Может ли заплесневеть растворимый кофе – Кофе с плесенью? — в кофе плесень — запись пользователя Maria (Desiree) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Хранение продуктов и готовых блюд
Миф о микотоксине: правда о плесени в кофе
Тем не менее были разговоры о потенциально вредных химических веществах, называемых микотоксинами, в кофе.
Некоторые утверждают, что много кофе на рынке загрязнено этими токсинами, что приводит к ухудшению его воздействия на здоровье и повышению риска развития заболеваний.
В этой статье рассматривается, стоит ли беспокоиться о микотоксинах в кофе.
Что такое микотоксины?
Микотоксины образуются из плесени – крошечных грибков, которые могут расти на таких культурах, как зерновые и кофейные зерна, если они хранятся неправильно (1).
Эти токсины могут вызвать отравление, если вы потребляете их слишком много (2).
Они также могут вызывать хронические проблемы со здоровьем и являются причиной плесневого загрязнения внутри помещений, что может быть проблемой в старых, сырых и плохо вентилируемых зданиях (2).
Некоторые химические вещества, производимые плесенью, могут повлиять на ваше здоровье, а некоторые были использованы в качестве фармацевтических препаратов.
К ним относятся антибиотик пенициллин, а также эрготамин – препарат против мигрени, который также можно использовать для синтеза галлюциногена ЛСД.
Существует много различных типов микотоксинов, но наиболее подходящими для кофейных культур являются афлатоксин B1 и охратоксин А.
Афлатоксин B1 является известным канцерогеном, и было выявлено, что он оказывает различные вредные эффекты. Охратоксин А изучен меньше, но считается, что он является слабым канцерогеном и может быть вредным для мозга и почек (3, 4).
Тем не менее важно помнить, что вы регулярно подвергаетесь воздействию следовых количеств вредных веществ, поэтому микотоксины не являются уникальными в этом отношении.
Более того, микотоксины нейтрализуются вашей печенью и не накапливаются в вашем организме, пока их воздействие остается на низком уровне.
Кроме того, по крайней мере 100 стран мира регулируют уровни этих соединений – хотя некоторые имеют более строгие стандарты, чем другие (5).
Резюме:
Микотоксины – это токсичные химические вещества, выделяемые плесенью – крошечные грибки, которые находятся в окружающей среде. Плесень и микотоксины могут встречаться в таких культурах, как зерновые и кофейные зерна.
Крошечные количества плесени и микотоксинов обнаружены в некоторых кофейных зернах
В нескольких исследованиях были обнаружены измеримые уровни микотоксинов в кофейных зернах – как жареных, так и необжаренных – а также в заваренном кофе:
- 33% образцов зеленого кофе в зернах из Бразилии имели низкий уровень охратоксина А (6).
- 45% кофе, сваренного из коммерчески доступных кофейных зерен, содержали охратоксин А (7).
- Афлатоксины были обнаружены в зеленых кофейных зернах, самый высокий уровень в декофеинизированных кофейных бобах. Обжарка снизила уровень на 42-55% (8).
- 27% жареного кофе содержали охратоксин А, но в чили было обнаружено гораздо большее количество (9).
Таким образом, доказательства показывают, что микотоксины присутствуют в большом проценте кофейных зерен и в конечном напитке.
Однако их уровни намного ниже максимально допустимого предела.
Понятно, что вам может не понравиться идея о наличии токсинов в вашей пище или напитках. Тем не менее имейте в виду, что токсины – в том числе микотоксины – повсюду, что делает невозможным избежать их полностью.
Согласно одному исследованию, почти все виды пищевых продуктов могут быть загрязнены микотоксинами, и фактически кровь каждого человека может дать положительный результат на охратоксин А. Он также обнаружен в грудном молоке человека (10, 11).
Различные другие продукты питания и напитки также содержат измеримые, но приемлемые уровни микотоксинов, такие как злаки, изюм, пиво, вино, черный шоколад и арахисовая паста (12, 13).
Поэтому, хотя вы, возможно, ежедневно принимаете и вдыхаете различные токсины, вас это не должно затрагивать, если их количество невелико.
Утверждения, что микотоксины ответственны за горький вкус кофе, также неверны. Количество танинов в кофе определяет его горечь – доказательства того, что микотоксины как-то связаны с ним, отсутствуют.
Покупка высококачественных продуктов – будь то кофе или другие продукты – это, как правило, хорошая идея, но доплата за кофейные зерна без микотоксинов, скорее всего, пустая трата денег.
Резюме:
В кофейных зернах были обнаружены следовые количества микотоксинов, но их количество намного ниже безопасных пределов и слишком мало, чтобы иметь практическое значение.
Производители кофе используют специальные методы, чтобы содержание микотоксинов было на низком уровне
Плесень и микотоксины в продуктах питания не являются чем-то новым.
Это хорошо известные проблемы, и производители кофе нашли эффективные способы борьбы с ними.
Самый важный метод называется влажной обработкой, которая эффективно избавляет от большей части плесени и микотоксинов (14).
Качество кофе оценивается в соответствии с системой оценок, а наличие плесени или микотоксинов значительно снижает этот показатель.
Более того, урожай выбрасывается, если плесень и микотоксины в нем превышают определенный уровень.
Даже кофе более низкого качества имеет уровни значительно ниже максимально допустимых пределов, установленных регулирующими органами, и значительно ниже уровней, которые могут причинить вред.
В испанском исследовании общее воздействие охратоксина А у взрослых оценивалось всего в 3% от максимального уровня, который Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считает безопасным (16).
Другое исследование показало, что 4 чашки кофе в день обеспечивают только 2% воздействия охратоксина А, признанного безопасным Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО)
и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) (17).Кофе без кофеина обычно содержит больше микотоксинов, поскольку кофеин подавляет рост плесени. Растворимый кофе также содержит более высокие уровни. Тем не менее уровни все еще слишком низки, чтобы вызывать беспокойство (18).
Резюме:
Производители кофе хорошо осведомлены о проблеме микотоксинов и используют такие методы, как влажная обработка, чтобы значительно снизить уровень этих соединений.
Подведем итог
- Микотоксины в небольших количествах содержатся в различных продуктах, включая кофе.
- Тем не менее их уровни должны строго контролироваться производителями и органами по безопасности пищевых продуктов. Когда максимально допустимые уровни превышены, продукты питания попросту выбрасываются.
- Исследования показывают, что польза кофе по-прежнему намного перевешивает его потенциальный вред. Более того, доказательства относительно того, что низкое воздействие микотоксинов вредно, отсутствуют.
- Тем не менее если вы хотите минимизировать свой риск, пейте только качественный кофе с кофеином и храните его в сухом, холодном месте.
- Также рекомендуется избегать добавления сахара или жирных сливок, чтобы сохранить ваш кофе максимально полезным для здоровья.
Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »
foodismedicine.ru
Чем опасна плесень – всё, что важно знать [предупреждает биолог]
Есть ли среди ваших знакомых счастливицы, которые могут позволить себе каждый день ходить на рынок и в супермаркет за продуктами, чтобы покупать ровно столько, сколько нужно до следующего визита? Вряд ли. Обычно времени на такую роскошь не находится, и продукты мы покупаем в лучшем случае раз в неделю. За время их ожидания своей очереди в тарелку некоторые успевают стать пристанищем для плесени.
Виды плесени или все ли плесени одинаково опасны?
То, что мы обобщенно называем «плесенью», на самом деле является микроскопическими грибками. Они размножаются спорами, которые с легкостью переносятся потоками воздуха и оседают на поверхностях продуктов. Попадая в благоприятные условия (температура, влажность), споры прорастают, и, в зависимости от вида плесени, мы наблюдаем «цветение» хлеба, сыра, фруктов и т. п. Впрочем, иногда плесень заселяют в пищу абсолютно сознательно — некоторые ее виды необходимы для созревания особых вин, сверх популярны дорогие сыры с благородной голубой плесенью.
Обычно мы различаем виды плесени по цвету. На самом деле несколько разных видов грибков могут выглядеть абсолютно одинаково для невооруженного глаза. Так, черной плесенью на разных стадиях своего развития могут быть и аспергиллы, и пеницил, и альтернарии. При этом до момента дозревания головок со спорами они могут иметь совершенно другой цвет, который совершенно не зависит от продукта, на котором они поселились. А до начала спороношения тот же аспергилл выглядит как белая плесень, которой чаще значения не придают. Поэтому если вы не планируете получать учёную степень по микологии (науке, занимающейся изучением грибов), относитесь ко всей плесени с одинаковым подозрением, какого бы цвета она ни была.
Кстати, именно из плесневых грибков, а именно из зеленой плесени, был выделен первый антибиотик — пенициллин. И все же ее споры лучше лишний раз не вдыхать — они могут вызвать сухость носоглотки, неприятное жжение.
Что будет, если съесть плесень или чем опасна плесень для человека?
У всех нас есть родственники из «дефицитного» прошлого, когда избавиться от заплесневелого сыра было немыслимым кощунством. Корочка с плесенью тоненько срезалась, а сыр использовался дальше как ни в чем не бывало. Так ли это безобидно? Чем опасна плесень для человека и можно ли есть плесень на сыре?
Плесневые грибки, поселяясь на субстрате (в данном случае — на кусочке сыра), не только расселяются на нем, но и вырабатывают в процессе жизнедеятельности вещества, которые мы называем микотоксинами («грибковыми ядами»). Все они имеют разную токсичность, от почти безобидных до смертельных (печально известный афлатоксин). Что будет если съесть плесень? В самом простом случае попадание сравнительно большого количества таких ядов в желудок очень скоро вызовет рвоту — безусловно, неприятно, но защитный механизм сработает и предотвратит действительно серьезные последствия. Но не со всеми микотоксинами будет настолько «короткий разговор» — некоторые (среди них и афлатоксин) опасны даже в небольших дозах. Фатальным, например, может стать количество равное по весу 2-3 рисовым зернышкам — количество яда, которое вполне может находиться в горсти подпорченного арахиса. Но даже если Вы не съели опасную дозу яда за раз, он все равно нанесет повреждения организму, в первую очередь — печени. Там появятся небольшие кровоизлияния, может даже начаться цирроз. Афлатоксины признаны канцерогенами, приводящими к опухолевым заболеваниям печени. Больше всего их в продуктах, которые завезены из влажного и теплого климата. Арахис, кофе, какао, специи — обжарка позволяет избавиться не более чем от половины яда.
Все грибковые токсины проникают вглубь продукта, на котором поселилась плесень. Даже если вкус продукта не изменился, вероятность отравления все еще высока. Поэтому если плесень на сыре не была заселена под Вашим личным контролем, лучше его выбросить — не исключен вариант, что весь кусочек отравлен ядами, выделенными грибком. Термообработка тоже не выход — микотоксины сравнительно стабильны и почти не разрушаются при высоких температурах.
Еще одним «ритуалом» вокруг плесени, доставшимся нам из советского прошлого, является спасение варенья с голубым налетом. Чаще всего причиной появления грибков в банке с вареньем является недостаток сахара. Для развития плесени нужно не только тепло, но и наличие влаги. Если варенье сварено по всем правилам и насыщенный сахарный сироп вобрал в себя всю воду до последней капли, спорам просто негде будет прорасти. И все же, можно ли есть варенье если сверху плесень? Ответ такой же — не стоит. Разнообразные коврижки также не являются решением проблемы — если яды успели образоваться, никто не даст гарантии их полного уничтожения в духовке.
Некоторые плесневые грибки (например, фузарий) вызывают грибковые заболевания растений (фузариоз). С этими заболеваниями борются с помощью фунгицидов. Во время своей жизнедеятельности грибок тоже выделяет в окружающую среду микотоксин. Безусловно, большинство микотоксинов не являются смертельно ядовитыми, но конкретно яд, выделяемый фузариями, может вызывать отравления у человека. Когда сбор урожая пшеницы выпадает на теплое и влажное время года, фузариоз особенно распространен.
Плесень на хлебе встречается чаще всего — споры только и ждут момента для прорастания, особенно если Вы храните хлеб в пластиковых пакетах. Хлебобулочные изделия, на которых появилась плесень, лучше незамедлительно выкинуть. Экономия от такого обеда будет крайне сомнительной — вы рискуете отравиться токсинами, которые выделяют некоторые виды плесневых грибов. Если вы не являетесь микологом, который точно может определить вид поселившегося микроорганизма, не пытайтесь экспериментально узнать,что будет, если съесть хлеб с плесенью. Если же Вы видите, что купленное количество хлеба ваша семья за ближайшие день-два не осилит, заморозьте остальное — при низких температурах споры плесени не прорастут, а при необходимости Вы всегда сможете разморозить кусочек в тостере.
Чем опасна плесень в квартире
Кроме неприятного затхлого запаха и откровенно неприятного внешнего вида, поселившиеся в квартире плесневые грибки могут навредить здоровью. Чем опасна плесень в квартире, так это вдыханием большого количества ее спор. Будь то пеницилл, аспергил, мукор — их споры могут вызывать аллергические реакции, приводить к чиханью и кашлю, рези в глазах.
Плесени прежде всего любят влажную среду, именно поэтому чаще всего в квартире встретить их можно в ванной. В целом плесневые грибки сапротрофные организмы (питаются готовыми питательными веществами — например, вовремя не смытыми частицами эпидермиса). Но иногда и они не прочь стать на время паразитами, как грибок аспергил, часто называемый «черной плесенью». Чем опасна черная плесень в ванной? У людей со сниженным иммунитетом споры плесневого грибка аспергилла могут вызвать не просто кашель или чиханье, а серьезную болезнь — аспергиллез.
Поэтому, ликвидируя очаги плесени в квартире, всегда лучше перестраховаться и использовать не только резиновые перчатки, но и, по возможности, респиратор.
z-vybor.ru
Как распознать и можно ли пить просроченный кофе?
Хранить нельзя выбросить
Пригодность кофейных зерен к употреблению определяется способом получения, разновидностью и условиями хранения.
Сырой кофе
Зеленые зерна сохраняют свойства до 9 лет, однако большинство производителей указывают максимальный срок пригодности не более 5 лет.
С приближением к «почтенному» возрасту сырые зерна приобретают неравномерный окрас и практически теряют аромат; легко крошатся, или наоборот, становятся твердыми, но хрупкими.
При отсутствии неприятного запаха, указывающего на сильную «залежалость», кофе вполне пригоден к употреблению.
Но прежде рекомендуется предварительно обжарить его с добавлением корицы, гвоздики или аниса. Глубокая тепловая обработка «вытянет» остатки кофеина, а специи восполнят недостающий аромат.
Кофе из обжаренных зерен
Не спешите выбрасывать и запечатанный в непроницаемую упаковку обжаренный кофе, просроченный не более 1 года. Вскройте пачку: если зерна не потемнели, не имеют маслянистого блеска и не «отдают» запахом прогорклого масла, — смело готовьте напиток.
Если же сомнения появились, — разжуйте пару кофейных зернышек.
При наличии неприятного привкуса лучше пустите «просрочку» на хозяйственные нужды.
Молотый кофе
Его вкус, аромат и первоначальный объем сохраняются дольше (от 1,5 до 3 лет) и лучше при наличии вакуумной упаковки.
Герметичный бумажный или пластиковый пакет обеспечивают неизменность вкусовых и качественных показателей молотого порошка в течение 9 и 6 месяцев соответственно.
Смолотый порошок больше «соприкасается» с воздухом и быстрее выделяет углекислый газ. Поэтому после разгерметизации упаковки производители рекомендуют использовать его в течение 14 дней, — пока «не улетучился» аромат.
Можно ли пить просроченный — молотый более двух недель назад — кофе?
Он вполне сохранит пригодность, если упаковать его в фольгу и поместить в емкость, не пропускающую свет. Сохраненный таким образом порошок можно использовать для заваривания даже спустя месяц – полтора.
Правда, за это время останется лишь тонкий «шлейф» от прежнего аромата и небольшой резерв «бодрящего» кофеина. Но при отсутствии видимых признаков непригодности отравиться заваренным из него напитком вам не грозит.
Долгоиграющий допинг
Герметично закрытый растворимый кофе теряет вкус очень медленно, – на протяжении 3, а иногда – и 5 лет. И даже во вскрытой банке он сохранит насыщенность еще несколько месяце после разгерметизации.
Единственная опасность, которую таит очень давнишний (более 5 лет) растворимый порошок, богатый не только полезными и ароматическими, но и химическими составляющими, — непредсказуемость «поведения» этой самой «химии.
Когда удовольствие не стоит риска?
Нехарактерный запах и появление плесени — свидетельство того, что просроченный кофе в зернах серьезно испорчен.
Сырой кофе богат жирами и подобными им веществами, образующими при обжарке жирные кислоты. С окислением последних кофейные зерна «отдают» испорченным маслом.
Другая опасность «застарелого» кофе – плесень, или микотоксины. Из-за них кофе становится горьким, — его хочется подсластить.
Что будет, если выпить напиток из испорченных зерен?
Окисленные жиры постепенно «отравляют» печень кетонами и фармальдегидами, а микотоксинывызывают сердечные и почечные недуги, поражают головной мозг.
Поэтому при наличии видимых признаков непригодности лучше не экспериментируйте с «просрочкой».
Особенности хранения «просрочки»
После вскрытия заводской упаковки производители рекомендуют хранить кофе не более 2-3 недель. Однако при соответствующих условиях «жизнь» его можно продлить до полугода:
- Исключите приток кислорода к кофейным зернам и влияние на них прямых солнечных лучей.
- Кофе, закупоренный в герметичный пакет из фольги, не изменит свой внешний вид и свойства в течении 3 месяцев, а в контейнере из стекла или керамики – до полугода. Первое время ежедневно открывайте крышку контейнера, чтобы «выпустить» выделяемый зернами CO2.
- Заморозка – лучший способ сохранить кофе в «первозданном» виде.
x-coffee.ru
Растворимый кофе: пить или не пить
Для экспертизы взяли 5 образцов кофе, среди которых имелись сублимированный, гранулированный и порошкообразный.
– Это три разные технологии, – пояснили специалисты лаборатории «Ростест-Москва». – Сублимированный кофе готовится более щадящим способом – вымораживается под вакуумом. Эта технология дороже, но позволяет сохранить аромат и вкусовые качества. Кофе-порошок получают при высоких температурах. А если его потом при помощи влаги скрепляют в гранулы, получается гранулированный кофе.
Еще один секрет, который открыли в лаборатории – на изготовление сублимированного кофе идут зерна получше, а в порошок, бывает, истирают все остальное. Такой кофе эксперты в шутку называют «пыль бразильских дорог».
Если банка стеклянная, предварительное впечатление о качестве кофе можно составить и самому. Гранулы должны быть однородного цвета, без шелухи, не слипаться в комки. Более темные частицы говорят о том, что производитель пережарил какие-то зерна, а комки – что не выдержана норма по процентному соотношению влаги. Слишком «влажный» кофе будет меньше храниться и может даже заплесневеть. От такого кофе также может быстро испортится кофемашина, которой пользуются как в домашних условиях, так и на работе. А ремонт кофемашин, как известно, занятие не из приятных.
После осмотра следующий этап – проба вкуса (для этого, разумеется, придется банку купить, кто ж вам даст пробовать неоплаченный товар!). Опытный кофеман отличит арабику по элегантной кислинке, а ее более дешевый аналог – робусту по горчинке и вяжущему послевкусию. Из нашей партии два образца было произведено из арабики, три – из робусты. Арабика мягче на вкус, зато у робусты более выраженный бодрящий эффект.
Специалисты провели основные испытания: на содержание в кофе влаги, золы, кофеина, глюкозы, ксилозы. Если их количество не соответствует норме, значит, производитель намолол в банку не только зерна, но и ингредиенты попроще – кофейные ягоды, ячмень, овес, и в итоге у него получилась смесь, которая не может называться кофе – это кофейный напиток. Полученные результаты смотрите в таблице ниже.
– Некоторые производители идут на хитрость: добавляют в банку чистый кофеин, который дешевле, чем кофейные зерна. Его можно увидеть в виде микроскопических белых частиц в банке. Конечно, это нечестная игра со стороны производителя, но, к счастью, встречается сейчас нечасто, – рассказала «Собеседнику» начальник испытательного центра «Ростест-Москва» Ирина Васильева.
В норме любой растворимый кофе обязан раствориться без остатка в горячей воде – за полминуты, в холодной воде – за 3/минуты. Это одно из ключевых требований. Здесь замеры, как на соревнованиях – с помощью секундомера.
Невинный осадок недорастворенного кофе говорит нам о неприятном факте – в кофе попали спрессованные частицы, которые налипли на оборудовании в процессе. Их не счистили, и они угодили вам прямо в чашку. Такая «поджарка» хлопьями оседает на дне чашки. Из пяти наших образцов нерастворимостью погрешил один. Как говорится, кофе выпили, а осадок остался…
sobesednik.ru
Может ли растворимый кофе заплесневеть
Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год может ли растворимый кофе заплесневеть.
Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, кофейные автоматы маленькие но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.
Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом гадания на кофейной гуще расшифровка символов онлайн и изысканным ароматом.
А как же может ли растворимый кофе заплесневеть?
Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, зеленый кофе в перми в аптеке ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».
Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, кофе с молоком без сахара сколько углеводов содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.
coffee.tw1.su
Кофе… растворимое чудо или сублимированный обман?
Я встречал очень мало людей, которые бы не любили кофе. Кто-то пьет его исключительно по утрам, чтобы взбодриться, а кто-то в течение всего дня, так как жить не может без этого аромата и нежного вкуса. А уж видов кофейных напитков не счесть, и эспрессо, и латте, и капучино, и множество других. При этом каждый из кофеманов в один голос утверждает, что самое лучшее кофе – сваренное самим в турке или купленное у бариста. А все, что продается в магазинах под видом быстрорастворимых, это не кофе, вкуса у него нет, а запаха тем более. Хотя, по секрету скажу, большинство из них пьет именно его. Потому что это быстрее, дешевле и, как говориться, «на бегу» и «в офисе» вещь не заменимая. Но так ли плох растворимый кофе на самом деле? Давайте разбираться.
Кофе, как слово, может обозначать как кофейный напиток, так и кофейное дерево, так и кофейное зерно. Само по себе, кофейный плод это ягода кофейного дерева, а само зерно не что иное, как семечко этой ягоды. Верхнюю плодовую оболочку снимают, семя обжаривают и получают то самое кофе, которое мы насыпаем в турку или кофе-машину. Но об этом чуть позже.
Видов кофейного дерева довольно много, но самые известные и распространенные всего два – арабика и робуста. Именно эти два вида кофе мы пьем с вами каждый день и у бариста и из пакетика, с надписью «гранулированный», на их долю приходиться больше 98% всего продаваемого кофе в мире. Другие сорта обычно очень редки и дороги, поэтому на них мы останавливаться не будем. При этом арабика наиболее распространённый кофе мира (около 70%) , хотя оно и более прихотливо, чем робуста. Из арабики вкус и аромат кофе получается более насыщенным, а робуста содержит в себе в два раза больше кофеина. Вот и получается, что их часто смешивают для получения хорошего крепкого эспрессо, а также, чтобы удешевить сам продукт.
Теперь поговорим непосредственно о производстве кофе. Как известно, кофе может быть в двух состояниях – зерновой и растворимый. Зерновой, в свою очередь, в зернах и молотый, а растворимый бывает порошковый, гранулированный и сублимированный. Давайте рассмотрим стадии их производства, отличия друг от друга, и в конце поговорим о плюсах и минусах каждого из этих видов кофе.Начало производства кофейных обжаренных зерен начинается, как не странно, со сборки урожая. Мы уже выяснили, что кофейный плод это ягода, которую нужно сорвать с кофейного дерева. Так как зерна кофе, растущие на одном дереве, поспевают не равномерно, применяют несколько способов сборки:
— способ «упадут сами» — под деревом расстилают ткань и ждут, пока созревшие плоды не упадут самостоятельно. Необходимо постоянно отслеживать за упавшими плодами, способ довольно долгий, и применяется в основном на небольших предприятиях для изготовления очень дорогих сортов кофе.— ручной способ (пиккинг, стриппинг) – самый распространённый способ, когда плоды дерева собирают вручную. Требует больших человеческих затрат, используется на крупных предприятиях повсеместно, позволяет получать однородный урожай, одинаково вызревший.
— механизированный способ – используются специальные машины, которые позволяют собирать урожай намного быстрее, правда вместе с листьями и цветами, повреждая деревья. Используются в основном в Бразилии, где климат позволяет урожаю созревать более менее равномерно, или для дешевого кофе, когда, после сборки, кофейные зерна тщательно сортируют по степени зрелости.
После сбора кофейных плодов необходимо провести первичную обработку зерен, другими словами, избавиться от внешней оболочки плода и достать кофейное зерно. Есть два метода:— Сухая обработка зерен. Самый древний способ, при котором плоды просто выкладывают ровным слоем на земле под палящим ярким солнцем и оставляют сушиться на две недели. При этом их постоянно перемешивают и переворачивают, чтобы плоды не залеживались и не покрывались плесенью. В результате, верхняя плодовая оболочка высыхает, а зерно внутри спокойно болтается, и его легко очищают.
— Влажная обработка зерен. Плоды кофейного дерева загружают в специальную машину, напоминающую мельницу, где верхний плодовой слой снимается механически. После чего их промывают большим количеством воды, смывая всю мякоть, оставляя только зерна. Далее, чтобы полностью очистить зерна от частиц мякоти, их сушат на солнце сутки, также постоянно перемешивая и переворачивая, после чего опять отправляют на промывку.
Влажная обработка более современный способ первичной обработки зерна, он гораздо быстрее сухого способа, а также позволяет на данной стадии отобрать больные и некачественные плоды. Однако сухая обработка более щадящая к зерну, более дешевая, а главное, не требует такого большого количества воды, а у многих кофе-производящих стран нет такой возможности. Предприятия, с целью экономии, начинают использовать одну и ту же воду по кругу, что сильно сказывается на вкусе конечного продукта.Следующей стадией производства кофе идет очистка зерна от пыли, земли, механических вкраплений. Их продувают в специальных машинах, после чего направляют на магнитную очистку, дабы в конечный продукт не попали металлические вкрапления, после очищают зерна от тонкой оболочки-пленки и полируют их.
Далее происходит сортировка семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества, а также выявляют некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Дело в том, что попав на стадию обжарки зерна, некачественное или прогнившее кофейное зерно начнет источать очень неприятный запах, что испортит всю партию. Поэтому за сортировкой тщательно следят. Данный этап может проводиться как вручную, так и механизированным способом.Самая важная стадия — стадия обжарки. Чтобы достичь требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается, а зерна, как бы, надуваются. Обжарка может быть нескольких видов:
— тепловая обработка, контактная и конвективная. В первом случае, кофейные зерна обжариваются как на сковородке, соприкасаясь с горячей поверхностью. При этом зерна постоянно перемешивают, дабы не пережарить их, а цвет получился равномерный. Однако, достичь этого очень сложно, часто получаются пережаренные зерна, а цвет все равно будет неровным. Поэтому применяют конвективную обработку, при котором предварительно нагретый воздух поступает в камеру с зернами, как в духовке, что позволяет получить более равномерную прожарку и цвет. Зерна при этом также постоянно перемешиваются, так как зерно все равно соприкасается с горячими стенками камеры.— диэлектрическое, где нагревания осуществляется при помощи СВЧ-энергии, как в микроволновке. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
— радиационное, когда кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке. Тем самым цвет и прожарка получаются более равномерными. Но способ этот довольно дорогой и его применяют редко.
Далее следует стадия охлаждения кофейных зерен, дополнительная очистка от металлических вкраплений и упаковка. Так получают цельно-зерновой кофе. Если кофе молотый, то его предварительно молят в специальной машине, просеивают через сито и только потом упаковывают. Так же изготавливают капсульное кофе, так популярное в последнее время. В капсулу засыпают молотый кофе в необходимой пропорции (для необходимого типа напитка) и закупоривают. При использовании капсульной кофемашины, дно капсулы протыкается и туда под давлением в 15-20 бар подается горячая вода, что позволяет очень быстро приготовить кофе.Переходим к кофе растворимому, а точнее к первому виду из трех – порошковому. Если вы считали, что растворимый кофе отличается от молотого более сильным помолом, а точнее, полным стиранием кофейных зерен в порошок, то вы, конечно, ошибались.И, конечно же, растворимый кофе производят не из остатков кофейного зерна или отходов промышленности, как многие считают. Чтобы получить порошковый кофе, кофейные зерна «варят» в воде, а потом данную воду преобразуют в порошок. Давайте рассмотрим более подробно.
После того, как кофейные зерна обжарят, их не отправляют на фасовку или молочение. Их сильно измельчают в специальных машинах, причем размер каждой крупинки не должен превышать двух миллиметров. Далее эти крупинки обрабатывают в горячей воде не менее 4 часов при давлении около 15 бар. При этом из кофе выделяются все растворимые вещества, которые превращают воду в сильный кофейный концентрат (грубо говоря, варится очень крепкий кофе). После чего, кофейный раствор процеживается, избавляется от всех нерастворимых веществ, охлаждается и направляется на сушку. Сушка при изготовлении порошкового кофе используется конвективная, то есть происходит за счет горячего воздуха. При этом кофейный концентрат высыхает, испаряется вода и получается кофейный порошок, который при добавлении воды превратиться в кофе. Далее, этот порошок снова охлаждают и уже фасуют по пакетам.
Гранулированный растворимый кофе получают аналогичным способом, только сушку кофейного раствора проводят горячим паром, а не воздухом. Так как пар содержит в себе больше воды, при высыхании кофейного концентрата, образуются комочки из сухого остатка, что и приводит к образованию гранул. Поэтому разницы между гранулированным и порошковым кофе для напитка нет, однако покупателю гранулированный кофе более по вкусу, так как он не создает своей формой ощущение «химии», в отличие от порошкового.Сублимированный кофе получают методом сублимации, самым современным и дорогим способом. Поэтому и баночка сублимированного кофе стоит значительно дороже порошкового. Суть процесса заключается в том, что кофейный концентрат перед сушкой не охлаждают, а замораживают, а сама сушка происходит под низким давлением в вакууме. Тем самым, кристаллики воды испаряются, не успев перейти в жидкое состояние, и все химические вещества кофе остаются в сухом остатке. Такой кофе сохраняет намного больше аромата и вкуса кофейного зерна, чем порошок или гранулы. Но и стоимость такого продукта значительно выше. На упаковке обычно пишут «фриз-драйд».
Теперь давайте поговорим о качестве. Кофейное зерно представляет собой природный продукт, содержащий в себе эфирные масла и различные химические элементы, придающие напитку неповторимый вкус и аромат. Когда мы помещаем зерно в горячую воду, оно начинает отдавать воде определенное количество своих ароматических и вкусовых элементов, что усиливается под давлением, поэтому кофемашины так не заменимы для любителей кофе. Почему в процессе производства кофе так бережно следят за состоянием самих зерен? Все просто, как только мы разрушим зерно, из него начинают улетучиваться эфирные масла, начинает происходить процесс окисления поверхности «залома» зерна с кислородом. И, соответственно, вкус и аромат, которое кофейное зерно способно отдать напитку, уменьшается.
Я думаю уже становится понятно, в чет отличие цельно-зернового кофе от молотого? Правильно, как только мы смололи кофе, оно моментально начало выделять эфирные масла и другие летучие элементы в воздух, начались процессы окисления, и кофе начал источать сильный насыщенный аромат. Я думаю, кто хоть раз сам молол кофе, не забудет этот аромат никогда. И хоть производители все в один голос утверждают, что благодаря их вакуумной упаковке кофе сохраняет все свои вещества, это не совсем так. Вот если бы вам пришлось сразу намолоть кофе на пару месяцев вперед и постараться сохранить его, тогда да – производитель и его упаковка справятся с этим значительно лучше. В остальных случаях, просто попробуйте смолоть кофе сами, почувствовать аромат, а после открыть новую упаковку молотого кофе и понюхать его… Уверяю вас, разницу вы почувствуете.Что касается вкуса, тут не так все однозначно, и простой человек большой разницы не почувствует. Во многих кофемашинах используется именно молотый кофе, особенно в капсульных. Вкус напитку он передает отлично, да и аромат от напитка будет хорошим. Но все это отлично на бегу, когда торопитесь, или в офисе. Дома, все-таки, лучше иметь кофемолку. Поверьте, стоит она довольно дешево, а вот неповторимый кофейный аромат по утрам, который вы теряете, покупая молотый кофе, это бесценно.
Что касается растворимого кофе, то тут все однозначно – это напиток для доставления кофеина вам в организм. По своей сути, это уже сваренный сильно-концентрированный кофейный напиток, который высушили, избавили от воды, превратили в порошок или гранулы, и упаковали. Вкуса или аромата в нем практически нет. Да и арабику, намного более ароматную, редко используют для производства растворимого кофе, в основном используют робусту, содержащую больше кофеина. Дело в том, что из арабики растворимого кофе получается значительно меньше, чем из робусты, она меньше «концентрирует» воду и сухого вещества на выходе получается меньше. Поэтому, увидев растворимый кофе с надписью «100% арабика», посмотрите на цену – стоимость такого кофе должна быть очень высокой, либо это просто обман. Встретить кофе из смешенных сортов можно значительно чаще и по приемлемой цене.Касательно сублимированного кофе, мое мнение однозначно, кто бы что вам не говорил, но это растворимый кофе. И каким образом высушили кофейный концентрат и превратили его в порошок, совершенно не важно. Может быть, в нем и больше вкуса или армата, но с цельно-зерновым или молотым кофе из турки или кофемашины он не сравнится. Зато стоимость его выше, чем того же гранулированного.
Какой вывод можно сделать. Если вы не фанат кофе, или вам совершенно все равно на насыщенный вкус и аромат напитка, совершенно спокойно можете пить растворимый кофе. Причем, неважно в каком виде – порошке, гранулах или сублимированном. Там нет химии, каких-то добавок, это не «ошметки» с завода или испорченные гнилые зерна. Это обычный кофейный концентрат, высушенный до порошкообразного состояния. Как сухое молоко, которое также полезно, как и обычное. О пользе или вреде кофе мы говорить не будет, каждый сам для себя решает, но никаких вредных веществ от степени обработки кофейного зерна в данном случае не прибавляется.Но если вы хотите попробовать насыщенный вкус и послушать неповторимый аромат, то вам просто необходим натуральный цельно-зерновой кофе. Главной проблемой может стать наличие кофемашины дома, но есть и множество других приспособлений, например турка. Насыщенность напитка, конечно, будет меньше, так как в кофемашине используется повышенное давление, но кто-то скажет, что это более «натуральный» способ, и «так пили наши предки». Можно, также,использовать молотый кофе, но ничто не сравниться с ароматом свежемолотого кофейного зерна утром на своей кухне. Кофемолка точно стоит своих денег…
leo-foods.livejournal.com
Жизнь человека и его здоровье | Связь между кофе и чувствительностью к глютену.
Кофе любят многие люди, и я не собираюсь писать в этой статье о его полезных и вредных свойствах, хотя полно литературы на эту тему. Я хочу рассказать вам об исследованиях и клинических наблюдениях за пациентами, которые находились на питании без глютена и не имели улучшения здоровья при этом. Кофе не содержит глютена. Его не запрещают применять людям с чувствительностью к глютену.
Однако 15 летние исследования больных с чувствительностью к глютену, позволили клиницистам, занимающихся лечением и консультированием таких больных, сделать вывод, что в некоторых случаях, когда одно питание без глютена не помогает, то отказ от кофе помогает избавиться от симптомов.
Если человек чувствителен к глютену, то некоторые продукты могут восприниматься его организмом как «чужие» для него, так же, как глютен.
Давно уже известно, что молоко и молочные продукты являются наиболее распространенной перекрестно – реактивной пищей для людей с проблемами с клейковиной, из-за его белка казеина.
Теперь вот установлено, что белки кофе могут быть проблемными для людей с чувствительностью к глютену.
Почему кофе может быть опасным для людей с чувствительностью к глютену?
Этот вопрос изучался учеными во многих исследованиях. Что же выяснилось?
1. Белки кофе могут вызвать чувствительность в глютену.
В одном исследовании, опубликованном в 2013 году, было показано, что:
1) Растворимое кофе и переработанное кофе имели перекрестную реактивность у людей с чувствительностью к глютену.
2) Органические зерна кофе не имели перекрестной реактивности у людей с чувствительностью к глютену.
3) Ученые объясняют это тем, что белки кофе изменяются во время обработки и тело воспринимает их как угрозу, что вызывает те же воспалительные реакции и симптомы, как к клейковине у людей, чувствительных к клейковине.
Известно, что обработка молочных продуктов меняет молочный белок, и он дает реакцию как на клейковину.
Одним из неприятных аспектов перекрестной реактивности кофе является то, что некоторые из самых распространенных симптомов, таких как мигрень, усталость и психические отклонения, заставляют людей пить не одну, а больше чашек кофе, что еще больше ухудшает состояние чувствительных к глютену людей.
Если люди пьют кофе с молоком, то оба фактора могут ухудшать их состояние здоровья.
2. Кофе и микотоксины.
В кофе могут присутствовать микотоксины. В зернах кофе может содержаться токсическое соединение известное как охратоксин А.
А это вредное для здоровья вещество, производится плесневелыми грибами рода Aspergillus и Penicillium.
Заплесневелый хлеб, сушеный виноград, кофе, кукуруза и вино часто поражаются этим микотоксином.
Некоторые люди могут перенести заражение этим микотоксином без серьезных последствий для здоровья.
Однако некоторые хронические больные (особенно при чувствительности к клейковине) могут иметь серьезные последствия для здоровья при поражении этим микотоксином.
Обработка и обжарка кофейных зерен могут уменьшить количество этих токсинов, но результаты могут быть различными в зависимости от типа бобов и их обработки.
Вредное влияние этих микотоксинов трудно определить и связать их вредный эффект на организм с кофе.
Но знать это необходимо.
3. Кофе и пестициды.
Кофе являются одним из продуктов, наиболее загрязненным пестицидами.
Имейте в виду, что некоторые из этих химических веществ могут привести к повреждению кишечника, затем к «дырявому кишечнику» и дисбалансу гормонов (особенно эстрогенов).
Вспомните об этом прежде, чем пить не органическое кофе.
4. Кофе и кофеин.
Содержание кофеина колеблется в кофе от 100мг до 200 мг в 200 мл кофе.
Содержание кофеина в кофе зависит от метода его подготовки, то есть эспрессо содержит больше кофеина, чем при другом способе его приготовления.
Важно знать, что при любом способе приготовления кофе, кофеин является общим раздражителем желудка.
Оно может способствовать деградации слизистой в желудке и пищеводе.
Многие люди, которые имеют повреждения желудочно-кишечного тракта, вызванные чувствительностью к клейковине, также могут иметь проблемы при регулярном потреблении кофе.
Кофеин может также сильно раздражать надпочечники.
При наличии надпочечниковой недостаточности стимуляция их кофеином может усилить симптомы этого недомогания.
В этом случае, кофе не является причиной болезненного процесса, но кофеин способствует сохранению симптомов надпочечниковой недостаточности и подавляют процесс восстановления.
Некоторым людям требуется нескольких месяцев после удаления кофе из питания для восстановления их тела.
Если у вас есть чувствительность к глютену, если вы перешли на питание без глютена, следите за тем, что вы едите и не видите желательного улучшения здоровья, то откажитесь от кофе, хотя бы на неделю.
За это время вы сумеете понять, вредно или нет для вас кофе.
И будьте здоровы!
Связь между кофе и чувствительностью к глютену. 35 голосов
Средняя оценка: 4.9 из 5
pishhaizdorove.com