Отзывы о товаре

Сертификаты

Обзоры

• Втулка стабилизатора SSANGYONG Rexton (06-),Kyron (05-) переднего OE Артикул: 4471209010 Код для заказа: 642168

  306 ₽

  или оформите заказ по телефону 8 800 6006 966

Цены и наличие товара во всех магазинах и складах обновляются 1 раз в час. При достаточном количестве товара в нужном вам магазине вы можете купить его без предзаказа.

Цена в магазинах — розничная цена товара в торговых залах магазинов без предварительного заказа.

Срок перемещения товара с удаленного склада на склад интернет-магазина.

Представленные данные о запчастях на этой странице несут исключительно информационный характер.

d2916c8a1b4dac64d93600f388971b5a

Добавление в корзину

Код для заказа:

Доступно для заказа:

Кратность для заказа:

Отменить

Товар успешно добавлен в корзину

!

В вашей корзине на сумму

Закрыть

Как выбрать жевательную резинку и стабилизаторы для органических продуктов

На что следует обратить внимание разработчикам продуктов при выборе жевательной резинки для органических продуктов?

Это может показаться прямым вопросом, но ответ не так прост, поскольку он часто влечет за собой сложные проблемы, такие как бюрократическая волокита, стремление к менее формальным инструкциям и выбранный производственный процесс.

Выбор неправильного натурального пищевого стабилизатора для конкретной рецептуры может вызвать значительные задержки в производстве, а также другие дорогостоящие проблемы.

Разработчики продуктов также должны найти решения с функциональными ингредиентами, которые соответствуют требованиям на этикетке подкованных потребителей, что часто зависит от органического статуса конкретной композиции.

В последние годы потребительский спрос на органические продукты питания значительно расширил потребность в органическом эмульгаторе, который сам по себе является пищевой добавкой, которая используется для сохранения диспергированного и суспендированного масла.

Органическая гуаровая камедь — безопасная добавка, которая производится из семян гуарового растения.

Это исключительно тонкий загуститель и стабилизатор, и подавляющее большинство обработанных пищевых продуктов в мире содержат гуаровую камедь в той или иной форме.

Он содержится во многих продуктах, от замороженной пиццы до мороженого, а его связывающие воду свойства обеспечивают стабилизацию замороженных продуктов.

Он также улучшает соусы, напитки, мясо, заменители яичного белка и выпечку.

Гуаровая камедь полезна также для фармацевтической, бумажной, текстильной, взрывчатой, бурения нефтяных скважин и косметической промышленности.

Гуаровая пудра производится из эндосперма гуаровых бобов.

Процедуры, используемые при производстве органической гуаровой камеди, просты и понятны, даже несмотря на то, что процесс производства варьируется от завода к предприятию.

Порошок получается в результате удаления шелухи, измельчения и просеивания бобов растения гуар.

Камедь коммерчески извлекается из семян растения с помощью процесса, который состоит из четырех основных этапов: обжаривания, удаления шелухи, измельчения и просеивания.

Полученный продукт представляет собой не совсем белый, похожий на муку порошок с землистым запахом.

Производственные затраты ниже по сравнению с некоторыми другими веганскими пищевыми загустителями, а спрос на органический порошок гуаровой камеди огромен и растет с каждым днем ​​из-за его широкого использования во многих отраслях промышленности.

Основными производителями гуаровой камеди в мире являются Индия, Пакистан, Австралия и США.

В настоящее время Индия производит 80% всего гуара, производимого в мире, и 70% его выращивается в Раджастане, но это медленно, но верно меняется.

В США компания Guar Resources является единственным производителем гуара, производящим до 15,5 миллионов фунтов порошка гуаровой камеди ежегодно на нашем производственном предприятии в Западном Техасе.

Наш ошеломляющий успех обусловлен превосходным качеством наших ингредиентов, что, в свою очередь, позволяет нам быть прозрачными и ясно, открыто и честно общаться с нашими клиентами.

Купите наш органический порошок гуара, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США!

Фермер и / или поставщик органической жевательной резинки должен сначала принять решение о желаемом целевом уровне соответствия органическим требованиям, поскольку существуют разные уровни маркировки.

должна включать: выбор сертифицирующего агента, аккредитованного USDA; подача заявки и сборы; проверка и строгая проверка того, что все методы соответствуют нормам USDA по органическому производству, публикация сертификата органического происхождения и ежегодный обзор и инспекция.

Если должны соблюдаться международные стандарты органической продукции, многие органические сертифицированные продукты Министерства сельского хозяйства США, включая гуар, также могут быть одобрены для продажи как органические в Европейском Союзе (ЕС) и Канаде в соответствии с соглашениями об экологической эквивалентности, которые существуют между США и этими странами. .

В случае Guar Resources, наша порошковая гуаровая камедь сертифицирована в соответствии с ISO 9001: 2015 и зарегистрирована как FSSC 22000 Food Safety, Non GMO, Kosher, Halal (в соответствии с исламским законодательством) и USDA organic проверенный.

Квалификация продукта как органического также касается его конкретного ГМО-статуса. Согласно веб-сайту Non-GMO Project, генетически модифицированный организм (ГМО) — это «растение, животное, микроорганизм или другой организм, генетический состав которого был изменен в лаборатории с использованием генной инженерии или трансгенных технологий.”

Чтобы ингредиент считался органическим, его нельзя генетически модифицировать. Таким образом, всем органическим ингредиентам автоматически присваивается статус без ГМО.

Программа сертификации органических продуктов Министерства сельского хозяйства США является строгой, скрупулезной и, безусловно, является самой тщательно контролируемой и прозрачной продовольственной системой в мире, намного больше, чем «органические украшения» других развивающихся стран, которые часто пронизаны значительными несоответствиями и коррупцией.

Гуар хорошо известен и почитается как экономичный загуститель, поскольку его загущающая способность в воде почти в восемь раз выше, чем у кукурузного крахмала, и для получения достаточной вязкости требуется лишь очень небольшое количество.

Для поддержания статуса сертифицированной фермы по производству органического гуара должны проходить ежегодные проверки и проверки, которые гарантируют постоянство и стабильность качества продукции.

Министерство сельского хозяйства США постоянно работает над повышением продовольственной безопасности и снижением рисков для здоровья сельскохозяйственных рабочих, их семей и потребителей, гарантируя, что синтетические пестициды и удобрения, токсичные для человека и истощающие почву его питательными веществами, никогда не будут использоваться в их производственных процессах.

Органический гуар выращивают, питая почву, в которой он растет, поскольку фермеры полагаются на такие методы, как компостирование, севооборот и выращивание покровных культур.

Это агентство также отвечает за разработку и продвижение диетических рекомендаций, основанных на убедительных научных данных.

Текущие исследования показывают, что органическое производство не только помогает снизить риски для здоровья населения, но и продукты, выращенные органическими способами, особенно фрукты, зерновые и овощи, богаты питательными веществами, такими как витамин С, железо, магний и фосфор, и по сравнению с продуктами, выращенными традиционным способом. продукты, обеспечивают минимальное воздействие остатков нитратов и пестицидов.

Органическая пища свежее, потому что она не содержит консервантов, а также благотворно влияет на нашу планету и живущих на ней животных, поскольку их не кормят антибиотиками, гормонами роста или побочными продуктами животного происхождения.

Конечная цель фермеров, выращивающих органический гуар, состоит в том, чтобы помочь накормить популяции людей и животных и накормить планету Земля, сохраняя и защищая биоразнообразие и естественную среду обитания.

Порошок гуаровой камеди, производимый под нашей эгидой в Guar Resources, производится исключительно с использованием экологически безопасных методов ведения сельского хозяйства из сертифицированных USDA органических бобов гуара, выращенных в Соединенных Штатах.

Возможно, наш самый продаваемый аспект состоит из двух частей; а именно, у пользователей есть уверенность в том, что, если они покупают у Guar Resources, они могут ожидать, что их приобретенный продукт будет соответствовать самым высоким стандартам органического производства, и, во-вторых, они также могут найти утешение в знаниях, которые мы стоим за нашим продуктом и нашим обещанием. для производства порошка гуаровой камеди высочайшего качества и расширения производства гуаровой камеди.

Выбирая порошок гуаровой камеди, произведенный под нашим пристальным вниманием, покупатель уверен, что наш промышленный опыт и безупречная репутация решат как проблемы, с которыми сталкиваются трудолюбивые фермеры, так и неизменно высокое качество нашего превосходного порошка гуаровой камеди.

Мы поддерживаем не только наших фермеров, выращивающих гуар, но и наших клиентов, приобретающих продукцию нашей компании.

Мы гарантируем высочайшее качество обслуживания клиентов и адаптируем их к потребностям, чтобы поддерживать их на каждом шагу. От принятия решения до доставки — мы с вами.

Если вам нужны органические бобы или порошок гуара, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США самого высокого качества, позвоните в нашу команду сегодня для получения большего количества или купите меньшее количество здесь!

Фото предоставлено Pixabay

Узнайте, почему гуар является лучшим стабилизатором, чем ксантановая камедь.

Натуральные стабилизаторы | Натуральные продукты INSIDER

Средний потребитель, видя натуральное на этикетках пищевых продуктов, воспринимает это как положительный фактор, главным образом потому, что это обычно связано с безопасностью пищевых продуктов и значительной пользой для здоровья. При приготовлении натуральных пищевых продуктов в качестве стабилизаторов широко используются камеди и крахмалы, выделенные из растительных источников.

Природные химические вещества

Химическая модификация камедей и крахмалов широко применяется для улучшения функциональности и улучшения стабилизирующих свойств.Однако модифицированные соединения больше не могут считаться натуральными. Определения этого термина в США отрывочны, особенно применительно к стабилизаторам, но Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (FSIS) требует для натуральных продуктов следующее: он не может содержать никаких искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных продуктов. или синтетический ингредиент. Продукт и его ингредиенты не прошли более минимальной обработки. Политика также относится к Национальной органической программе для допустимых ингредиентов, разрешенных для всех естественных заявлений.

Натуральные камеди и крахмалы химически не модифицируются, их просто выделяют из растений, чтобы получить концентрированный, более коммерчески жизнеспособный пищевой ингредиент. На протяжении веков мы получали гидроколлоиды из продуктов, естественным образом синтезируемых растениями. Обычно после выделения и выяснения химической структуры определенных компонентов, таких как алкалоиды, красители и ароматизаторы, из природного источника, переработчики разрабатывают методы синтеза химически идентичных соединений in vitro.Однако для крахмала и полисахаридов камеди более экономично выделять и очищать высокомолекулярные полимеры из исходных растительных источников, предоставленных человеку матерью-природой, обычно из растений и морских водорослей.

Выборки гидроколлоидов

Гидроколлоиды, широко известные как водорастворимые камеди и крахмалы, представляют собой высокомолекулярные полисахариды растений. После выделения из растения камеди и крахмалы превращаются в порошки с низким (от 10% до 12%) содержанием влаги, поэтому при хранении в надлежащих условиях для них не требуются консерванты.

Водорастворимые камеди природного происхождения обладают широким спектром функций: загущающими, пленкообразующими, связывающими воду и / или гелеобразующими свойствами при определенных условиях. Десны также могут имитировать жир из-за их желирующих и текстурирующих свойств. На свойства этих сложных углеводов влияют многие факторы: функциональные группы как составляющие; размер молекулы; ориентация и молекулярная ассоциация; связывание воды и набухание; концентрация; размер частицы; и степень дисперсности.(См. Таблицу 1 для получения подробной информации о некоторых гидроколлоидах, полученных из природных растительных источников, включая их химическую природу и функциональные свойства.) Натуральные гидроколлоидные камеди могут служить хорошими источниками растворимых пищевых волокон (около 85% в пересчете на сухое вещество). Сообщалось, что растворимая клетчатка снижает уровень холестерина в сыворотке крови и улучшает функцию желудочно-кишечного тракта и толерантность к глюкозе.

Жевательные резинки также практически не содержат жиров или масел, содержат очень мало белка и имеют низкое содержание влаги. Они состоят в основном из сложных углеводов, полученных из растений или в результате биосинтеза конечных продуктов микроорганизмами (например,g., ксантановая камедь). Экстракты морских водорослей также содержат значительное количество золы, которая может естественным образом присутствовать в жевательной резинке или может возникнуть в результате обработки.

Стабилизаторы натуральной камеди включают гидроколлоиды, которые поступают из природных источников и обрабатываются естественными способами, такими как механическая или тепловая экстракция, водная экстракция, а не химически реактивными процессами, говорит Джанель Уилт, Gum Technology Corporation, Тусон, Аризона. Такие природные гидроколлоиды включают агар, альгинат натрия, каррагинаны, гуар, конжак, трагакант, камедь рожкового дерева, псиллиум, камедь тара, камедь пажитника и ксантановую камедь.

Расхожее мнение гласит, что гидроколлоиды, которые просто извлекаются из природных источников, таких как растения, и очищаются, следует рассматривать как натуральные. Но поскольку FDA дает мало рекомендаций, интерпретация определения остается на усмотрение конечного пользователя. Например, ксантановая камедь образуется в результате ферментативного действия бактерии, Xanthamonas campestris, , и многие считают ее естественной в этой форме, отмечает Джо Клемашевски, старший научный сотрудник Cargill, Миннеаполис.Промышленная переработка некоторых ксантановых камедей включает осаждение изопропиловым спиртом. Некоторые считают этот этап неприродным этапом обработки, хотя сам гидроколлоид не претерпел химических изменений, как в случае химически замещенного крахмала.

Крахмал обычно считается натуральным ингредиентом, за исключением случаев, когда растение генетически модифицировано или сам крахмал химически изменен. Переработчики используют мокрый помол для извлечения и высвобождения крахмала путем измельчения водных суспензий сырья.Очистка натуральных крахмалов достигается нехимическими методами, как указано в Кодексе пищевых химикатов США . Экстрагированный крахмал можно предварительно желатинизировать путем тепловой обработки в присутствии воды, чтобы сделать его растворимым в холодной воде.

Крахмал — это полимер глюкозы (декстрозы), который вырабатывается растениями в процессе биосинтеза. В большинстве крахмалов присутствуют два типа полисахаридов: амилоза, линейный полимер, имеет тенденцию к ретроградности, а амилопектин, сильно разветвленный полимер, не легко подвергается ретроградации.Однако в условиях замораживания прозрачность амилопектинов снижается, и его водоудерживающая способность снижается.

Пищевые крахмалы получают из кукурузы, тапиоки, картофеля, риса, сорго, пшеницы и других злаков, а также из корней, например, картофеля и тапиоки (см. Таблицу 2 для получения дополнительной информации о немодифицированных крахмалах). Картофельный и тапиоковый крахмалы имеют относительно более высокую молекулярную массу, чем зерновые крахмалы, и при низкой температуре имеют меньшую тенденцию к ретроградации (например, кристаллизации, которая возникает в результате выравнивания, ассоциации и осаждения неразветвленных амилозных цепей).

Немодифицированные крахмалы содержат не более 0,5% белка, за исключением крахмалов с высоким содержанием амилозы, а содержание сырого жира не должно превышать 0,15%. Содержание влаги в зерновых крахмале не может превышать 15%, а крахмал тапиоки и саго не может превышать 18%.

По словам Клемашевски, большая часть крахмала, используемого сегодня в пищевых продуктах, химически модифицирована для повышения функциональности. Кодекс федеральных правил разрешает добавление определенных химикатов к крахмалу для сшивания, отбеливания, кислотной обработки и / или замены.

Некоторые химические вещества, используемые для модификации крахмала, встречаются в природе, такие как соляная кислота, ферменты и перекись водорода, тогда как другие, такие как эпихлоргидрин, имеют более сильную химическую окраску. Эти модификации изменяют свойства крахмалов. Это означает, что если бы разработчик продукта работал с нативным крахмалом, который промышленность обычно рассматривает как натуральные ингредиенты, крахмал имел бы меньшую кислотостойкость, термостабильность и стабильность при замораживании / оттаивании, чем его химически модифицированный аналог, продолжает он.

Указания по применению

Камеди и крахмалы представляют собой высокофункциональные ингредиенты в закусках, напитках, зерновых продуктах и ​​других пищевых продуктах, главным образом благодаря вязкости, связывающим воду и желирующим свойствам. Диапазоны вязкости гидроколлоидов могут значительно варьироваться (от 10 до 4000 сП при уровне камеди 1%) из-за их химической природы, степени разветвления и полимеризации.

Гидроколлоидные камеди в сочетании с немодифицированным крахмалом могут способствовать удержанию влаги, уменьшению роста кристаллов льда, действуют как суспендирующие и адгезивные агенты, препятствуют просачиванию (синерезис), стабилизируют пену и эмульсии и улучшают стабильность при замораживании / оттаивании.Некоторые экстракты морских водорослей, такие как агар, каррагинан, пектины и альгинаты, действуют как желирующие агенты в начинках для пирогов, глазури и глазури. В качестве источника волокна можно использовать камеди, такие как гуммиарабик, пектин и гуаровая камедь, в количествах, совместимых с конечным продуктом.

Немодифицированные крахмалы с предварительным желатинизацией и без нее не имеют максимальных ограничений по применению. Тем не менее, Свод федеральных правил определяет максимальный уровень использования жевательной резинки для различных категорий продуктов (например, выпечки, закусок, заправок для салатов, кондитерских изделий и т. Д.). Жевательную резинку обычно смешивают с мукой в ​​сухих смесях. В напитках, соусах и заправках жевательная резинка может гидратироваться при требуемых условиях температуры, pH, ионных требований и других кофакторов в соответствии с рекомендациями поставщика. Последовательность включения, синергизм, размер частиц и химическая природа полисахарида также влияют на скорость гидратации.

Когда некоторые специфические жевательные резинки используются в комбинации, они значительно улучшают или изменяют функциональные свойства из-за синергетического действия.Например, комбинация ксантановой камеди и камеди рожкового дерева образует термообратимый гибкий гель, тогда как отдельные камеди не гелеобразуют. Реакция камеди рожкового дерева с каппа-каррагинаном с образованием термообратимых твердых гелей действует как желирующий агент в выпечке, десертах и ​​кондитерских изделиях. Камеди и крахмалы обычно комбинируются в составе, поскольку камеди обычно помогают уменьшить проблемы ретроградации, связанные с крахмалом с высоким содержанием амилозы.

Несмотря на то, что все натуральные жевательные резинки обладают общими функциями стабилизации пищевых продуктов и напитков, их особенности сильно различаются.Дизайнер продукта должен учитывать сильные и слабые стороны каждого при выборе подходящей жевательной резинки или смеси.

Агар , полученный из красных морских водорослей, состоит из двух повторяющихся звеньев полисахаридов: альфа-D-галактопиранозила и 3,6-ангидро-альфа-L-галактопиранозила чередующихся сегментов. Желирующий компонент известен как агароза. Традиционный агар может связывать воду, примерно в 100 раз превышающую ее вес, и при кипячении до 212 ° F и охлаждении образует прочный гель. Это одна из самых сильнодействующих известных гелеобразующих камедей, и она уникальна среди камедей тем, что температура гелеобразования намного ниже температуры плавления геля.Раствор агара (1,5%) застывает при температуре от 32 ° до 39 ° C (от 89,6 ° до 102,2 ° F), но не плавится ниже 85 ° C (185 ° F). Эта разница температур между гелеобразованием и разжижением важна для многих пищевых продуктов. Например, высокая температура плавления агара важна в рецептурах глазури для хлебобулочных изделий и желированных кондитерских изделий, хранящихся и / или транспортируемых при высоких температурах.

Агар более нового типа не требует кипячения, в отличие от традиционного агара. Источники морских водорослей (виды Gelidium , Gelidiella или Gracilaria ) подвергаются серии производственных процедур, в результате которых получается натуральный продукт, который можно гидратировать при температуре от 170 ° до 180 ° F вместо 212 ° F.Это желательная особенность с учетом затрат на эксплуатацию котла. Система жевательной резинки с некипящим агаром и другими гидроколлоидами была разработана для замены желатина в качестве желирующего агента в йогурте и других молочных продуктах.

Каррагинан , водорастворимая камедь, выделяется из красных морских водорослей, таких как Eucheuma , Gigartina и Chondrus , среди других. Каррагинаны, состоящие из сульфатированных линейных полисахаридов D-галактозы и 3,6-ангидро-D-галактозы, действуют как анионные полиэлектролиты.Из-за присутствия сульфатных групп полуэфира происходит реакция с заряженными аминокислотными цепями белков с образованием стабильных гелей или действиями как загустители. Три общих типа каррагинанскаппа, йота и лямбдади различаются по степени и расположению сульфатированных сложноэфирных групп и связи повторяющихся звеньев.

Важным свойством каппа-каррагинана является его способность образовывать гели в присутствии ионов калия, а также образовывать жесткие гели с камедью рожкового дерева. Эта гелеобразующая способность полезна при приготовлении гелей для труб, желе для выпечки и подобных продуктов.Инъекция мяса с рассолом, смешанным с полурафинированным натуральным каррагинаном и крахмалом, может снизить потери при варке птицы и мяса. Лямбда-каррагинан, не вызывающий отвердения, связывает или удерживает влагу и помогает суспендировать твердые вещества какао в напитках. Йота-каррагинан, которому для образования пластичного геля требуются ионы кальция, находит применение во многих фруктовых приложениях.

Альгинаты содержат альгиновую кислоту, высокомолекулярный линейный полисахарид, который состоит из гомо- и гетерополимеров со звеньями полиманнуроновой и полигулуроновой кислоты.Содержание гулуроновой и маннуроновой кислот в морских водорослях влияет на характер образующегося геля. Альгинат натрия в присутствии ионов кальция дает гели, которые не являются термически обратимыми. Способ добавления и тип добавляемой соли кальция будут влиять на свойства конечного геля. Секвестрант кальция может ослабить гель или замедлить время его гелеобразования.

Альгинаты натрия в сочетании с ксантаном способствуют увеличению вязкости теста и увеличению объема лепешки. Они также действуют как гелевая основа для быстрого приготовления желе для выпечки и начинок для лимонных пирогов.Сообщается, что стабильность пломб к замораживанию / оттаиванию улучшается в образцах, обработанных альгинатами. В глазури альгинаты уменьшают липкость и растрескивание.

Гуммиарабик , также известный как гуммиарабик, представляет собой гетерополисахарид, состоящий из комплекса арабиногалактана (около 88,0%), комплекса арабиногалактан-белок (10,4%) и фракции гликопротеина (около 1,2%). Он также состоит из рамнозы и глюкуроновой кислоты, помимо арабинозы и галактозы. Он обладает превосходными эмульгирующими свойствами и уникален среди других полисахаридов благодаря своей необычно низкой вязкости (15 сП в 10% растворе).Сильно разветвленная компактная структура может объяснить его низкую вязкость, которая может обеспечивать более высокий процент растворимых пищевых волокон в напитках. Гуммиарабик широко используется в пищевой промышленности благодаря своим эмульгирующим свойствам, низкой вязкости, высокому содержанию клетчатки, водосвязывающей способности, а также адгезионным и пленкообразующим свойствам.

В невзвешенных эмульсиях напитков (например, напитков колы) в качестве эмульгирующего агента используется гуммиарабик. Он также используется в качестве ароматизатора в ароматизаторах, высушенных распылением.Из-за его низкой вязкости можно приготовить от 30% до 40% растворов, а ароматические масла можно инкапсулировать с образованием стабильных сухих порошков. Гуммиарабик является основным компонентом глазури благодаря своим адгезионным свойствам; это также дает податливую и стабильную основу для глазури. В качестве поверхностно-активного вещества и стабилизатора пены его можно использовать во взбитых сливках или топпингах. Поскольку гуммиарабик богат диетической клетчаткой, ее также можно использовать в качестве текстуризатора и наполнителя в порошкообразных хлебобулочных смесях. Он широко используется в кондитерской промышленности, так как образует коацерваты с желатином.

Гуаровая камедь структурных строительных блока — это сахара манноза и галактоза в соотношении 2: 1. Содержание белка колеблется от 3% до 6%. Он набухает в холодной воде и является одним из наиболее эффективных загустителей воды в пищевой промышленности. Он также имеет высокий процент растворимых пищевых волокон (от 80% до 85%). Это недорогой загуститель и стабилизатор в заправках и соусах. При добавлении в смеси для жмыха он помогает улучшить удержание влаги в готовом продукте.Это загуститель и стабилизатор для выпечки. Гуар также помогает увеличить объем желтого кека, вероятно, за счет захвата воздуха. В сочетании с другими гидроколлоидами гуар может увеличить содержание растворимых пищевых волокон в хлебе без отрицательного воздействия на зерно, ощущение во рту, консистенцию мякиша и вкусовый аромат.

Камедь плодов рожкового дерева , природный полисахарид, выделен из стручков дерева видов Ceratonia семейства бобовых. Он состоит из сахарных единиц маннозы и галактозы в соотношении 4: 1.В отличие от гуара, который быстро гидратируется в холодной воде, камедь рожкового дерева необходимо нагреть до 80 ° C (176 ° F) для полного увлажнения. Пищевая камедь рожкового дерева должна иметь содержание белка не более 8%, как указано в Своде федеральных правил . FDA классифицирует камедь рожкового дерева как прямую пищевую добавку.

Растворы камеди рожкового дерева неньютоновские и имеют нулевую доходность; таким образом, они текут, как только прикладывается небольшой сдвиг. В сочетании с ксантаном камедь рожкового дерева дает пластичные гели.Он также действует синергетически с каппа-каррагинаном, образуя прочные жесткие гели. Показано, что он обладает водоотталкивающими свойствами при использовании в хлебном тесте. При использовании в начинках для фруктовых пирогов от 0,1% до 0,2% он предотвращает выкипание воды. В гелевых десертах камедь рожкового дерева замедляет синерезис или мокнутие.

Пектины встречаются в природе в основном в цитрусовых и яблоках и могут образовывать гели в различных подходящих условиях. Основным компонентом пектина является D-галактуроновая кислота, частично этерифицированная метоксильными группами.Пектины можно разделить на пектины с высоким содержанием метокси (HM), низким содержанием метокси (LM) и амидированные пектины. Для гелеобразования пектинам HM требуется более 60% твердых веществ и низкий pH, в то время как пектины LM требуют кальция и могут образовывать гель с содержанием твердых веществ от 25% до 35% при надлежащих условиях гелеобразования. Амидированные пектины обычно не считаются натуральными. Термообратимые желе для выпечки могут быть приготовлены с пектинами HM с содержанием твердых веществ от 55% до 65%. Пектины в сочетании с другими камедями также подавляют синерезис начинок для пирогов и глазури. В белковых напитках сочетание пектина с загустителями, такими как гуаровая камедь и ксантановая камедь, может помочь обеспечить суспензию и стабильность.

Ксантановая камедь , сильно разветвленный полисахарид, является продуктом биосинтеза бактерии Xanthomonas campestris . Следовательно, пищевая промышленность считает его натуральным и разрешено употреблять в пищу во многих странах, включая США и Канаду. Он состоит из повторяющихся единиц D-глюкозы, D-маннозы и D-глюкуроновой кислоты. Пищевой ксантан является кислотостойким загустителем и стабилизатором, его зольность не превышает 9,0%. Растворы ксантановой камеди чрезвычайно псевдопластичны и в этом отношении превосходят большинство обычных камедей.Вязкость уменьшается с увеличением сдвига; вязкость восстанавливается после снятия сдвига. Это свойство является преимуществом при перекачивании жидкостей, обработанных камедью.

Ксантановая камедь — отличный стабилизатор эмульсии в заправках и соусах для салатов. В начинках для хлебобулочных изделий жевательная резинка предотвращает попадание воды из начинки в тесто благодаря своей способности связывать воду. Оказывается, он препятствует ретроградации крахмала и увеличивает срок хранения готового продукта.

Естественный вид

По словам Грега Андона, президента TIC Gums, Inc., Belcamp, MD, компания предлагает широкий выбор сертифицированных органических продуктов, которые могут быть маркированы натуральными продуктами. К ним относятся гуаровая камедь, инулин, камедь рожкового дерева и камедь акации. Другие натуральные камеди, используемые в качестве стабилизаторов, включают каррагинаны, агар, пектины, камедь тары и конжак. Органические камеди также могут предлагаться в сочетании с другими неорганическими камедями в зависимости от области применения потребителя, которая может удовлетворять заявлению о 95% -ном содержании органических веществ. Составы прототипов для различных категорий продуктов питания, включая заправки для салатов, хлебобулочные изделия, напитки и т. Д., доступны по запросу.

Повышенный спрос на органические продукты, скорее всего, усилил энтузиазм по поводу здоровых натуральных продуктов, поскольку потребители также приравнивают органические к натуральным, говорит Уилт. Поскольку покупатели могут найти на полке практически любой продукт, сделанный из натуральных ингредиентов, от печенья, тортов, напитков, детского питания, супов, подливок, заправок и т. Д., Они ожидают, что стабилизаторы, используемые в этой отрасли, будут одинаково доступны в любых продуктах. заявление.

Флориан М.Уорд получила докторскую степень. доктор философии в области пищевых продуктов Вашингтонского университета в Сиэтле, а также степень магистра наук кандидат фармацевтической химии, имеет степень бакалавра наук. в технологии обработки и Б.С. Аптека от Филиппинского университета. Ее компания FMWard Consulting LLC, Чаддс Форд, Пенсильвания, предлагает техническую помощь по использованию гидроколлоидных систем. С ней можно связаться по телефону [адрес электронной почты защищен] .

Как использовать стабилизаторы в мороженом

Стабилизаторы для мороженого! Это, наверное, самая противоречивая часть науки о мороженом.И они вызывают большое беспокойство среди любителей мороженого.

Их осуждают традиционалисты, считающие, что все должно быть «естественным». И хвалят молекулярные гастрономы, которые думают, что у науки есть ответы на все вопросы.

Это сложный предмет. Но здесь нечего бояться …

Большинство из них натуральные. Когда вы используете их правильно, они почти наверняка улучшат ваше мороженое. И на самом деле, если вы делали мороженое, то, вероятно, уже использовали его в какой-то форме.

Так что же такое стабилизаторы?

Проще говоря: стабилизаторы — это ингредиенты, которые загущают воду. Это также называется добавлением вязкости . Чем более вязкая жидкость, тем она «гуще».

С научной точки зрения это гидроколлоиды . Когда гидроколлоиды растворяются в жидкости, они связываются с молекулами воды, уменьшая их движение. Это уменьшенное движение кажется нам повышенной вязкостью или загущением.

Самый очевидный пример использования стабилизатора в кулинарии — это загущение подливки мукой.

Подливка, загущенная мукой: стабилизатор

Большинство стабилизаторов являются натуральными, растительного, животного или бактериального происхождения. Однако согласно европейскому законодательству (по крайней мере) они считаются пищевыми добавками и должны быть представлены в списках ингредиентов цифрами E.

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?

Стабилизаторы могут значительно улучшить мороженое:

• они уменьшают рост кристаллов льда
• они уменьшают размер пузырьков воздуха
• они замедляют таяние
• они увеличивают гладкость, тело и кремообразность
• они доставляют чистый аромат

Хорошо, давайте рассмотрим каждую из этих областей по очереди…

Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Прежде всего, почему мы хотим уменьшить рост кристаллов льда в нашем мороженом? Что ж, кристаллы льда — важная часть мороженого. Но если кристаллы становятся слишком большими, они обнаруживаются языком и придают мороженому грубую зернистую текстуру и ощущение холода во рту. Итак, меньшие кристаллы = более гладкое мороженое!

Кристаллы льда образуются только в мороженице. После того, как мороженое будет помещено в морозильную камеру, существующие кристаллы льда могут стать больше, но не образуются новые.

Но кристаллы льда могут расти где угодно есть температурные колебания, которые заставляют существующие кристаллы плавиться, а затем снова замерзать. Потому что, когда они повторно замерзают, вместо того, чтобы создавать новые кристаллы, вода мигрирует, чтобы присоединиться к существующим кристаллам, увеличивая их размер.

Со временем кристаллы льда растут по мере их таяния и повторного замораживания (от a до c)

Такие колебания температуры действительно могут происходить как в мороженом, так и в морозильнике …

Рост кристаллов льда в мороженом

Кристаллы льда первоначально образуются на переохлажденных сторонах мороженицы.Затем вращающийся метатель соскребает их с боков и перемещает в центр смеси …

Новые кристаллы льда могут таять, когда они перемещаются с холодных сторон к более теплому центру

Здесь температура выше, а кристаллы могут таять а затем повторно заморозить позже, когда температура всей смеси снизится.

Рост кристаллов льда в морозильной камере

Во время хранения может происходить множество колебаний температуры, из-за которых кристаллы льда тают, а затем снова замерзают.Например, когда дверца морозильной камеры открывается, а затем закрывается.

Кристаллы льда, которые здесь тают, снова замораживаются и снова становятся больше в морозильной камере.

Или когда мороженое вынимается для размягчения (перед подачей на стол), а затем помещается обратно в морозильную камеру.

Итак, задача всех нас, энтузиастов мороженого, состоит в том, чтобы сделать кристаллы льда как можно меньше в мороженице и предотвратить их увеличение, пока мороженое хранится в морозильной камере.

Хотя существует множество материалов, которые предполагают, что стабилизаторы только ограничивают рост кристаллов льда во время хранения, есть и другие исследования, которые показывают, что исходный размер кристаллов льда, образующихся при замораживании партии, меньше в смесях, в которых используются стабилизаторы.

По моему опыту, когда они выходят из мороженого, смеси со стабилизаторами определенно более гладкие, чем те же смеси, сделанные без стабилизаторов.

Как они это делают? Здесь непонятна наука. Но кажется вероятным, что, ограничивая свободное движение воды, стабилизаторы предотвращают обнаружение кристаллов льда и присоединение к ним существующих кристаллов льда при их повторном замораживании.

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом?

Зачем нам нужны маленькие пузырьки воздуха в мороженом? Потому что (как и маленькие кристаллы льда) множество мелких пузырьков воздуха делают мороженое более гладким!

Пузырьки воздуха в мороженом: чем меньше, тем лучше!

Как стабилизаторы удерживают пузырьки воздуха в мороженом маленькими? Опять же, наука здесь не совсем ясна.Мы знаем, что стабилизаторы делают базовые смеси более вязкими. А более вязкие базовые смеси образуют более мелкие пузырьки воздуха.

Но почему вязкие смеси образуют более мелкие пузырьки? Одна из теорий заключается в том, что большее напряжение сдвига (сила), которое прикладывается к более вязким жидкостям, когда они сбиваются в мороженое, еще больше уменьшает размер пузырьков.

Как и кристаллы льда, пузырьки воздуха могут увеличиваться в размере и уменьшаться в количестве во время хранения. Это происходит двумя способами:

1. Диспропорционирование происходит, когда воздух переходит от более мелких пузырьков к более крупным.
2. Коалесценция происходит, когда два пузырька соприкасаются и соединяются.

Повышенная вязкость стабилизаторов также защищает от этих процессов, утолщая пленки вокруг пузырьков воздуха, которые удерживают соседние пузырьки друг от друга.

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Слишком быстро тающее мороженое — неинтересно есть! Здесь также могут помочь стабилизаторы, замедляя скорость таяния мороженого и лучше сохраняя его форму.

Верх: быстро тающее мороженое. Внизу: медленно тающее мороженое

Отчасти это связано с водосвязывающими свойствами стабилизаторов: вязкие смеси просто тают медленнее.

Но это еще и из-за более мелких пузырьков воздуха. Мороженое с множеством мелких пузырьков воздуха тает значительно медленнее и лучше сохраняет форму, чем мороженое с меньшим количеством пузырьков большего размера. И как мы уже знаем: стабилизаторы способствуют более мелким пузырям!

Как стабилизаторы увеличивают гладкость, консистенцию и кремообразность?

Итак, мы увидели, что за счет уменьшения размера кристаллов льда и пузырьков воздуха стабилизаторы производят более гладкое мороженое и медленное таяние.

Но они также добавляют телу и придают кремовое ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Эти качества во многом являются результатом добавленной вязкости, которую создают стабилизаторы …

Стабилизированное мороженое

Менее текучая вода дает более твердое мороженое, которое имеет более сливочный и шелковистый вкус, потому что оно менее водянистое.

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Несмотря на преимущества стабилизаторов, многие люди либо подозрительно, либо прямо враждебно относятся к их использованию в мороженом.Я думаю, для этого есть две основные причины …

1. неудачный опыт с чрезмерно стабилизированным мороженым
2. незнакомые названия, химический внешний вид и числа E кажутся «неестественными»

Чрезмерно стабилизированное мороженое ужасно! Они могут иметь липкую или чрезмерно жевательную консистенцию. У них может быть очень неестественное плавление (может, они и не плавятся!). И они часто оставляют во рту пастообразный привкус.

Дешевая палатка с мороженым

Но вот стабилизаторы используются плохо.Когда стабилизаторы используются правильно, вы даже не подозреваете, что они вообще используются. Вы просто поражены тем, насколько вкусное мороженое!

Однако сама концепция использования стабилизаторов для некоторых слишком сложна. Это, как правило, сводится к мысли, что они в чем-то неестественны, что это химические вещества, добавленные для снижения затрат, а не для улучшения качества, и что они вредны для здоровья или даже небезопасны.

Но, как я уже упоминал выше, большинство стабилизаторов происходит из природных источников. И большинство из них использовалось в кулинарии сотни лет.

Это правда, их часто используют в дешевом коммерческом мороженом, чтобы срезать углы и сэкономить деньги. Но все дело в намерении . Если люди используют их для экономии денег, нам следует быть осторожными. Если они используют их для приготовления лучшего мороженого, нам должно быть любопытно!

Кроме того, если вы уже готовили дома мороженое, вы, вероятно, уже использовали стабилизаторы.

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

Да, яичные желтки действуют как стабилизатор.Итак, если вы делаете смеси яичного заварного крема, вы уже стабилизируете свое мороженое. Стабилизирующее химическое вещество — яичный желток — называется лецитин, и у него даже есть собственный номер E: E322.

Яичные желтки придадут мороженому фантастическую текстуру и тело. Они превратят вашу смесь в эмульсию. И они также уменьшат рост кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Яичные желтки стабилизируют мороженое

Так почему бы не использовать яичные желтки все время? Что ж, они хороши, но они не великие .Они просто не так хороши в замедлении роста кристаллов льда, как другие стабилизаторы. И со временем они выпускают воду, которая снова замерзает и делает мороженое ледяным.

Они подавляют другие вкусы (особенно более легкие ароматы, такие как травы, и ароматы на водной основе, такие как фрукты). И добавить их собственный яичный аромат, сила которого зависит от того, сколько яиц вы используете и как долго и при какой температуре готовите основу.

Итак, яичные желтки хорошо стабилизируют мороженое. Но они не самые эффективные доступные стабилизаторы.

Крахмалы

Если вы когда-либо пробовали приготовить Sciilain Gelato, то, возможно, вы использовали кукурузную муку или муку из тапиоки. На юге Италии не используют яйца (или много сливок) в мороженом. Вместо этого они используют эти крахмалы для стабилизации молочного желато.

Кукурузная мука

Кукурузная мука и мука из тапиоки хорошо работают в качестве стабилизаторов. Они не подавляют другие вкусы, такие как яйца, и сами придают гораздо меньше вкуса.

Тем не менее, я часто могу их обнаружить, будь то легкий след аромата или слегка пастообразная текстура.И снова есть другие стабилизаторы, которые работают намного лучше.

Камеди

Хотя у вас почти наверняка есть некоторый опыт загущающих свойств яичных желтков и кукурузной муки, вы вряд ли раньше использовали камеди. Но когда люди говорят о стабилизаторах, используемых в мороженом, обычно они думают о жевательных резинках.

Камни — самые мощные, гибкие и самые полезные стабилизаторы, которые нам доступны. Они подавляют рост кристаллов льда лучше, чем любой другой ингредиент.Их можно использовать для изменения текстуры мороженого разными способами. Они не подавляют другие ароматы и сами по себе почти не имеют вкуса.

Более того, они настолько мощные, что нам нужно использовать их только в крошечных количествах. Обычно стабилизаторы жевательной резинки составляют всего 0,1 — 0,5% от базовой смеси!

Ксантановая камедь

Большинство камедей имеют не совсем белый цвет. Фактически, все это просто сложные сахара, также известные как полисахариды . И почти все они получены из натуральных продуктов.

Различные жевательные резинки имеют разные химические структуры, которые по-разному влияют на текстуру, тело и сенсорные качества мороженого. И даже при использовании в одиночку они очень мощные.

Однако, если вы объедините две или более резинки вместе, эффект каждой из них может быть усилен. Или аннулирован. Или вы можете получить совершенно новый набор эффектов! Поэтому стоит поэкспериментировать с различными комбинациями десен, чтобы увидеть, какие эффекты вам нравятся.

Загустители и гели

Хотя все жевательные резинки загущают жидкость, некоторые из них также образуют гели.Гель — это вещества, которые обладают свойствами как жидкости, так и твердого вещества. Технологи пищевых продуктов определяют гель как «продукт с высоким содержанием влаги, который более или менее сохраняет свою форму при выходе из контейнера». И этого определения нам здесь достаточно!

Каррагенановый гель

Хотя некоторые камеди всегда образуют гели, некоторые образуют гели только в смесях на основе молочных продуктов. А другие образуют гели только при смешивании с другими камедями!

А разные гели имеют разные характеристики.Например, они могут быть прочными или слабыми, хрупкими или эластичными и т. Д.

Когда мы делаем мороженое, с гелями обычно труднее работать, чем с просто вязкими смесями. Их бывает трудно аккуратно поместить в мороженицу, поэтому вам часто приходится взламывать их блендером, чтобы разбить гель.

Однако, если вы делаете нежирное мороженое или шербеты, они действительно полезны, потому что они добавляют кремообразную текстуру и плотную консистенцию, которые иначе вы бы не получили.

Жевательные резинки, которые сами по себе образуют гели

Жевательные резинки, образующие гели с другими камедями от

Камедь плодов рожкового дерева + камедь ксантам

Камедь плодов плодов рожкового дерева + каппа каррагинан

Карбоксиметилцеллюлоза

Камеди на растительной основе

Большинство жевательных резинок, которые мы используем в мороженом, получают из растений.Какие растения? Ну, обычно их получают из семян или морских водорослей!

Камедь рожкового дерева (E410)

Камедь рожкового дерева (LBG), также известная как мука рожкового дерева, производится из семян рожкового дерева. Это дерево очень распространено в странах Средиземноморья, и LBG использовался в качестве загустителя в кулинарии на протяжении тысяч лет.

Камедь рожкового дерева, полученная из семян рожкового дерева

LBG — очень популярный стабилизатор в мороженом. Он обладает одной из лучших способностей уменьшать размер ледяных кристаллов среди всех десен.И он обеспечивает гладкую текстуру, кремообразное ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Он также хорошо сочетается с другими камедями, особенно с гуаром и каррагинаном.

Самое замечательное в мороженом, стабилизированном LBG, заключается в том, что обычно кажется, что оно вообще не стабилизировано. Это придает мороженому очень естественное ощущение. Это потому, что, хотя он образует слабый гель при замораживании, этот гель исчезает, когда мороженое тает.

Невероятный Il Gelato Di San Crispino использует LBG

Однако LBG не лишен недостатков.Его необходимо нагреть до полной гидратации и различных типов гидрата LBG при разных температурах. Но обычно это около 185 ° F (85 ° C), что выше идеального для мороженого.

При использовании отдельно, он также может вызывать образование сыворотки, когда молочные белки выходят из раствора с образованием кристаллов, которые обнаруживаются языком и придают мороженому зернистую текстуру.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь также получают из семян, в данном случае семян гуарового растения, которое является бобовым, например фасолью.Гуаровую фасоль употребляли в пищу в Индии на протяжении тысячелетий, но гуаровая камедь использовалась в качестве стабилизатора только с 1950-х годов.

Гуаровая камедь, изготовленная из гуаровых бобов

Гуаровая камедь не уменьшает размер кристаллов льда так же хорошо, как LBG, но она увеличивает вязкость смеси, что придает конечному мороженому более твердую консистенцию. В отличие от LBG, он также гидратирует при низких температурах.

Но Гуар хорошо работает с LBG, каждый из которых усиливает силу другого. Поэтому их часто используют в сочетании.

Используемый в больших количествах, гуар может придавать мороженому жевательную текстуру, как ирис, что может быть желательно или нет, в зависимости от того, как вы любите мороженое!

Некоторые гуаровые камеди имеют сильный «бобовый» привкус, который обнаруживается в мороженом и явно нежелателен. Так что вам, возможно, придется присмотреться к магазинам, чтобы найти бренд, у которого нет такого вкуса!

Каррагинаны (E407)

Каррагинаны извлекаются из морских водорослей. Первоначально это были водоросли ирландского мха, а каррагинаны веками использовались в качестве загустителей в ирландской кухне.

Каррагинан производится из красных морских водорослей

Однако в настоящее время они извлекаются из других видов красных водорослей, выращиваемых на Филиппинах, в Танзании и Индонезии.

Каррагинаны в среднем справляются с уменьшением размера кристаллов льда. Но они оказывают сильное влияние на текстуру, создавая богатое и сливочное ощущение во рту, подобное мороженому с яичным заварным кремом.

Они также помогают предотвратить образование сыворотки (см. Выше), поэтому часто используются вместе с LBG, который может вызвать этот дефект.

В кулинарии используются три различных типа каррагинанов, каждый из которых незначительно отличается по своей молекулярной структуре:

1. Лямбда
2. Йота
3. Каппа

Йота и каппа каррагинаны образуют гели с молоком, поэтому они больше обычно используется в шербетах и ​​нежирном мороженом. В то время как ламбада используется в мороженом с достаточным содержанием жира для стабилизации без желирования.

Альгинат натрия (E401)

Альгинат натрия также извлекается из морских водорослей, на этот раз коричневых морских водорослей, обитающих в районах с холодной водой.

Альгинат натрия производится из бурых водорослей ламинарии

Он растворяется в холодной воде, но лучше всего гидратируется при температуре от 155 до 160 ° F (68-71 ° C). Это очень хорошо для того, чтобы кристаллы льда оставались маленькими. Добавка придает мороженому текстуру и консистенцию, которые другие жевательные резинки не могут воспроизвести.

Альгинат натрия образует гель с молоком, поэтому он популярен в мороженом с низким содержанием жира. И именно то, как твердый гель превращается в жидкий гель при взбивании, придает готовому мороженому уникальные сенсорные качества.

Карбоксиметилцеллюлоза (E466)

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) также известна как целлюлозная камедь и синтезируется из растительной целлюлозы.

Карбоксиметилцеллюлоза

Вероятно, он лучше подавляет рост кристаллов льда, чем LBG. Он придает мороженому ту же консистенцию и мягкость, что и гуар. И он образует гель в сочетании с LBG, гуаром и каррагинанами, что может быть, а может и не быть желательным.

Поскольку карбоксиметилцеллюлоза представляет собой синтезированный продукт, извлеченный из хлопка и древесной массы, она раздвигает границы того, что многие люди назвали бы «натуральным».Однако это совершенно безопасно и обычно используется при производстве мороженого.

Ферментированные камеди

Ксантановая камедь (E415)

Ксантановая камедь является продуктом ферментации и образуется, когда бактерии Xanthomonas campestris питаются сахаром. Это может показаться странным. Но это как дрожжи в пиве!

Ксантановая камедь

Это чрезвычайно универсальный стабилизатор. Он растворяется (и загустевает) в горячей или холодной воде. Вязкость, которую он производит, не зависит от температуры.Он очень устойчив к циклам замораживания / оттаивания. Работает при широком диапазоне кислотностей. И хорошо сочетается с другими деснами.

Это не лучшая жевательная резинка для подавления роста кристаллов льда. Но его действительно легко найти в магазинах здоровой пищи (потому что веганы используют его как заменитель яиц). И эта доступность, простота использования и универсальность делают эту жевательную резинку отличной для экспериментов.

Другие стабилизаторы

Желатин (E441)

Желатин получают из коллагена животного происхождения, обычно свинины или говядины.И это то, что раньше использовали для стабилизации мороженого.

Он очень хорошо подавляет рост кристаллов льда и придает мороженому очень красивую гладкую текстуру. Также его очень легко достать.

Однако он в значительной степени потерял популярность, потому что он дорогой и потому что это продукт животного происхождения.

Пектин (E440)

Пектин извлекается из кожуры цитрусовых и яблочного жмыха. Его уже много лет используют в качестве загустителя для варенья.

Есть два типа: «с низким содержанием метокси», при котором для образования геля требуется кальций, и «с высоким содержанием метокси», который образует гель при низком pH с большим количеством сахара.

Денатурированные сывороточные белки

Когда мы нагреваем смесь для мороженого, некоторые из сывороточных белков в молоке частично разворачиваются и начинают формировать сеть, аналогичную той, что образуется гидроколлоидами. Этот процесс называется «денатурацией» и помогает стабилизировать мороженое аналогичным образом.

Однако стабилизация не так эффективна, как гидроколлоид, и ее следует рассматривать как дополнение, а не альтернативу.

Как использовать стабилизаторы

Итак, если вы думаете, что можете поэкспериментировать со стабилизаторами (и, в частности, с деснами), есть три шага, которые вам нужно сделать правильно:

1. измерение
2. дисперсия
3. гидратация

Измерительные стабилизаторы

Десны настолько мощные, что вам нужно использовать лишь небольшое количество: обычно между 0.1 и 0,5% от массы базовой смеси. И если вы немного превысите эти пропорции, вы начнете переедать стабилизированное мороженое, что может быть довольно неприятным.

Кухонные весы 0,1 г

Итак, для правильного измерения веса вам понадобятся весы с точностью до 0,1 г (или даже лучше 0,01 г).

Измерение четверти чайной ложки

Возможно, вы добьетесь успеха, поэкспериментируя с меркой чайной ложки, но это не удастся. А весы хорошего качества не дорогие.

Мой калькулятор мороженого поможет вам рассчитать, сколько именно вам нужно добавить в смесь.

Стабилизаторы диспергирования

После того, как вы измерили стабилизатор, вам нужно смешать его с остальными ингредиентами. Десны имеют тенденцию слипаться и не разойдутся должным образом, если вы бросите их прямо в жидкость. И если они не рассредоточены должным образом, они не работают!

Лучший способ получить однородную дисперсию — это добавить стабилизатор к другим сухим ингредиентам, а затем тщательно их все перемешать вилкой или венчиком.Потратьте на это 5 минут, чтобы тщательно перемешать.

Смешивание стабилизаторов с другими сухими ингредиентами

После смешивания добавьте жидкость и тщательно перемешайте с помощью ручного блендера. Снова потратьте на это несколько минут.

Смешивание сухих ингредиентов с молоком

Некоторые люди предлагают использовать блендер для образования воронки в центре жидкости, а затем выливать сухие ингредиенты в середину вихря для лучшего диспергирования.Я не счел это необходимым, но это может помочь.

Но я не могу достаточно подчеркнуть важность этого шага. Если не разогнать стабилизатор, он слипнется и не будет полностью увлажнен. Это означает, что ваша смесь не загустеет должным образом. И ваше мороженое пострадает!

Увлажняющие стабилизаторы

Чтобы стабилизатор был эффективным, он должен быть гидратирован: он должен впитывать воду. Некоторые из них нужно подогревать, другие гидратировать в холодной воде. Некоторые гидратируются быстрее, чем другие.Вам нужно знать, как получить максимальное увлажнение от используемого стабилизатора.

Увлажнение стабилизатора теплом

Например, камедь рожкового дерева необходимо нагреть примерно до 185 ° F (85 ° C). В то время как гуаровая и ксантамовая камеди гидратируются при комнатной температуре. А для полного увлажнения гуару требуется до часа. В то время как камедь Xantham увлажняется намного быстрее.

Итак, помните! Убедитесь, что вы работаете с правильным количеством стабилизатора, точно взвесив его. Тщательно размешайте его с другими сухими ингредиентами перед добавлением жидкости.И обработайте его соответствующим количеством тепла и времени, чтобы оно полностью увлажнилось. Выполните эти три шага правильно, и вы добьетесь большого успеха!

Завершение

К стабилизаторам часто относятся с большим подозрением и даже враждебностью. Как правило, я думаю, что это происходит потому, что люди не знают, что они собой представляют и почему мы могли бы захотеть их использовать.

Они натуральные и безопасные. Конечно, у некоторых людей на них может быть аллергия. Так же, как у некоторых людей аллергия на яйца. В таком случае их следует избегать.

Однако они могут помочь нам сделать гораздо лучшее мороженое. И это самый важный момент. Мы не используем их для экономии денег. Мы не используем их, чтобы срезать углы.

Когда мы их используем, мы используем их, чтобы обеспечить лучшую текстуру, лучшее тело, более кремовый, роскошный финиш. И побольше стабильности!

Как энтузиастам домашнего мороженого, нам уже мешают дерьмовые машины, которым требуется много времени, чтобы заморозить наши смеси, и негибкие морозильные камеры, которые никогда не достигают нужной температуры.

Стабилизаторы могут помочь нам преодолеть эти недостатки и создать мороженое, не уступающее профессионалам. Призываю хотя бы поэкспериментировать!

Порошок TIC Pretested® Stabilizer SOFT SERVE Powder

Выберите вариант, который больше всего соответствует вашей причине обращения к нам

Мне нужна документация по продукту Мне нужна нормативная поддержка Ищу вакансию или стажировку Я хотел бы предложить свои товары или услуги Я хотел бы стать продавцом Я хотел бы добавить информацию о здоровье и / или питательности Я хочу добавить растительный белок Я хочу улучшить или сохранить текстуру Я хочу использовать чистую этикетку Хочу повысить стабильность и согласованность Я хотел бы сократить расходы Я хочу заменить или уменьшить сахар Другой

Стабилизаторы — Калькулятор мороженого

Введение

В большинстве моих рецептов используются стабилизаторы.У меня много вопросов, что я использую и что можно использовать вместо этого.
Когда рецепт просто включает ингредиент «Стабилизатор», я обычно использовал коммерческую смесь стабилизаторов.
Иногда я отмечал, какие именно стабилизаторы или смеси я использовал.
Если у вас нет стабилизаторов, которые я использую, не волнуйтесь. Есть много альтернатив.
Во-первых, можно просто вообще не добавлять стабилизаторы . Это может немного повлиять на качество мороженого, но если вы не собираетесь хранить мороженое или брать и вынимать его из морозильной камеры несколько раз, все будет в порядке.
Второй вариант — заменить его тем, что у вас есть или что вы можете легко найти.
Я всегда даю вес используемого стабилизатора. Если вы замените его, вам, возможно, придется использовать другой вес. Если вы используете коммерческую смесь, ознакомьтесь с инструкциями на упаковке. Также один совет — начинать с минимальной рекомендуемой дозировки.
В любом случае вот несколько вариантов стабилизатора. Более подробную информацию о каждом стабилизаторе вы найдете ниже.

Все рекомендации относятся к смеси 1000 г.
При использовании жевательной резинки необходима высокоточная шкала.Они довольно дешевые, их можно найти, например, на Amazon.
Вы хотите найти что-то вроде карманных весов для ювелирных изделий 0-500 г с точностью до 0,01 г.

Совет! При добавлении отдельных стабилизаторов стремитесь к 0,25% веса воды в качестве хорошего начала (примерно 0,12% от общего веса)
Совет! При добавлении стабилизаторов вы всегда должны смешивать их с сахаром и / или другими сухими ингредиентами перед добавлением их в жидкость. При добавлении необходимо также энергично взбивать, а еще лучше использовать блендер или палочный блендер.

Желатин
Это отличный стабилизатор, и он легко доступен. Используйте один лист или 2гр.

Желатин + ксантановая камедь
Ксантановая камедь также доступна в большинстве магазинов. Используйте 1 г желатина и 0,3 г ксантана. Будьте осторожны при измерении ксантана, слишком много, и мороженое приобретет слизистую консистенцию.

Камедь рожкового дерева (LBG)
Это один из лучших стабилизаторов для уменьшения размера кристаллов льда и защиты от цикла тепла-оттаивания.Если вы хотите использовать только один стабилизатор, это хороший кандидат. Используйте примерно 1 г.

Гуаровая камедь
Еще один хороший стабилизатор, придающий мороженому тело. Не так хорошо, как LBG, для подавления кристаллов льда. Используйте 0,5-1 г, если используете отдельно. Слишком много — мороженое станет вязким.

LBG + Guar
Это хорошая смесь: 0,8 г LBG + 0,4 г гуара.

LBG + Guar + Lambda Carrageenan
Это очень хорошая универсальная смесь. LBG для кристаллов льда, гуар для тела и L-каррагинан для плавного таяния.
Используйте 0,8 г LBG + 0,4 г гуара + 0,2 г L-каррагинана. L-каррагинан помогает при отхождении сыворотки. Это когда вода отделяется от мороженого, когда оно тает. Итак, L-каррагинан дает более гладкое плавление.

Для смесей, которые не нагреваются.
Если смесь не нагревается, необходимо использовать стабилизаторы, которые увлажняют холод. Я использую коммерческую смесь под названием Cremodan 500 Cold , которая мне очень нравится. Если вы смешиваете свои собственные стабилизаторы, вы можете использовать гуар, ксантан и L-каррагинан, но не LBG.
Другой стабилизатор — карбоксиметилцеллюлоза или КМЦ.

КМЦ + Гуар + L-каррагинан
Попробуйте 0,5 г КМЦ + 0,4 г Гуара + 0,2 г L-каррагинан

Стабилизаторы в мороженом

Стабилизаторы — это гидроколлоиды, что означает, что, когда они растворяются в жидкости, они связываются с молекулами воды, тем самым уменьшая их движение. Основные цели использования стабилизаторов в мороженом.

• Сделайте мороженое более гладким, уменьшив размер кристаллов льда.
• Увеличьте вязкость смеси.
• Устойчивость к колебаниям температуры.
• Контроль сохранения формы во время плавления.
• Контроль усадки.
• Контролируйте отхождение сыворотки.
• Помогает приостановить частицы ароматизатора.
• Увеличьте время хранения.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая или кустовая фасоль с ботаническим названием Cyamopsis tetragonoloba — однолетнее бобовое растение. Он также известен как гавар, гавар или фасоль гувар. Его веками выращивали в Индии и Пакистане.
• Увлажняет холод.
• Добавляет консистенцию и вязкость.
• Обеспечивает устойчивость к тепловому удару.

Камедь рожкового дерева (LBG, камедь рожкового дерева) (E410)

Камедь рожкового дерева получают из бобов дерева Ceratonia siliqua, выращиваемого в основном в районе Средиземноморья.
• Необходимо нагреть до 85 ° C / 185 ° F для полного увлажнения.
• Одно из лучших средств для уменьшения размера кристаллов льда.
• Добавляет среднюю вязкость.
• Повышает устойчивость к тепловому удару.
• Не маскирует вкус и запах.

Каррагинан (E407)

Этот стабилизатор был первоначально получен из красных водорослей Chondus crispus. Основными источниками этой жевательной резинки в настоящее время являются две тропические красные водоросли, Eucheuma cottonii и E. spinosum.
• В основном используется для борьбы с отхождением сыворотки.
• Увлажняет холод.

Ксантановая камедь (E415)

Этот бактериальный экзополисахарид получают путем выращивания Xanthomonas campestris в культуре. Его смесь с гуаровой камедью и / или камедью рожкового дерева является эффективным стабилизатором для мороженого, мороженого, шербета и водяного льда.
• Увлажняет холод.
• Устойчивый к PH.
• Легко достать.
• Не самое лучшее в подавлении ледяных кристаллов.

Желатин (E441)

Обычный стабилизатор перед введением десен. Изготовлен из животного коллагена.
• Увлажняет при 50C / 122F.
• Очень хорошее подавление кристаллов льда.
• Требуется длительное время выдержки для полной гидратации.
• Легко достать.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия CMC (E466)

Эта химически модифицированная натуральная камедь представляет собой линейный, длинноцепочечный, водорастворимый и анионный полисахарид.КМЦ сам по себе образует слабые гели, но хорошо загущается в сочетании с каррагенаном, камедью рожкового дерева или гуаровой камедью.
• Увлажняет холод.
• Добавляет тело и жевательность.
• Очень хорошее подавление кристаллов льда.

Кукурузный крахмал

Нужна информация… (Я никогда не использую крахмал)

Тапиоковый крахмал

Требуется информация… (Я никогда не использую крахмал)

Стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

Потребители требуют от обработанных пищевых продуктов определенного качества и вкусовых качеств. Частично это достигается за счет добавления стабилизаторов, загустителей и желирующих агентов, которые придают продуктам однородную текстуру, вкус и ощущение во рту.

Определение

Экстрагируется в основном из натуральных веществ, стабилизаторов, загустителей и гелеобразующих веществ, является одобренными прямыми добавками, добавляемыми в пищевые продукты для обеспечения структуры, вязкости, стабильности и других качеств, таких как сохранение существующего цвета.

Функции, названия и маркировка

Загустители, стабилизаторы и желирующие агенты классифицируются отдельно, но их функциональность частично совпадает.При растворении или добавлении в пищу они создают жесткость, стабилизируют эмульсии или образуют гели.

Загустители варьируются от безвкусных порошков до жевательных резинок и выбираются из-за их способности работать в различных химических и физических условиях. Переменные, влияющие на выбор загустителя, включают pH, замороженное состояние, прозрачность и вкус. Крахмал, пектин и камеди — наиболее распространенные коммерческие загустители, используемые в супах, соусах и пудингах.

Стабилизаторы — это вещества, которые увеличивают стабильность и густоту, помогая продуктам оставаться в эмульсии и сохранять физические характеристики.Ингредиенты, которые обычно не смешиваются, например масло и вода, нуждаются в стабилизаторах. Многие продукты с низким содержанием жира зависят от стабилизаторов. Лецитин, агар-агар, каррагинан и пектин часто встречаются в мороженом, маргарине, молочных продуктах, заправках для салатов и майонезе.

Желирующие агенты также действуют как стабилизаторы и загустители, обеспечивая загущение без жесткости за счет образования геля в желе, джемах, десертах, йогуртах и ​​конфетах. Камеди, крахмалы, пектин, агар-агар и желатин являются обычными желирующими агентами.

В домашней кухне те же структурные изменения достигаются с добавлением знакомых крахмалов, зерен, яичных желтков, йогурта, желатина, горчицы и овощных пюре.

Загустители также используются при лечении заболеваний, таких как дисфагия, для облегчения глотания и снижения риска аспирации.

Чтобы помочь потребителям понять функцию пищевой добавки, на этикетках пищевых продуктов указывается классификация, например «пектин (желирующий агент)». Наиболее прямые добавки указаны на этикетке ингредиентов пищевых продуктов.

Загустители, стабилизаторы и желирующие агенты в основном представляют собой полисахариды или получены из источников белка, например:

Полисахариды

• Крахмалы: аррорут, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, саго, тапиока
• Растительные камеди: гуаровая камедь (извлеченная из гуаровых бобов), ксантановая камедь (из микробной ферментации, используемой в безглютеновой выпечке), камедь рожкового дерева (из рожкового дерева)
• Пектин (из яблок или цитрусовых)

Белок

• Коллаген, яичные белки, желатин (из животного коллагена), сыворотка

Прочие

• Сахара: агар (из водорослей), каррагинан (из морских водорослей и используемый для предотвращения разделения в молочных продуктах и ​​мороженом)
• Пирофосфат натрия (используется в обычных пищевых продуктах, таких как рыбные консервы и пудинг быстрого приготовления)
• Лецитин (содержится в яичном желтке, бобовых и кукурузе)
• Моно- и диглицериды (стабилизаторы, естественно присутствующие во многих растительных маслах)

Источники преимущественно природные (аррорут, желатин, крахмалы), но также могут быть синтетическими (карбоксиметилцеллюлоза, метилцеллюлоза).

Надзор

Загустители, стабилизаторы и гелеобразователи должны быть разрешены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов перед использованием. Стандарты пищевых добавок четко определены со строгими критериями, и должна быть документально подтверждена необходимость их использования до получения разрешения. Максимальные уровни использования варьируются в зависимости от добавки и пищи, в которой она используется.

Например, количество стабилизаторов в замороженных молочных десертах, фруктовом и водяном льдах, а также в кондитерских изделиях и глазури не может превышать 0.5 процентов от веса конечного продукта. Эмульгатор, ароматизирующий адъювант, стабилизатор или загуститель в хлебобулочных изделиях имеют такое же ограничение по весу 0,5%.

Безопасность

Сегодня пищевые добавки исследуются, регулируются и контролируются более тщательно, чем когда-либо. Все новые пищевые добавки проходят тщательное тестирование и оценку безопасности, чтобы свести к минимуму потенциальное неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Однако побочные эффекты и взаимодействия между питательными веществами и лекарствами могут возникать в результате приема больших доз. Например, употребление более 15 граммов ксантановой камеди может вызвать тошноту, метеоризм и вздутие живота.Возможны пищевые и лекарственные взаимодействия с некоторыми лекарствами; каррагинан может вызывать побочные эффекты у людей, принимающих антикоагулянты и гипотензивные препараты, а пектин может взаимодействовать с антибиотиками и препаратами, снижающими уровень холестерина.

Последняя мысль

Зарегистрированные диетологи-диетологи могут помочь потребителям чувствовать себя более комфортно в отношении пищевых добавок, рассказав об их аналогичной роли на домашней кухне.

«Хотя название ингредиента может быть незнакомым, механизм действия в пищевой матрице аналогичен», — говорит Хизер Довер, RDN, научный сотрудник Центра исследований безопасности ингредиентов Университета штата Мичиган.

«Большинство опасений по поводу пищевых добавок связаны с синтетическими ингредиентами, добавляемыми в пищевые продукты, однако 99 процентов этих добавок получены из натуральных источников и соответствуют всем стандартам FDA по безопасности, предполагаемому использованию и населению», — говорит Роджер Клеменс, DrPH и бывший президент Института пищевых технологий. «За более чем 100 лет использования эти прямые добавки не оказали вредного воздействия на население».

Кэтлин Зельман, магистр здравоохранения, RDN, является директором по питанию WebMD.

Варианты стабилизаторов для молочных продуктов | Новости продовольственного бизнеса

Стабилизирующие ингредиенты предотвращают отходы продукта, препятствуя преждевременному выбрасыванию продукта из-за нежелательного внешнего вида или ощущения во рту.

ЧИКАГО — Седиментация, разделение, оседание и синерезис являются одними из многих дефектов визуальной стабильности, с которыми могут столкнуться молочные продукты, если они не составлены должным образом, чтобы выдерживать суровые условия обработки и распределения. Нестабильные системы также проявляются через ощущение во рту.Вытекшая вода может замерзнуть и образовать кристаллы льда в мороженом. Белки могут скапливаться вокруг воды и образовывать слизистый гель. Минералы молока могут взаимодействовать с другими ингредиентами, вызывая песчанистость.

«Часто срок годности продукта определяется физическими качествами, а не дефектами, связанными с безопасностью продукта», — сказала Донна Клокеман, старший научный сотрудник в области пищевых продуктов компании TIC Gums, Уайт Марш, штат Мэриленд, бизнес-подразделения Ingredion, Inc. говорят, что когда внешний вид продукта начинает ухудшаться, это обычно происходит до того, как продукт становится небезопасным для употребления.”

Таким образом, стабилизирующие ингредиенты предотвращают отходы продукта, препятствуя преждевременному выбрасыванию продукта из-за нежелательного внешнего вида или ощущения во рту. Они удерживают молочную систему на месте или стабилизируют за счет связывания воды. В зависимости от продукта и его состава регулирование влажности может предотвратить нежелательное взаимодействие ингредиентов. В других случаях он может удерживать ингредиенты в растворе. Это включает в себя предотвращение перетекания цвета фруктовой заготовки в белую массу слоистого йогурта, а также сохранение диспергированных частиц какао в шоколадном молоке.

Стабилизаторы молочных продуктов представляют собой полисахариды, такие как камеди, волокна и крахмалы, или белки, такие как сыворотка и желатин. Присутствие гидроксильных (-ОН) групп может увеличить их сродство к связыванию молекул воды, делая их гидрофильными соединениями. При этом они производят дисперсию, которая является промежуточным звеном между истинным раствором и суспензией. По этой причине они характеризуются как гидроколлоиды, где приставка «гидро» означает воду, а «коллоид» означает гелеобразное вещество, подразумевая, что они связывают воду.Часто смеси гидроколлоидов работают синергетически для наилучшего достижения целей стабильности молочных продуктов.

Загустение и гелеобразование

Гидроколлоиды различаются по функциональности и долговечности. Они растворяются в воде и при этом утолщают систему. Степень загустения зависит от типа гидроколлоида, его концентрации, пищевой матрицы, pH пищевой системы и температуры.

Многие также образуют гели. Это включает сшивание полимерных цепей с образованием трехмерной сети, которая удерживает воду внутри, чтобы сформировать жесткую структуру, устойчивую к течению.

Не все гели одинаковы, поэтому использование гидроколлоидов зависит от желаемых конечных результатов. Например, некоторые гели, входящие в матрицу молочных продуктов, являются жевательными, а другие — кремообразными. Некоторые из них могут растекаться, а другие — хрупкие. Некоторые из них будут вносить непрозрачность, а другие останутся прозрачными.

Желатин издавна использовался для придания йогурту ощущения таяния во рту.

Другие гидроколлоиды образуют нетермообратимые гели, также называемые термически необратимыми гелями, и не переходят в жидкое состояние при нагревании. Они могут размягчаться или сжиматься, что также называется ретроградным. Другими словами, после образования гель остается в основном неповрежденным.

В молочных продуктах проблема заключается в нахождении правильного баланса между различными загущающими свойствами и характеристиками гелеобразования.Цель состоит в том, чтобы удерживать влагу, обеспечивая желаемое ощущение во рту и текстуру.

«Чрезмерно стабилизированные молочные продукты могут быть пастообразными и крахмалистыми во рту, а также маскировать вкус, — говорит Неша Залесни, технический менеджер по продажам Fiberstar Inc., Ривер-Фоллс, Висконсин. — Для йогуртов это означает меньшее количество терпкого вкуса, чем обычно. ожидал.

«Другой пример — шоколадное мороженое. Хорошая текстура даст чистый аромат, сохраняя при этом характеристики плавления. Вы хотите, чтобы мороженое имело вкус шоколада, но при этом не таяло во время еды или не образовывало крупных кристаллов льда через день после открытия коробки.