Здесь стоит отметить, что мы не единственные, кто демонстрирует такое поведение, вызванное шумом. Даже лабораторные крысы едят и пьют больше при повышении уровня фонового шума. Купферман [5], проводивший это конкретное исследование, предположил, что увеличение количества еды и питья (которое иногда наблюдалось, даже когда животные уже были сыты) можно объяснить реакцией на стресс — своего рода замещающей деятельностью, если хотите [6 ].Идея заключалась в том, что это поможет отвлечь животных от стресса окружающей среды, связанного с воздействием шума 80 дБ (см. Также [7]). Интересно, что недавние результаты 4-летнего исследования, проведенного Каролинским институтом в Швеции, показали, что на каждые 10 дБ увеличения уровня дорожного шума происходило увеличение объема талии на 3 см. Еще более поразительно то, что у тех, кто подвергался громкому авиационному шуму, талия была в среднем на 6 см больше [8].

Все большее число рестораторов и владельцев баров приходит к пониманию того, что они могут увеличить свой оборот, просто включив фоновую музыку — по мере увеличения громкости люди пьют больше.Однако, что, возможно, неудивительно, не всем нравится такая сверхстимуляция звука. Согласно результатам недавнего опроса Zagat, когда посетителей ресторанов спросили: « Что вас больше всего раздражает в обедах вне дома? »,« шум »был выделен как вторая по частоте жалоба после плохого обслуживания [9] (см. Также [10, 11]). ^b .

Здесь, конечно, отдельный вопрос, почему именно увеличение объема должно приводить к увеличению потребления. Как мы увидим ниже, одна из возможностей заключается в том, что громкий шум изменяет вкус / аромат напитка.Возможно, что еще более важно, потребителю также может быть труднее различать содержание алкоголя в том, что находится в их стакане [12]. В качестве альтернативы, однако, может случиться так, что при громкой музыке «на переднем плане» пьющие в этих исследованиях просто не могли слышать, что говорили люди, с которыми они были с ними [13]. Последующие исследования в естественной среде, где отслеживается питьевое поведение как одиноких посетителей, так и групп пьющих, безусловно, помогут различить эти возможности.

Не совсем ясно, сколько поваров считают эти уровни шума особенно проблематичными. Просто возьмите следующую цитату шеф-повара Райана Поли из ресторана Tavernita в Чикаго: « Я думаю, что совершенно неправильно думать, что у вас не может быть отличного ресторана, который к тому же чертовски шумный. »(цитируется в [14]). Или следующее от мельбурнского ресторатора Криса Лукаса: « Мне уже указали, что у меня есть склонность к шумным ресторанам ». Лукас, владелец городских горячих точек Chin Chin and Go Go Bar и итальянской закусочной Baby I Richmond, говорит: « Невозможно повеселиться без шума.Когда мы намеревались повторить шум тайского уличного рынка с помощью Chin Chin, мы сделали это осторожно. Не люблю четыре пустые стены без шума. »(цитируется в [10]). Многие шеф-повара и рестораторы, похоже, рассматривают шум как еще один элемент в создании успешной концепции ресторана.

Однако, как пьющие и закусочные, действительно ли мы рады, что уровень шума продолжает расти? Ситуация, безусловно, может казаться совершенно иной с точки зрения тех, чьи уши часто атакуют громко громкая музыка: как мы увидим ниже, последние данные теперь демонстрируют, что фоновый шум действительно может ухудшить нашу способность обонять, пробовать и получать удовольствие. аромат еды и питья.Таким образом, можно утверждать, что решение проблемы чрезмерно шумных ресторанов и баров становится более актуальной проблемой, чем когда-либо прежде, когда дело доходит до улучшения нашего восприятия еды и напитков.

Но сначала важно на мгновение задуматься, чтобы подумать, что такое шум. Что ж, шум был определен как « звук, особенно громкий или неприятный или вызывающий помехи » ^c . В условиях научных лабораторий исследователи, как правило, представляют своим участникам узкополосный или широкополосный белый шум, чтобы изучить влияние того, что люди слышат, на то, что они пробуют.Однако в реальном мире шум бывает разных форм: от звука авиационных двигателей, когда мы едим в небе (см. [15]), до неприятно громкого фонового шума, который можно найти во многих ресторанах на улице. насыщенный вечер. Мнения по этому поводу, конечно, расходятся, и предпочтительная фоновая музыка одного человека может с полным основанием рассматриваться как неприятный рэкет для другого (см. Также [16], стр. 6 и [17]). Однако при этом ясно, что уже не только старые и слабослышащие люди считают уровень шума во многих наших общественных местах слишком громким в настоящее время [11].

Интересно, что хотя в ряде самых ранних лабораторных исследований не удалось обнаружить какого-либо заметного эффекта присутствия фонового шума на вкусовые ощущения и вкусовые ощущения [18–20], многие из более поздних исследований в этой области теперь сходятся к выводу, что громкий шум действительно может оказывать значительное (и часто отрицательное) влияние на восприятие людьми и удовольствие от того, что они едят [21] или пьют [12]. Эту интуицию несколько лет назад уловил один писатель: « Громкий шум, например, может полностью лишить нас способности чувствовать запах или вкус, но тихая музыка за ужином может создать атмосферу, благоприятную для элегантного ужина. »([22], с. 7). И хотя, как мы увидим ниже, точные причины такого воздействия шума на наше вкусовое восприятие еще предстоит тщательно проработать, за прошедшие годы в литературе был выдвинут ряд правдоподобных гипотез.

В следующих разделах мы начнем с рассмотрения растущего шума, окружающего сегодня многих посетителей ресторанов. Далее будут рассмотрены различные лабораторные исследования, в которых изучался вопрос о том, действительно ли фоновый шум влияет на восприятие людьми различных аспектов вкуса, аромата, текстуры пищи и восприятия вкуса.В конце концов, я надеюсь убедить вас в том, насколько серьезной проблемой является фоновый шум, когда дело доходит до попыток насладиться едой и напитками. Затем выделяются некоторые из доступных в настоящее время решений. Наконец, мы рассмотрим новейшие тихие ужины, которые сейчас начинают появляться и могут предложить посетителям короткую передышку от всего этого шума.

Ресторанный шум

Вы когда-нибудь оказывались в ресторане, где слишком шумно? Настолько громко, что вы прилепляетесь к губам вашего собеседника, просто чтобы хоть немного уловить то, что он пытается сказать.Если так, вы бы присоединились к растущему числу клиентов, которые в последние несколько лет начали жаловаться на те рестораны и бары, где просто не слышно собственных мыслей, не говоря уже о том, чтобы послушать, что может человек, сидящий напротив вас за столом. говорить ([1, 11, 16, 23], стр. 6, [17, 24–29]). Как говорит Корниш [10]: « Вы ходите в рестораны, чтобы пообщаться. В наши дни вы часто не становитесь мудрее того, что сказал другой человек. ”Независимо от того, где вы живете, вы, вероятно, можете указать на закусочную, которая была испорчена подавляющим фоном или, если это был передний план, шумом.

Проблема в том, что за последнее десятилетие или около того растущая группа критиков ресторанов Северной Америки начала жаловаться на то, что уровень фонового шума во многих ресторанах просто слишком высок. Они настолько громкие, что больше не могут пробовать пищу / наслаждаться ею (например, см. [11, 26, 28]). В 2008 году компания Sietsema зафиксировала уровень шума в ряде ресторанов Северной Америки на уровне 90 дБ в особенно загруженное время. А в 2012 году Кара Бакли, писавшая для The New York Times , зафиксировала уровни звука в среднем 94–102 дБ в таких ресторанах, как Lavo в центре Манхэттена, Brooklyn Star в Вильямсбурге, Biergarten отеля Standard в районе мясопереработки и Бомарше на 13-й Западной улице [1].

Но когда именно возникла проблема со слишком громкими ресторанами? Является ли это чем-то, что всегда было с нами, или это, скорее, просто признак того, что те, кто жалуется, достигли среднего возраста, времени, когда человек становится менее терпимым к окружающему шуму, поскольку слух начинает неизбежно снижаться? Некоторые авторы предположили, что проблема с ростом уровня шума восходит к середине 1990-х годов [27], в частности, к тому случаю, когда шеф-повар Марио Батали впервые решил, что было бы неплохо включить ту же музыку. в своем ресторане Babbo, который он любил слушать на кухне (Zeppelin, The Who, Pixies и т. д.) при приготовлении своей авторской итальянской кухни ^d . Впоследствии другие повара, такие как Дэвид Чанг, очевидно, пошли по стопам Батали. Результат? Стена звука, с которой многие из нас теперь сталкиваются, обедая вне дома.

Тем не менее, здесь важно помнить, что воспринимаемый уровень шума в общественном месте, таком как ресторан, зависит не только от количества звука, издаваемого теми, кто занимает это место (и любой музыки, которая случайно перекачивается. из громкоговорителей), но также и на отражательные свойства различных поверхностей и мягкой мебели, если таковые имеются.Некоторые комментаторы предположили, что отчасти виновата скандинавская или индустриальная атмосфера, которая стала настолько популярной во многих ресторанах и барах в последние годы [30]. Вся эта голая древесина, все эти урезанные поверхности и т. Д. Могут просто способствовать повышению уровня фонового шума, на которое многие из нас сейчас жалуются [1, 11, 26]. Просто возьмите описание акустики ресторана Delfina в Сан-Франциско Полом Рейдингером: « Запасные стены, каменные полы и блестящие, холодные оцинкованные столы составляют идеальную среду для распространения децибел… крещендо, которое мало чем отличается от подхода. поезда.Не хватает только рожка и мигалки. »(цит. По [29], с. 118]).

“ Многие из самых современных ресторанов, заботящихся о дизайне, вводят новый уровень шума в сегодняшнюю и без того многословную ресторанную сцену. Новые источники шума: рестораны, расположенные в огромных помещениях с деревянными полами, столами без белья, высокими потолками и множеством окон — все это вызывает рикошет звука вокруг эхо-камер с твердым покрытием.

Высококлассные рестораны покончили с ковровым покрытием, тяжелыми шторами, скатертями и плюшевыми банкетками постепенно на протяжении десятилетия, а затем более быстрыми темпами во время рецессии, заявив, что такие прикосновения телеграфируют сообщение об изысканной кухне, не синхронизированное с сегодняшними ценами -сознательная, неформальная закусочная.Однако эти особенности также были звукопоглощающими. »[26].

Согласно Лангу [31], первое регулярное включение оценок шума в обзоры ресторанов было еще в 1990 году, когда San Francisco Chronicle включили «уровень шума» в качестве одной из категорий в своих сводных обзорных таблицах. The New York Times начала делать то же самое в 1998 году. В апреле 2008 года американский кулинарный критик Сиетсема, который ранее писал для The Village Voice , а затем для Eater [27], начал включать рейтинги шума вместе со всеми другая информация, которую обычно можно ожидать найти в обзорах его ресторанов [11, 28].Система оценки шума в ресторане Sietsema:

• Тихий (менее 60 дБ)

• Легкий разговор (60–70 дБ)

• Говорить на повышенных тонах (71–80 дБ)

• Чрезвычайно громко (более 80 дБ)

Чтобы представить эти значения в некоторой перспективе, компания Sietsema предлагает следующие полезные указатели: 50 дБ — звук умеренного дождя, 60 дБ — нормальный разговор, 70 дБ — шум, производимый громким пылесосом. , а уровни шума выше 80 дБ (подумайте о городском движении), очевидно, потенциально опасны для слуха, если человек подвергается их воздействию в течение длительного периода времени — если не для самих посетителей, то определенно для персонала ресторана и бара [1, 8, 32].Здесь важно отметить, что каждое увеличение фонового шума на 10 дБ субъективно воспринимается как удвоение громкости. Следовательно, в ресторане с уровнем шума 80 дБ будет вдвое громче, чем в ресторане, где уровень шума зафиксирован всего на уровне 70 дБ.

Промежуточное резюме

Подводя итог тому, что мы видели до сих пор, кажется, появляется все больше свидетельств того, что во многих ресторанах становится все громче. Похоже, это результат попыток рестораторов и владельцев баров увеличить свою прибыль за счет включения музыки (поскольку люди пьют и, следовательно, тратят больше в более шумной обстановке).Однако это может также отражать изменение эстетики дизайна во многих современных ресторанах с более звукоотражающими поверхностями и меньшим количеством звукопоглощающих поверхностей и мебели. Какими бы ни были причины и мотивация, становится все более очевидным то, что в наши дни все больше людей обнаруживают, что уровень шума стал неприятно громким. И есть все признаки того, что то, что когда-то было проблемой США [33], распространяется на многие другие западные страны [10, 34]. Однако, помимо влияния громкого фонового шума на наше удовольствие от обеда вне дома, можно спросить, какое влияние он оказывает на нашу способность ощущать вкус и наслаждаться ароматом того, что мы едим и пьем?

Изучение воздействия шума в лаборатории

Чуть более полувека назад Петтит [20] провел одно из первых, не говоря уже об одном из исследований, конкретно изучавших влияние громкого шума ресторана на суждения о предпочтениях людей.Группа из 84 неподготовленных студентов мужского и женского пола оценила выборку из трех томатных соков, состоящих из контрольного образца и двух сравнительных образцов. Соки пробовали в одном из трех разных мест, в то время как заранее записанный шум ресторана иногда воспроизводился на заднем плане на уровне 80 ± 5 дБ. Как описывает это Петтит ([20], стр. 56), « звуков, исходящих от ленты, были смесью грохота посуды и посуды, царапанья и царапанья, голосов и фоновых шумов. »Ни присутствие фонового шума, ни место, где оценивались томатные соки, не повлияли на суждения людей о предпочтениях.Однако при этом, учитывая дизайн исследования Петтита, невозможно узнать, повлиял ли шум на общие гедонистические оценки людей или же он повлиял на более сенсорно-дискриминационные аспекты вкусового восприятия.

Оценка влияния фонового шума на вкусовое (вкусовое) восприятие

McFadden et al. [19] провели одни из самых ранних психофизических исследований влияния шума на вкусовое восприятие. Участники этого исследования пробовали серию соленых или сладких растворов (хлорид натрия и сахароза в дистиллированной воде соответственно) в различных концентрациях, иногда слушая узкополосный шум (в диапазоне 100–3000 Гц), представленный с уровнем звукового давления 70 дБ ( хотя на уровне 104 дБ в диапазоне стимулированных частот).В первом эксперименте сладкие и соленые стимулы предъявлялись на уровне, близком к пороговому, в то время как участники пытались выяснить, присутствует ли в растворе вкусовое вещество. Во втором исследовании вместо этого использовалась процедура оценки величины с надпороговыми вкусовыми растворами. Однако, несмотря на различия в дизайне экспериментов, не было получено никаких доказательств в поддержку утверждения о том, что фоновый шум подавлял способность участников ощущать вкус в обоих исследованиях (см. Рисунок 1). При этом следует помнить, что было протестировано лишь небольшое количество участников — четыре в одном эксперименте и шесть в другом ^e .Более того, участников просили только оценить сенсорно-различительные качества вкусовых стимулов; то есть их никогда не спрашивали о гедонистических качествах дегустаторов, а именно о том, насколько они им нравятся.

(A и B) Четыре графика, показывающие результаты отдельных участников исследования Макфаддена и др. [ [19] ] по оценке величины надпороговых соленых и сладких растворов, приготовленных в отсутствие ( белых кругов ) по сравнению с наличием ( черных кругов ) фонового шума. Визуальный осмотр этих графиков ясно показывает, что наличие фонового шума не оказало очевидного влияния на сенсорно-дискриминационные оценки воспринимаемой интенсивности вкусового вещества этим участником. Источник: [19].

Однако несколько лет спустя Фербер и Кабанак [35] провели исследование, в котором гедоническая валентность растворов сахарозы (но не хлорида натрия) была повышена (это означает, что люди сообщали, что им больше нравятся растворы) при прослушивании любого из громких звуков. шум или музыка.Десять участников-мужчин, согласившихся принять участие в этом эксперименте, должны были начать слушать слуховые стимулы за 20 минут до дегустации, чтобы в некотором смысле соответствовать условиям, которые можно было бы ожидать в ресторане или кафетерии во время обеда. Сладкие решения были оценены как значительно более приятные, когда участники находились в присутствии громкого фонового шума или музыки (оба представлены с уровнем 90 дБ в наушниках), чем при дегустации в тишине или при прослушивании тихой музыки (70 дБ) (см. Фигура 2).Интересно, что, несмотря на то, что каждому человеку разрешалось слушать музыку, которая ему нравилась (то есть их поощряли вносить в исследование свою любимую музыку), предположительно, именно неприятный белый шум на самом деле стал причиной самого большого эффекты усиления сладости. Фербер и Кабанак [35] предположили, что этот конкретный кроссмодальный эффект мог быть опосредован косвенно через модулирующее влияние шума на уровни возбуждения / стресса участников, что, в свою очередь, могло повлиять на их вкусовое восприятие.

Средние оценки «удовольствия», развиваемого стимулами сахарозы, в исследовании Фербера и Кабанака [ [35] ]. Звездочки по сравнению с контрольной группой ( белый ) все p <0,05. Источник: [35].

Совсем недавно Woods et al. [21] провели два лабораторных эксперимента, предназначенных для оценки воздействия громкого и тихого фонового шума (75–85 дБ против 45–55 дБ, соответственно) через наушники на восприятие сладости, кислинки и симпатии к звуку. разнообразие продуктов питания.В этом исследовании использовался план повторных измерений, когда участники оценивали картофельные чипсы, сыр, печенье / крекеры и лепешки Pringles по ряду шкал с маркировкой. 48 участников первого эксперимента исследования Вудса и др. Оценили соленую пищу (чипсы и сыр) как значительно менее соленую, а сладкую (печенье и оладьи) как менее сладкую на вкус в условиях громкого фонового шума (см. Рис. 3A). . Напротив, такого влияния на симпатии участников не было (т.е. гедонистические) рейтинги. Таким образом, эти результаты подчеркивают значительный эффект, который громкий шум может оказывать на сенсорно-различительные аспекты вкусового восприятия.

Влияние тихого и громкого фонового шума на сахар, соль, вкус, хрусткость и вкус. (A) Влияние уровней фонового шума на уровень сахара, соли и уровень симпатии в Wood et al. [21]. Эксперимент 1 относительно исходного состояния; отрицательное значение указывает на более низкий уровень, чем базовый уровень, а положительное значение — на более высокий уровень. Планки погрешностей = 2 SEM. (B) Влияние тихих и громких фоновых звуков на вкусовые качества, хрусткость и интенсивность симпатии, о которых сообщалось в эксперименте 2, по сравнению с исходными условиями. Источник: [21].

Однако в 2012 г. Stafford et al. [12], по-видимому, получили противоположную картину результатов в исследовании, в котором 80 человек оценили алкогольные напитки как более сладкие на вкус при прослушивании громкой фоновой музыки (включая драм-н-бейс, хаус, хардкор, дабстеп и транс), чем при отсутствии какого-либо фона. музыка (см. рисунок 4).Почему в последних двух исследованиях должны были быть получены противоречивые результаты, в настоящее время неясно. Тем не менее, здесь, безусловно, следует иметь в виду различия в используемых экспериментальных стимулах (еда и напитки) и в типе слухового сопровождения, которое слышали участники (шум или транс-музыка). Несомненно, необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, когда именно громкий шум подавляет восприятие сладости, а когда наоборот усиливает его.

Средние оценки сладости по группам в исследовании шума на восприятие алкогольных напитков Стаффордом и соавт.[ [12] ]. Планки погрешностей представляют собой стандартные ошибки среднего. Источник: [12].

Один потенциально сбивающий с толку фактор, который стоит здесь иметь в виду, связан с тем фактом, что основные вкусы часто взаимно подавляют друг друга. Так, например, добавление небольшого количества соли в стакан тоника сделает его вкус слаще. Почему так? Потому что соль подавляет горечь и, следовательно, высвобождает сладость ([36], см. Также [37, 38]). Еще больше усложняет ситуацию то, что запахи, как известно, подавляют или усиливают восприятие вкуса [39, 40].Следовательно, казалось бы возможным, что при оценке сложной смеси вкус / аромат шум может подавить один вкус, что, в свою очередь, может привести к раскрытию другого. Такой косвенный эффект шума не обязательно должен присутствовать, когда последний вкус представлен изолированно (например, как в исследовании Фербера и Кабанака [35]). Еще один интригующий результат недавнего исследования Stafford et al. [12] заключалась в том, что сочетание громкой фоновой музыки с второстепенной задачей слежки (имитирующей человека, пытающегося вести беседу в шумном баре) ухудшало способность участников правильно оценивать содержание алкоголя в напитках, которые они пробовали.Далее мы посмотрим, как фоновый шум влияет на восприятие текстурных аспектов еды.

Оценка влияния фонового шума на суждения о текстуре пищи

В последние годы растет интерес к роли, которую слуховые сигналы (в частности, звуки жевания, связанные с пищей) играют в восприятии еды и питья и получении удовольствия от них. (например, см. обзоры [41–43]). Как сказал Крокер ([22], стр. 7) более полувека назад: « Во время еды могут издаваться характерные звуки, такие как хруст, который сопровождает надкусывание яблока или поедание стебля сельдерея или стебля сельдерея. щелчок, который сопровождает ломаные крекеры или тосты Мельба, и даже тишина, которая сопровождает наслаждение взбитыми сливками. ”Звуки, связанные с едой, включают в себя все: от хруста или треска сухих пищевых продуктов, таких как картофельные чипсы, печенье и многие сухие завтраки [44–46], до звука газирования в газированном напитке (см. [47], с. 93, [48, 49]).

Еще раз, ранние исследования в этой области не делают особенно вдохновляющего чтения (по крайней мере, для тех, кто интересуется кросс-модальными исследованиями): например, Christensen и Vickers [18] исследовали эффект представления радиостатических помех 100 дБ через наушники. по оценкам участников о хрусткости 16 сухих и влажных хрустящих продуктов (например,г. сельдерей, репа, редис, имбирный чип, ржаной хрустящий картофель и трискит с любопытным названием) по оценке с помощью процедуры оценки величины. Несмотря на то, что 12 из 16 образцов продуктов питания получили более высокие оценки четкости, когда был представлен громкий фоновый шум, и несмотря на то, что 70% участников дали более высокие оценки четкости, когда их звуки пережевывания пищи были заблокированы шумом, существенного основного эффекта от слуховые манипуляции наблюдались при оценке продуктов питания участников ^f .Кристенсен и Викерс также не обнаружили какого-либо эффекта такой же манипуляции с фоновым шумом на оценку людьми воспринимаемой вязкости различных жидкостей, загущенных за счет добавления альгината натрия.

Однако совсем недавно ряд исследователей сообщил о значительном влиянии громкого фонового шума на восприятие различных шумных пищевых продуктов. Так, например, участники одного исследования Masuda et al. [50] обнаружили, что было труднее различить влажность влажного кренделя, когда звуки жевания, издаваемые во время еды, маскировались громким белым шумом, доносящимся через наушники (82 дБ).Интересно, однако, что при оценке сухих крендельков о таких эффектах не сообщалось. Между тем, Woods et al. [21] во втором эксперименте 34 участника оценили ароматизированные рисовые лепешки (соль и уксус, ягоды и карамель, мармит и т. Д.) С точки зрения их хрусткости, общего вкуса и вкуса. Этот шумный пищевой продукт оказался намного более хрустящим при воспроизведении громкого фонового шума (см. Рисунок 3B). И снова, однако, шум не повлиял ни на то, насколько участникам понравилась еда, ни на то, насколько вкусной она была для них.Здесь может быть уместно отметить мимоходом, что слуховая маскировка также влияет на нервно-мышечный контроль жевания [51, 52].

Оценка влияния фонового шума на суждения об аромате / вкусе

По оценкам, по крайней мере, некоторыми исследователями (например, см. [53, 54]), до 80% или 90% того, что люди обычно называют поскольку вкус еды и напитков на самом деле происходит от обонятельных сигналов, улавливаемых носом (а не от вкусовых рецепторов на языке).Учитывая такую ​​цифру, безусловно, имеет смысл попытаться понять, в какой степени громкий фоновый шум влияет на восприятие пищевых запахов, поскольку можно ожидать, что a priori окажет наибольшее общее влияние на восприятие вкуса людьми. Об одном исследовании, которое действительно решало этот вопрос, сообщили Seo et al. [55]. Эти исследователи воспроизводили различные виды фонового шума через наушники, пока их участники выполняли задание по распознаванию запахов.Людям раздавали тройки палочек «Sniffin’ », по сути, пахнущих фломастерами, из которых две имели одинаковый запах, а одна — разная. Участникам пришлось попробовать выбрать лишнее. Было обнаружено, что словесный шум, в данном случае кто-то, читающий аудиокнигу на уровне 70 дБ, оказывает более пагубное влияние на производительность, чем шум вечеринки, представленный на том же уровне, что, в свою очередь, было более вредным, чем тишина (см. Рисунок 5). Напротив, прослушивание сонаты Моцарта для двух фортепиано ре мажор K448 не повлияло на исполнение по сравнению с тихим исходным состоянием.

Сравнение средних баллов в задаче распознавания запаха в «тихих» и «шумных» условиях из исследования, проведенного Seo et al. ([ [55] ], эксперимент 1]). По сравнению с состоянием тишины, средний балл в задаче распознавания запахов был значительно ниже в присутствии фонового шума (например, «шум вечеринки» или «кто-то читает аудиокнигу»). Кроме того, сравнивая разницу между средними баллами в условиях тишины и шума по отношению к типу фонового шума, средняя разница в баллах в сеансе аудиокниги была значительно выше, чем в условиях звука вечеринки.* Значимость при p <0,05. Столбики ошибок представляют собой стандартные ошибки средних значений. Источник: [55], рисунок 1.

В последующем исследовании Seo et al. [56] продемонстрировали, что на выполнение задачи по чувствительности к запаху не влияло присутствие фонового шума (опять же вербального или невербального) по сравнению с исходным состоянием молчания. Тем не менее, в данном случае более пристальный взгляд на данные показал, что этот нулевой результат скрывал некоторые потенциально интересные индивидуальные различия: в частности, хотя словесный фоновый шум значительно ухудшал обонятельную чувствительность тех участников, которые были отнесены к категории интровертов, он оказал противоположный эффект на более экстравертных участников (личность в данном случае оценивалась с помощью анкеты).Таким образом, эти результаты демонстрируют — возможно, впервые — индивидуальные различия в вопросе о том, как фоновый шум влияет на химиосенсорное восприятие.

В нашем собственном исследовании ([57] см. Также [58]) мы подвергли группу участников воздействию шести различных запахов пищи (лимона, апельсина, черники, мускуса, темного шоколада и копчения) во время прослушивания музыки. или белый шум (опять же через наушники на уровне 70 дБ). Обонятельные стимулы были оценены как значительно менее приятные (примерно на 5 баллов по 100-балльной визуальной аналоговой шкале) в присутствии белого шума, чем когда вместо этого воспроизводились приятные или неприятные (согласные и диссонирующие) музыкальные фрагменты.Эти результаты контрастируют с положительным влиянием белого шума на оценку приятности растворов сахарозы, о котором сообщают Фербер и Кабанак [35]. Одно предположение, которое вытекает из контраста между этими двумя наборами результатов, заключается в том, что шум может иметь несколько иное влияние на обонятельное, чем на вкусовое восприятие. Однако при этом следует также отметить, что очень интенсивные стимулы, использованные в исследовании Фербера и Кабанака, вместе с перевернутой U-образной функцией приятности, которая рассматривается как функция интенсивности сладости, означает, что влияние шума (либо положительное, либо положительное). или отрицательный) может зависеть как от того, где именно на U-образной функции приятности попадает конкретный стимул, так и от конкретной сенсорной модальности, которая случайно стимулируется.

Промежуточное резюме

Растущее количество лабораторных исследований в настоящее время демонстрирует, что громкий фоновый шум может влиять на способность ощущать вкус пищи (см. Таблицу 2, где приводится резюме исследований, опубликованных на сегодняшний день). В частности, могут быть затронуты вкус и запах (или аромат), а также оценка людьми воспринимаемой текстуры различных сухих пищевых продуктов. В то время как сенсорно-дискриминационные суждения об интенсивности или наличии или отсутствии определенного вкуса, аромата или аромата кажутся нарушенными, хрусткость иногда усиливается наличием громкого фонового шума.В целом, однако, способность людей различать похожие вкусовые, ароматические или вкусовые стимулы, по-видимому, нарушена (то есть их чувствительность снижена). Между тем, с точки зрения гедонистических суждений имеющиеся исследования подтверждают несколько противоречащее интуиции утверждение о том, что, хотя неприятный громкий шум усиливает приятность определенных вкусовых веществ [35], он либо не влияет, либо оказывает подавляющее действие на гедонистические рейтинги других пищевых стимулов. [58]. В конечном итоге, однако, следует признать, что литература в этой области осложняется тем фактом, что не все исследования документально подтвердили влияние шума на восприятие вкуса, аромата и / или текстуры (нулевые результаты см. В [18–20]). ).Кроме того, как мы только что видели, фоновый шум, по-видимому, оказывает несколько своеобразное воздействие на различные атрибуты вкуса / аромата.

Почему фоновый шум влияет на вкусовое восприятие?

После демонстрации того, что то, что мы слышим, может влиять на вкус и аромат еды и напитков, следующий очевидный вопрос: почему это должно быть так.Здесь может быть важно различать влияние шума на сенсорно-распознающие атрибуты еды или напитков (какова идентичность вкуса / аромата и насколько они интенсивны) и его влияние на более гедонистические аспекты вкуса / вкусовое восприятие (насколько человеку нравится общее впечатление). На сегодняшний день было выдвинуто несколько различных гипотез, и мы обратимся именно к этим объяснениям.

Учет внимания / отвлечения

Одно из возможных объяснений того, почему присутствие шума должно влиять на восприятие вкуса, состоит в том, что он просто отвлекает внимание человека от того, что он пробует / ест [59].На эту идею намекнул несколько лет назад знаменитый французский винный эксперт Эмиль Пейно, когда он заявил, что « Чувство слуха может мешать другим чувствам во время дегустации, и тишина всегда считалась необходимой для концентрации внимания дегустатора. Не настаивая на абсолютной тишине, которую в любом случае трудно добиться в группе, следует избегать слишком высокого уровня фонового шума, а также случайных шумов, которые могут отвлечь внимание дегустатора. »([60], с. 104). Можно ожидать, что отвлечение повлияет как на сенсорно-дискриминационные, так и на гедонистические суждения [61–63].

Начало нейровизуализации того, как отвлекающий шум (шум, который захватывает внимание посетителя или пьющего) может влиять на оценку обонятельных атрибутов вкуса, основан на результатах нейровизуализационного исследования Plailly et al. [64]. Эти исследователи обнаружили, что, когда люди концентрировались на своем обонянии, а не на слух, наблюдалось заметное усиление нейронных связей между грушевидной корой (первичной обонятельной корой) и орбитофронтальной корой (небольшая часть). мозга, лежащего между глазами и немного отодвинутого назад, который является мультисенсорным участком интеграции и центром принятия решений, который кодирует вознаграждение за стимулы [45, 65]) через таламус (ранний узел нейронной ретрансляции).Напротив, связь в этом (непрямом) пути между грушевидной и орбитофронтальной корой была снижена, когда участники вместо этого сосредоточились на том, что они слышали. Следовательно, здесь предполагается, что влияние шума на обонятельные атрибуты вкусового восприятия может действовать путем изменения связи между теми частями мозга, которые участвуют в передаче информации, касающейся обонятельного стимула, через различные соответствующие структуры мозга.

Также интересно рассмотреть, могут ли прямые связи между ухом и обонятельной системой (в частности, обонятельным бугорком, расположенным в базальной части переднего мозга), нервным путем, который был обнаружен всего несколько лет назад [66], не играть роли некоторая роль.Это случайное открытие произошло после того, как Вессон заметил, что бугорок, чьи обонятельные реакции он изучал, реагировал (то есть наблюдался всплеск нейронной активности) всякий раз, когда кто-то ставил кофейную кружку на лабораторный стол [67]. Оказывается, примерно 20% единиц, с которых записали нейрофизиологи, были вызваны воспроизведением тона 76 дБА. Хотя точная функция таких недавно обнаруженных кросс-сенсорных нейронных связей в мышиной модели еще не была полностью проработана, казалось бы, вполне возможно предположить, что они могут играть хотя бы некоторую роль во влиянии суждений человека об аромате / вкусе всякий раз, когда человек подвергается воздействию громкого шума.

Маскирующий счет

Еще одно возможное объяснение того, почему фоновый шум влияет на вкус / аромат, состоит в том, что он просто подавляет (или маскирует) слуховые (и, возможно, также оральные соматосенсорные) сигналы, которые обычно слышны, когда мы едим различные хрустящие и хрустящие продукты. , не говоря уже о том, что они составляют значительную часть нашего удовольствия от газированных напитков [21, 42, 45, 46, 48, 49]. Психологи обычно считают маскировку слабым сенсорным эффектом. Тем не менее, эмпирические данные, похоже, не дают прямого подтверждения такой версии.В частности, можно было ожидать, что представление громкого шума, во всяком случае, подавило бы восприятие хрусткости / хрусткости (т. Е. Доминантных слуховых атрибутов пищи). Однако, как оказалось, наблюдался противоположный результат ([18, 21] также сообщили о подобной тенденции в своих данных). Помимо прямого подавления звуков еды фоновым шумом, можно также задаться вопросом о возможности кросс-сенсорной (или кросс-модальной) маскировки звука на вкус или запах (см.[68]; хотя см. также [19]). Однако следует признать, что не все исследователи даже верят в возможность кроссмодального маскирования. Здесь, возможно, также стоит отметить, что, хотя счета внимания / отвлечения и маскировки обычно рассматриваются отдельно в научной литературе, ^g , может оказаться, не так просто различить их в данном случае.

Аккаунт возбуждения / предупреждения

Третье предположение, которое обсуждали некоторые авторы на протяжении многих лет, заключается в том, что воздействие громкого шума вызывает реакцию стресса / тревоги и, следовательно, может ухудшить настроение людей, чем это было бы в противном случае. .Утверждается, что это, в свою очередь, подавляет гедонистические реакции на вкус и аромат еды и напитков (ср. [5, 21, 35, 69]). Связанное с этим понятие здесь состоит в том, что присутствие громкой музыки приводит к усиленному состоянию возбуждения, которое каким-то образом изменяет способ, которым посетитель / пьющий испытывает и / или реагирует на вкусы и ароматы [3]. Эти два объяснения связаны между собой, поскольку причина перекрестного воздействия шума на вкус / аромат объясняется изменением общего состояния наблюдателя.Тем не менее, я бы сказал, что хотя то, что наше настроение, безусловно, верно, влияет на наше восприятие еды (см. Обзор в [70]), учет возбуждения / предупреждения на самом деле не был достаточно хорошо проработан на протяжении многих лет его сторонниками. генерировать проверяемые и проверенные прогнозы. Тем не менее, подобная версия, пожалуй, единственная, которая прямо предсказывает, что громкий фоновый шум будет иметь несколько иное влияние на гедонически приятный вкус сладости, чем на другие вкусы.

Счет переноса ощущений

Наконец, шум — будь то белый шум или просто очень громкая и, следовательно, неприятная музыка — потенциально может повлиять на оценку людьми вкуса и запаха пищи посредством переноса ощущений или отбрасывания ореола / рога. [71–74]. Согласно этому предположению, то, что человек думает о данном источнике фонового шума (т.е. нравится он ему или нет), может влиять на его восприятие (или рейтинг) любой еды или напитков, которые он попробовал во время прослушивания этого шума.Конечно, литература изобилует примерами передачи ощущений от всевозможных внешних сигналов продукта [75]. Кроме того, было несколько конкретных примеров того, как чувства людей по поводу фоновой музыки переносятся на их суждения о множестве других несвязанных ситуационных атрибутов.

В одном исследовании, например, на оценку людьми окружающей среды влияла музыка, которая играла в фоновом режиме [74]. Этот кросс-модальный эффект был особенно заметен, когда воспринимаемые атрибуты музыки и окружающей среды не совпадали.Между тем, в другом недавнем исследовании оценки приятности гелати были значительно выше, когда люди слушали музыку, которую они предпочитают, чем когда они слушали музыку, которая им не нравилась [76]. Что касается объяснения возбуждения / тревоги, упомянутого выше, здесь следует отметить, что эффекты переноса ощущений предположительно могут возникать при отсутствии каких-либо изменений в настроении (или общем внутреннем состоянии) наблюдателя. Тем не менее, раннее открытие Фербера и Кабанака [35] о том, что прослушивание неприятного белого шума вызывает значительно более высокие гедонистические оценки сладости, чем приятная музыка, выделяется как один важный вывод, который, казалось бы, противоречит предсказаниям теории переноса ощущений.Доказательства, которые в настоящее время отсутствуют во многих исследованиях в этой области и которые, несомненно, помогут дать более полную оценку объяснительной силы описания переноса ощущений, представляют собой одновременные оценки того, что участники думают о фоновом шуме, а также о том, что они ели или употребление алкоголя, чтобы увидеть, коррелированы ли эти рейтинги (см. [21, 77] о недавнем движении в этом направлении). Положительно коррелированные рейтинги обеспечили бы дополнительную поддержку теории переноса ощущений.В то время как большая часть литературы фокусируется на идее о том, что именно ощущения переносятся с несущественного атрибута на оцениваемый, возможно, здесь также следует рассмотреть дополнительную возможность. А именно то, что передается не само ощущение, а скорее решение об этом стимуле (например, как в случае решения о том, нравится ли нам нерелевантный атрибут стимула).

В настоящее время должно быть ясно, что ни одна теория не может объяснить все результаты, опубликованные в литературе по шуму и его влиянию на вкус и восприятие аромата.Задачей будущих исследований будет попытаться определить, насколько объясняющей силой обладает каждое из различных объяснений, описанных выше, когда дело доходит до попыток объяснить изменения в сенсорно-дискриминирующих и гедонистических реакциях на вкус и аромат, существующие в мире. реальный мир, а не только в условиях научной лаборатории.

Имеет значение, как представлен шум?

Наконец, один вопрос, на который у нас пока нет удовлетворительного ответа, заключается в том, может ли шум через наушники, наиболее частая ситуация в лабораторных исследованиях, которые проводились на сегодняшний день (см. Таблицу 2), иметь эффект, отличный от того, когда звуки исходят из окружающей среды (независимо от того, исходит ли этот шум из громкоговорителей или нет).Последняя ситуация, очевидно, гораздо более экологически обоснована, когда речь идет о реальных проблемах чрезмерного шума в ресторанах, которые были задокументированы ранее. Здесь уместны те результаты, которые предполагают, что иногда люди иногда по-разному реагируют в зависимости от того, подаются ли слуховые стимулы через наушники или через внешние громкоговорители [78]. Тем не менее, если результаты исследований, представленных здесь в основном с использованием наушников, будут распространены на ситуацию, когда шум является экологическим, они станут тем более важными в контексте растущего числа жалоб на чрезмерно шумные рестораны [ 9, 11].Фактически, как мы видели ранее, шум в настоящее время является одной из самых распространенных жалоб, выявленных в опросах посетителей ресторанов. Более того, прямое сравнение показывает, что уровни шума в некоторых ресторанах сейчас превышают уровни, оцененные в большинстве лабораторных исследований, опубликованных на сегодняшний день ^h .

Промежуточное резюме

В заключение, несмотря на публикацию ряда ранних нулевых результатов [18–20], я бы сказал, что в настоящее время не может быть никаких сомнений в том, что громкий фоновый шум влияет на наше восприятие и удовольствие от еды и питья. , обычно неблагоприятным образом (см. [15, 21, 42]) ⁱ .Тем не менее, иногда оценка интенсивности стимула (например, хрусткости) на самом деле повышается в присутствии фонового шума [21]. Интересно, что ученые, занимающиеся мозгом, теперь начали предоставлять основанные на нейробиологии отчеты, которые потенциально могут помочь объяснить, почему то, что мы слышим в фоновом режиме, влияет на нашу реакцию на то, что мы пробуем [64, 66]. Как мы видели в последнем разделе, на протяжении многих лет выдвигалось множество возможных объяснений, но необходимы дальнейшие исследования, чтобы более четко различать их.Кроме того, как мы только что убедились, может оказаться целесообразным сохранять намек на осторожность при попытке экстраполировать результаты лабораторных исследований на их реальные последствия, учитывая использование наушников в столь значительной части исследований, что был опубликован на сегодняшний день.

“ Один из основных способов заботы о гостях в наших столовых — это создание атмосферы комфорта и гостеприимства. Снижение шума и продуманное расположение сидений — эффективные инструменты, которые помогут нам в этом.Я слышу шум, как хороший повар пробует соль: слишком много — властно; слишком мало может быть удушающим. Гости одинаково чувствуют себя неуютно, вынуждены ли они кричать, чтобы их услышали, или вынуждены говорить застенчивым, приглушенным тоном, чтобы их разговор не был услышан за другими столиками. При правильном уровне шума каждый стол может быть окутан собственной невидимой пеленой уединения, позволяя оживленной беседе течь внутри этого незаметного контейнера. С другой стороны, слишком сильный шум агрессивно вторгается в пространство и мешает гостям общаться друг с другом.Это раздражает, вызывает стресс и негостеприимно. »([79], с. 246).

Решение проблемы шума в ресторанах

Возможно, неудивительно, учитывая то, что мы уже видели, решение проблемы повышения уровня шума вызывает растущую озабоченность многих рестораторов. Наиболее практичным решением здесь, вероятно, является более широкое использование эффективных звукопоглощающих материалов, то есть панелей, способных снизить фоновый шум. Такие компании, как Acoustiblok, продают QuietFiber для решения таких проблем.Точно так же Ecophon также предлагает специально разработанные звукопоглощающие панели (http://www.ecophon.com/uk/; ([9, 11, 29], стр. 119). По словам Маклафлина [26], « Лучшие Способ поглощения реверберационного шума состоит в том, чтобы покрыть как минимум две перпендикулярные поверхности звукопоглощающим материалом. Если, например, и потолок, и одна стена покрыты акустической плиткой, звуковые волны не могут отражаться назад и вперед как по горизонтали, так и по вертикали. » Хотя такие решения, безусловно, недешевы, ^j они, вероятно, станут все более важными, учитывая, что в настоящее время мало признаков того, что растущее число жалоб на фоновый шум в ресторанах и барах скоро утихнет. ^k .

Ресторатор Джон Палуска внедрил еще одно высокотехнологичное решение для борьбы с шумом в своем мексиканском ресторане Comal в Беркли, Калифорния. Помимо использования звукопоглощающих материалов на стенах и потолке (для создания «акустически сухой» среды), в этом ресторане также есть система активного звукового демпфирования. Двадцать восемь микрофонов, расположенных над головами гостей, непрерывно регистрируют окружающий шум в ресторане. Затем цифровой процессор удлиняет звук и отфильтровывает все эти раздражающие высокие шумы (например, звук ударов вилок по пластинам; [9]).Полученные звуки затем объединяются с музыкой, усиливаются и возвращаются в комнату через 95 динамиков и сабвуферы, установленные на стенах.

Посетители ресторана Paluska ощущают размытый фоновый звук [9]. Важно отметить, что это высокотехнологичное решение позволяет ресторатору отдельно изменять реверберацию возле бара и в обеденных зонах, чтобы отрегулировать уровень загруженности и, таким образом, создать более захватывающую или расслабляющую атмосферу независимо от того, где собираются гости. .Затраты, связанные с внедрением такого высокотехнологичного решения по управлению шумом, в настоящее время составляют от 10 000 до более чем 100 000 долларов. Несомненно, дорого, но, возможно, стоит того, учитывая, что, как мы уже видели, так много удовольствия от звукового опыта закусочной в ресторане. Безусловно, это представляет собой еще один пример того, как технологии могут быть использованы для спасения обеденного переживания за счет лучшего управления звуковой средой (см. [80]). И, сказав все это, если вы окажетесь в особенно шумном ресторане, где еще не установлены новейшие технологии или где наблюдается хроническая нехватка звукопоглощающих панелей и мягкой мебели, то лучший совет, вероятно, — сделать прямо для любого стола, расположенного в нише или боковой комнате, поскольку они могут помочь управлять уровнями шума [26].

Тихий ужин: тренд будущего или преходящее увлечение?

Конечно, то, что шум — это плохо, не означает, что тишина обязательно золотая. В слишком тихом ресторане или баре легко может отсутствовать этот важнейший атрибут — «атмосфера» [70]. Как выразился Загат, основатель путеводителя по ресторанам: « Это обоюдоострый меч », потому что, если ресторан замолчал, « многие люди считают, что он мертв. »(цитируется в [11]). При этом, как мы видели ранее, винные эксперты иногда выступают за тишину во время своих профессиональных дегустаций [60].Здесь, конечно, может быть просто, что цели среднего посетителя и профессионального дегустатора действительно сильно различаются. В то время как первый, по-видимому, просто хочет получить наилучшие общие впечатления, последний хочет устранить любое внешнее влияние, которое могло бы отвлечь его или ее от оценки качества того, что находится в их стакане ^l .

Можно также подумать об этих ресторанах, таких как Alinea Гранта Ахатца в Чикаго или The Fat Duck Хестона Блюменталя в Брэе, которые приняли сознательное решение не проигрывать музыку в фоновом режиме, как сознательную политику, направленную на то, чтобы как можно меньше отвлекаться от еды [70].Хотя такие храмы модернистской кухни [81], вероятно, могут выдержать непоколебимое внимание посетителей закусочной на еде / впечатлениях, которые доставляются, это, безусловно, может быть сложной политикой для эффективного проведения. Таково было мое чувство, недавно обедая в лондонском ресторане W8, отмеченном звездой Мишлен. Действительно, можно слышать, что гораздо больше ресторанов терпят неудачу из-за отсутствия атмосферы, чем те, которые закрываются из-за того, что они слишком шумные.

Что касается академического исследования эффекта молчания вкусового восприятия, Шринивасан [82], возможно, самое первое опубликованное исследование, в котором изучалось взаимодействие между звуком и вкусом, попытался удалить весь фоновый шум с помощью 30 участники закрывают уши руками (либо просовывая пальцы, либо прикладывая ладони к ушам) во время дегустации, хотя не совсем ясно, как участникам этого конкретного исследования удалось прокормить себя, принимая эту позу.В любом случае, как бы они это ни делали, их восприятие сладости и солености тростниковой сахарной пудры и поваренной соли, соответственно, было нарушено. Однако несколько сбивает с толку, хотя сладость (и соленость) у одних людей усиливалась, у других она снижалась. Следовательно, оглядываясь назад, трудно сказать, была ли какая-либо четкая общая закономерность в результатах этого раннего исследования ^m .

Во время моего публичного участия в научной работе я иногда просил этих людей сидеть за экспериментальными затычками для ушей перед ужином, прежде чем они начали определенный курс.Например, на Эдинбургском фестивале науки в 2014 году более 100 посетителей весело болтали в начале трапезы, проводившейся в уже заброшенной комнате для вскрытия Саммерхолла (см. Sensation, http: //www.summerhall. co.uk/2014/sensation/). В этот субботний вечер даже хозяин с трудом мог поддерживать порядок в комнате, в которой постоянно шумели посетители. Как бы то ни было, в начале трапезы посетителям предлагалось вставить пару берушей, безвредно лежащую на столе перед ними, прежде чем откусить свое первое блюдо, особенно хрустящую булочку, приготовленную Джелли и Джином (http: // www.jellyandgin.com/). Откровенно говоря, эффект был ошеломляющим. В считанные секунды вся комната, полная болтливых посетителей, погрузилась в полную тишину. Ни единого ропота в комнате не было слышно. Что произошло? Ну, посетители так жадно концентрировались на своем опыте дегустации, что я думаю, они просто забыли на мгновение о разговоре ⁿ . Также обратите внимание, что с затычками для ушей становится практически невозможно услышать, что говорит человек рядом с вами, в то же время жевая шумную еду (например, вышеупомянутую хрустящую булочку): затычки для ушей только увлажняют воздух — дирижированные звуки, которые передают как голос вашего соседа, так и некоторую часть этих хрустящих звуков.Что особенно важно, они не влияют на передачу проводимых костями акустических сигналов (которые передают хрустящие звуки [83]).

Хотя прием одного блюда в тишине может быть как информативным, так и веселым, стоит помнить, что обед — это во многом социальная деятельность [84]. Следовательно, мысль о том, чтобы съесть всю еду с затычками для ушей, не принесла бы большого успеха. Сенсорные ужины, такие как организованный Кэролайн Хобкинсон, первым шеф-поваром в ресторане The House of Wolf в Ислингтоне, Северный Лондон (см. Http: // houseofwolf.co.uk/), как правило, ограничивают ношение беруши одним курсом (см. Дополнительный файл 1). Тем не менее, небольшая группа шеф-поваров-экспериментаторов и кулинаров теперь играет с концепцией тихого ужина.

Ужин в тишине: знамения грядущего?

В 2013 году ресторан под названием Eat в Гринпойнт Северный Бруклин, Нью-Йорк, организовал ежемесячный вечер, на котором посетители должны были есть в тишине [85]. В такие вечера «тихого ужина» даже официанты не разговаривали во время ужина из четырех блюд.Эта новая концепция питания изначально была настолько популярна, что в эти особые вечера ресторан был заполнен до отказа [86]. Интересно отметить, что одно из преимуществ, связанных с сидением в столовой, где царит тишина, заключается в том, что можно услышать больше тех дразнящих звуков приготовления пищи, исходящих прямо из кухни [86].

Было бы легко увидеть концепцию бесшумного обеда как прямую реакцию на растущий уровень шума во многих наших ресторанах в наши дни.По иронии судьбы, в баре, где ранее работал шеф-повар ресторана Eat Николас Науман, было сообщено о нарушениях шума [87]! Однако сам Науман относит идею о таких безмолвных событиях к временам пребывания в индийском монастыре. Конечно, многие из тех, кто находится в религиозных учреждениях, веками были вынуждены есть в тишине. Тем не менее, цель в институциональном контексте, как правило, была совсем другой — она ​​никогда не заключалась в выявлении аромата еды! Можно, пожалуй, представить тихую трапезу как звуковой эквивалент ресторана ^или пообедать в темноте.На мой вкус, с точки зрения кулинарии, концепция тихого обеда гораздо интереснее, чем ужин без возможности видеть свою еду, не говоря уже о своих товарищах по обеду. Однако следует сказать, что не на всех это произвело впечатление. Просто возьмите следующее от Локхарта Стила, владельца / создателя Eater.com: «Новинка — это все, что есть в определенном уголке столовой, независимо от того, насколько мимолетно … Обедать в темноте, обедать без разговоров — все, что остается, — это есть без принимать пищу. »(цитируется в [87]) ^с. .

Было бы, безусловно, интересно продолжить раннее исследование Сринивисана [82], чтобы определить, нельзя ли, просто избавившись от типичной ресторанной суеты, значительно улучшить восприятие посетителями вкуса / аромата еды. настоящая еда. Более того, учитывая интригующие открытия Сео и др. [56], упомянутые ранее, еще предстоит выяснить, могут ли экстраверты в конечном итоге получить удовольствие от этого опыта больше, чем интроверты [88].

С 2008 года австралийский кулинар Хони Райан также объезжает весь мир, устраивая тихие ужины в домах людей [89] ^q . Гости на этих мероприятиях поощряются к общению с помощью жестов и выражений лица. Интересно, что корейский гость на одном из таких ужинов на самом деле сообщил: «, что в Корее совершенно нормально молчать за обеденным столом. »(цитируется в [90]), что указывает на интригующий культурный аспект присутствия шума за обеденным столом.

Итак, что должно быть абсолютно ясно, так это то, что растет число людей, жалующихся на уровень шума во многих ресторанах. В то же время у нас есть много посетителей, которые явно жаждут атмосферы и шума, которые создает такой звуковой фон. В чем же тогда решение? Одна из спекулятивных возможностей здесь может заключаться в том, чтобы перенести концепцию тихой дискотеки на арену ужина. Тихие дискотеки, где каждый танцует под свою любимую мелодию, за последние несколько лет стали большим хитом среди молодого поколения.Можно спросить, сработает ли версия той же концепции «беззвучный ужин»? Возможно. Но опять же, возможно, нет. Я подозреваю, что ужин — это слишком много общего / социального опыта [84]. Танцы могут быть такими же приятными и без разговоров с окружающими, но ужин в ресторане — это такая же возможность для разговора, как и все остальное. Как добавляет четырехзвездочный шеф-повар Le Bernardin Эрик Риперт: « Когда я хочу есть в тишине, что иногда случается, я либо остаюсь дома, либо иду в монастырь.Но когда я хожу в ресторан, я хочу провести время с друзьями, весело провести время и поговорить за столом. »(цитируется в [87]). Конечно, только будущее покажет, действительно ли концепция бесшумного обеда станет популярной.

В поисках тишины | The New Yorker

Позже в том же десятилетии Кейдж устроил массовый музыкальный беспредел на огромных площадках, таких как Оружейная палата в Нью-Йорке и Актовый зал Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн. В Оружейной палате для работы под названием «Варианты VII» Кейдж и его сотрудники манипулировали двумя длинными столами с устройствами и набирали звуковые сигналы из разных мест по всему городу, включая кухню ресторана Люхова, печатные станки Times, и вольер. в зоопарке — собачий загон, завод Con Ed, депо Департамента санитарии и резервуар для черепах Терри Райли.В Урбане-Шампейне шесть или семь тысяч человек материализовались, чтобы услышать «HPSCHD», пятичасовую мультимедийную атаку с участием клавесинов, играющих отрывки из Моцарта и других композиторов, пятьдесят одну записанную на компьютере кассету, настроенную на пятьдесят одну шкалу, и одну запись. зеркальный шар.

Карнавальный элемент сохранялся до конца. Его пять «Европер» (1985-91) объединяют многовековой оперный репертуар. («Вот уже двести лет европейцы присылают нам свои оперы», — пояснил Кейдж.«Теперь я отправляю их обратно».) Но в музыке последних двух десятилетий Кейджа чувствуется уменьшение количества элементов и, зачастую, повышенная выразительность, несмотря на отказ композитора от личного выражения. Музыковед Джеймс Притчетт отмечает, что даже самые яркие произведения Кейджа имеют личную печать, потому что он так тщательно выбирал их компоненты. Исполнение варьируется, но выступления в конечном итоге больше похожи друг на друга, чем на любые другие произведения Кейджа или любую другую существующую музыку.

В качестве примера можно привести «Рёандзи» (1983–1985), получившее свое название от знаменитого храма Дзэн и сада камней в Киото. Пять сольных инструментов играют серию медленно движущихся, постоянно скользящих музыкальных линий, форма которых основана на начертаниях камней. Перкуссионист-соло или ансамбль подает нерегулярный, прерывистый пульс. Композитор не полностью контролирует то, что играют музыканты, но он является главным автором той объемной, объемной, медитативной музыки, которая возникает. (Лейбл Hat Art выпустил особенно запоминающуюся версию в 1996 году; она подлежит переизданию и может быть предварительно заказана в Downtown Music Gallery.) Рассмотрим также электронную композицию 1979 года «Roaratorio», ответ Кейджа на «Поминки по Финнегану». Вербальный компонент, записанный композитором неопределенно ирландским акцентом, состоит из слов и фраз, взятых из романа и расположенных в мезостике. Вокруг него кружится коллаж из голосов, шумов и музыкальных фрагментов, основанный на звуках и местах, упомянутых в романе. В игру вступает случай, но Кейдж внимательно следил за структурой текста. В заключительной части композитор-чтец вступает в песню, его народное пение окружено впечатлениями от заунывного финального монолога Анны Ливии Плюрабель — криками чаек, шумом воды, намеком на «мир и тишину».«Это жуткое воспоминание о мире Джойс.

В последние годы своей жизни Кейдж вернулся к своей исходной точке — пуантилистической чувствительности ранних ударных и подготовленных фортепианных произведений. Он выпустил серию партитур, которые стали называть «числовыми пьесами», их названия были взяты из количества требуемых исполнителей («Четыре», «Семьдесят четыре» и т. Д.). В пределах заданного промежутка времени игроки играют нотный материал в своем собственном темпе — обычно одну ноту или короткую фразу. Результат — музыка перекрывающихся дронов и воздушная тишина.«Спустя столько лет я наконец-то сочиняю прекрасную музыку», — сухо прокомментировал Кейдж.

Красиво, но темно. По мере того, как он становился старше, жизнерадостный экзистенциалист испытывал кризисы сомнения, намёки на апокалипсис. Самой мрачной была инсталляция «Лекция о погоде», созданная к двухсотлетию. Двенадцать вокалистов декламируют или поют цитаты из Генри Дэвида Торо на фоне вспыхивающих изображений и звуков ветра, дождя и грома. Пропорции трех частей примерно такие же, как в «4’33», но природа издает более жестокий звук, чем в ту августовскую ночь 1952 года.К произведению прилагается политически окрашенное предисловие, которое повторяет, возможно, сознательно, подростковая речь Кейджа «Другие люди думают». Он заканчивается так:

Нам было бы хорошо отказаться от представления о том, что только мы можем держать мир в узде, что только мы можем решить его проблемы. . . . Наши политические структуры больше не соответствуют обстоятельствам нашей жизни. За пределами обанкротившихся городов мы живем в мегаполисе, который не имеет географических границ. Дикая природа — это глобальный парк. Посвящаю эту работу У.S.A., что он может стать просто еще одной частью мира, ни больше, ни меньше.

Последний зал выставки «Анархия тишины» занимает реализацию «Лекции о погоде» 2007 года с Джоном Эшбери, Джаспером Джонсом и Мерсом Каннингемом среди чтецов. Я долго сидел в галерее, слушая мрачный вихрь звука и наблюдая за реакцией посетителей. Некоторые заглянули в комнату, пожали плечами и двинулись дальше. Остальные казались ошеломленными. Одна молодая пара какое-то время сидела в противоположном углу, сцепив руки вместе, склонив головы к полу.Они были похожи на последних людей на земле.

В июле 1992 года грабитель пробрался в квартиру Кейджа, выдавая себя за U.P.S. человек. Пригрозив расправой, взял деньги из кошелька композитора. Это было странное предчувствие: 11 августа Кейдж перенес инсульт и скончался на следующий день. Через несколько недель я переехал в Нью-Йорк и, как начинающий музыкальный критик, посетил различные трибьюты покойному композитору, самым запоминающимся из которых был трех с половиной часовой «Cagemusicircus» в Symphony Space.Послеобеденное время началось с того, что Йоко Оно сыграла кластерные аккорды на фортепиано, а закончился тихим интенсивным исполнением ранней пьесы Кейджа «Credo in Us» для фортепиано, двух перкуссионистов и исполнителя, работающего с радио или фонографом. В последние минуты в зале потемнело, и свет упал на точку посреди сцены. Публика увидела стол, лампу, стакан с водой и пустой стул с накинутым на спинку серым пальто.

Последний дом Кейджа находился в лофте на верхнем этаже на углу Восемнадцатой улицы и Шестой авеню, в чугунном здании, в котором находился оригинальный Б.Магазин Альтмана. Каннингем остался в квартире, и несколько лет назад меня пригласили туда на обед. Каннингем был, как многие сообщали, мягким, неразговорчивым, неуловимым и поэтичным даже в самых незначительных жестах. У двух мужчин были свои трудности, но их объединило мощное физическое и интеллектуальное влечение. (Еще предстоит опубликовать мезостик дня рождения, в котором Кейдж отдает дань уважения члену и заднице Каннингема.) Я жадно слушал рассказы Каннингема о пионерских днях авангарда, но меня отвлекли звуки, доносящиеся с улицы внизу.Когда пара переехала туда в 1979 году, Кейдж безоговорочно сдался шуму: разумеется, на том углу не было такого понятия, как тишина. Тем не менее, пока я слушал, движение, гудки, писк, периодические гневные проклятия и пьяные крики казались каким-то образом измененными, усиленными, обрамленными. Я не мог избавиться от впечатления, что Кейдж все еще сочинял звуки города.

Тот блок Челси не так опасен и не так интересен, как раньше. Когда прибыли Кейдж и Каннингем, главным магазином в здании была Гильдия мастеров стекла, в которой, помимо прочего, продавались витражи самолетов Sopwith Camel и Piper Cherokee.Теперь там Контейнерный магазин. Кровать Bath & Beyond и ткацкий станок T. J. Maxx находятся через дорогу. В конце января последний проблеск духа Кейджа покинул квартал, когда Лора Кун, директор Фонда Джона Кейджа, вывезла последние вещи пары из квартиры 5-B. На Рождество она снова пригласила меня. Также заглянули несколько друзей-художников. На стене напротив кухни висели рождественские гирлянды. Каннингему нравились огни, и он позволял им висеть круглый год.26 июля 2009 года в возрасте девяноста он скончался под ними.

Обзор «Семи смертных грехов»: Театр под открытым небом в Нью-Йорке

Кто знал, что беззаконие может быть таким пульсирующим и безмерно очищающим?

«Семь смертных грехов», новейшее зрелище нечестивого театра Нью-Йорка на открытом воздухе, проверяет пределы того, насколько далеко может зайти театр в условиях глобальной пандемии. Первоначально задуманный Мишелем Хаусманном и великолепно поставленный Моисесом Кауфманом, спектакль, инсценирующий семь самых ярких недостатков в коллекции короткометражных пьес, занял пустующие витрины в районе мясопереработки — и это был осознанный выбор.До того, как оживленный район Манхэттена был заполнен шикарными отелями, ресторанами, отмеченными звездой Мишлен, и элитными магазинами розничной торговли, извращенцы и извращенцы заполняли улицы района, бесстрастные и свободные. Этот район ранее был популярен из-за наполненного сексом БДСМ, трансвеститов и ночной жизни геев, что заставляло набожных католиков молиться о спасении благодати. Посетители «Семи смертных грехов» ощутят вкус соблазнительного прошлого района.

После того, как зрители прибывают в кассу, они делятся на три группы и занимают места посреди забаррикадированной улицы, чтобы начать злодейский опыт.Шоу начинается в чистилище, духовном месте неопределенности между вратами Небес и земным. Хозяйка церемоний Шуга Каин, облаченная в ослепительную серебряную папскую тиару и мантию, напоминающую один из образов Рианны на Met Gala, выходит, размахивая золотой кадильницей, чтобы очистить (внешнее) пространство от любых негативных энергий. В конце концов, мы — сборище грешников, ожидающих услышать нашу судьбу.

Наш ведущий, однако, указывает, что каждый из семи грехов — зависть, обжорство, жадность, похоть, гордость, леность и гнев — порожден любовью.«Зависть возникает из любви к тому, что есть у других, Чревоугодие возникает из искаженной любви к пище, вожделение — из жадной любви к плотским удовольствиям…» — повторяет она. После вызывающе обнаженного боди в стиле бурлеск, спрятанного под ее мантией, она синхронизирует губы на всю жизнь с песней Pistol Annies «I Feel a Sin Comin’ On », напоминая нам, почему она была фаворитом фанатов в« Drag Race РуПола ». Затем она отправляет нас в путь.

Каждый из семи грехов вдохновляет на создание коротких пьес разноплановой группы признанных на национальном уровне драматургов: Нгози Аньянву («Расскажи мне все, что знаешь», обжорство), Томаса Брэдшоу («Тяжело», ленивец), М. Дикая гордость », гордость), Мойсес Кауфман (« Бодрствуйте », жадность), Джеффри ЛаХосте (« Неаполь », зависть), Минг Пайффер (« Лонгхорн », гнев) и Бесс Уол (« Вожделение », похоть).В непрерывной ротации группы до 22 зрителей под руководством гидов на протяжении четырех кварталов, при этом зрители слушают через назначенные наушники как гидов на улице, так и актеров в витринах магазинов. Каждую 10-минутную пьесу актеры проводят безопасно за стеклом, защищая их от покровителей без масок, но достаточно близко, чтобы чувствовать себя интимно.

В этих семи пьесах ни одна тема не запрещена, и ни одна часть тела не остается священной. Некоторые из историй не для слабонервных, а некоторые найдут отклик в вашей интимной части.Для меня «Похоть» Воля стала главным сопротивлением «Семи смертных грехов». Последняя пьеса в моей вечерней ротации озвучивает мысли экзотической танцовщицы (Донны Карноу), которая выступает перед своим обидчиком. Танцовщица никогда не говорит явно. Ее безупречно поставленные движения синхронизированы с ее глубокими мыслями (озвученными Синтией Никсон) и ее подвижным телом. Рассказ танцора никогда не впадает в отчаяние; вместо этого Карноу показывает истинную уязвимость и мужество в мастерски завораживающем представлении.Декорации Дэвида Роквелла, почти голые, включают единственный серебряный танцевальный шест, фиолетовые шторы, служившие фоном, два зеркала в полный рост и однодолларовые купюры, разбросанные по полу. Я был настолько очарован выступлением танцора, что почти забыл, что нахожусь на улице.

Проблема уличного театра, конечно же, в том, что он находится на открытом воздухе. В то время как посетители оснащены первоклассными стереонаушниками Sony, они не полностью заглушают звуки Нью-Йорка: случайные гудки, звуки музыки или громких посторонних.В «Семи смертных грехах» тоже идет дождь или солнце, поэтому участникам лучше молиться, чтобы погода была сухой.

Но помимо минусов, «Семь смертных грехов» — это хорошо продуманный, новаторский театральный опыт. Шоу расширяет границы традиционного представления и исследует, что можно сделать после возрождения живого театра.

дополнительный экранный ридер

Подробнее о:

Объединение хип-хопа и скейтбординга

На всех улицах тихо: конвергенция хип-хопа и скейтборда (1987–1997) — это забавный взгляд на скейтбординг с другой стороны.Когда люди думают о скейтбордистах, они думают о Западном побережье и таких именах, как Тони Хок. Музыка имеет тенденцию к ска и панку. Режиссер Джереми Элкинс смотрит на Нью-Йорк и хип-хоп.

Документальный фильм раскрывает расовые различия в этой сцене. Рэп считался черным, а катание на коньках — для белых. Несмотря на то, что хип-хоп становился все более популярным, в клубах эту музыку не играли. В 1988 году Юки Ватанабэ открыл Club Mars. Место проведения стало стартовой площадкой для таких имен, как De La Soul, Funkmaster Flex и Black Sheep.Моби получил свой первый концерт, а Вин Дизель был вышибалой. Это было место, где могли собраться все типы людей.

Сюда входят фигуристы. Также считавшиеся посторонними, они смогли найти место, где они были. Как утверждает кто-то из «Все улицы безмолвны» из , это было похоже на то, как собиралась головоломка. Есть много интересных интервью. Розарио Доусон, Fab 5 Freddy и Джефф Панг — лишь некоторые из имен, которые говорят о времени. Это стандартно для документального фильма, но люди, которые участвовали, впечатляют.

All the Streets также может похвастаться отличными архивными материалами. Есть много зернистых видео с молодыми Bustah Rhymes, Jay-Z и Wu-Tang Clan. Эти сцены оценят любители хип-хопа. На всем протяжении «Все улицы безмолвны». Нью-Йорк вырисовывается на заднем плане. Понятно, что ничего подобного не могло произойти ни в каком другом городе. Это захватывающий взгляд на то, как люди могут объединяться.

Нравится то, что мы делаем здесь, в AIPT? Поддержите нас и независимую журналистику комиксов, став нашим патроном сегодня же! В дополнение к нашей искренней благодарности вы можете просматривать AIPT без рекламы, получить доступ к нашему динамичному сообществу постоянных клиентов и сотрудников Discord, получать торговые книги в мягкой обложке, отправляемые вам каждый месяц, и многое другое.Нажмите кнопку ниже, чтобы начать!

Подпишитесь на нашу рассылку!

Rolls-Royce Cullinan 2021 года Обзор, цены и характеристики