Запрет вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола — введённый в ряде современных государств запрет на оборот алкогольной продукции, произведённой из винограда сортов «изабелла», «лидия» и их аналогов.
Вино «Изабелла»Виноделие из сортов винограда «изабелла», «лидия» и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола).[1] По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие.[2] Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л.[3]
В «библии энологов» Риберо-Гайон 2002 года издания содержится следующая информация о содержании метанола в вине из гибридных сортов и его влиянии на организм человека:
«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.»
— Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al. от 2002 года.[5]
Отравление метанолом имитирует заболевание рассеянным склерозом. Аналогичные проблемы с мозгом, по мнению критика Бетти Мартини, могут возникать при употреблении в пищу сахарозаменителя аспартама, поскольку при нагреве до 30 °C он имеет свойство превращаться в метанол и формальдегид.[6]
Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах.[2] По другим данным, содержание метанола в белых винах колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных — от 80 до 350 мг/л.
Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год. [9]
Вино из винограда сорта Öküzgözü содержало самую высокую концентрацию метанолаИсследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей.
Поскольку на винодельнях для более полного использования виноматериала и облегчения прессования мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами, это увеличивает долю метилового спирта в готовом вине (агрессивные средства экстракции используются для получения дешёвых сортов вина).[5]
По данным турецких исследователей (2005), обработка пектолитическими ферментами привела к значительному повышению уровня содержания метанола по сравнению с контрольным вином. [10]
Гибрид европейских сортов с американской Лабруска (Vitis labrusca), к которым относится сорт Изабелла и его аналоги, был интродуцирован в XIX веке из-за нашествия американского же насекомого-вредителя филлоксеры.[4] Лабрусковые сорта устойчивы также к грибным болезням: мильдью, оидиуму[11] и серой гнили, пригодны для выращивания в северных регионах, неприхотливы и морозоустойчивы (до −32°С).[12][13]
Конференция по филлоксере во время выставки в Париже в 1874 г. Нашествие филлоксеры сильно изменило технологию выращивания виноградников в Европе.[14]cyclowiki.org
Получение домашних алкогольных напитков начинается не с перегонки в самогонных аппаратах, а с приготовления сырья для дистилляции. Компоненты, входящие в состав этого сырья, влияют на качество выходящего алкоголя не меньше, чем конструкция аппарата и технология перегонки. Исходный продукт для самогоноварения — брага — получается по окончании брожения сахаросодержащих продуктов. Кроме желаемого алкоголя, в ней содержится масса примесей. Чтобы при перегонке избавиться от вредных веществ и не потерять полезные, нужно знать состав примесей в браге, их свойства, поведение при перегонке и влияние на качество получаемого алкоголя.
Состав браги примерно выглядит так:
Фруктовая брага
Последний продукт этого перечня включает, кроме желанного спирта, и более 60 видов других веществ. Хотя объем примесей не превышает одного процента от объема этилового спирта, их влияние на качество готового алкоголя нельзя переоценить или недооценить. Они либо придают самогону требуемый аромат, либо портят его своим присутствием и подлежат удалению. По классификации их можно разделить на четыре категории.
Помимо этанола, в браге содержатся и другие спирты. Самый известный и опасный из них — метанол. Он почти в 100 раз токсичнее этилового, и даже в малых дозах способен привести к серьезному отравлению. Его количество в браге зависит от ее состава. В сахарной браге метанол практически отсутствует, а в брагах на основе косточковых фруктов его содержание максимально.
Широко известные сивушные масла — это тоже спирты, а вовсе не жиры. А название произошло оттого, что они с трудом растворяются в воде и придают ей маслянистый вид.
Это летучие вещества, получающиеся при окислении спиртов. В различных бражках может присутствовать до 10 видов альдегидов. Все они имеют резкий неприятный запах и все относятся к числу ядов. Наиболее опасный из этой категории — фурфурол. Его токсичность многократно больше, чем у метанола. Если ГОСТ на спирты допускает содержание сотых долей процента метанола, то присутствие любого количества фурфурола документом категорически запрещено. Но оба альдегида отсутствуют в брагах на основе сахара.
Если в браге присутствует метанол, то может произойти реакция с образованием опасного соединения — формальдегида.
В готовой браге встречаются и многочисленные кислоты. Их конкретные типы и количество определяются составом бражной основы. Почти все кислоты вредят органолептике алкоголя — им сопутствует горький вкус и запах. А вот уксусная кислота, наоборот, придает спирту мягкость. А ее содержание в бражке преобладает над остальными.
Температура кипения кислот — более 100 градусов.
Брага для самогонна
При соединении спиртов и кислот образуются эфиры. Но часто они попадают в брагу уже в готовом виде, вместе с исходным продуктом для ее приготовления. Много их содержится в виноградной браге. Применение винных дрожжей тоже приводит к образованию особых эфиров. Но больше всего в напитке содержится уксусно-этилового эфира. А его образование не зависит от вида браги и способа ее получения.
Наличие небольшого количества эфиров считается полезным в самогоноварении — именно они придают спирту аромат и приятный вкус.
Кроме рассмотренных категорий примесей, могут присутствовать и другие. Свойства основных бражных примесей показаны в таблице.
Примесь | Ощущаемый вкус и запах | Влияние, оказываемое на готовый самогон | Температура кипения, °С | Примечание |
---|---|---|---|---|
Метиловый спирт | Сильный яд, допускается содержание не более 0,03 % | 65 | Не бывает в сахарной браге | |
Пропанол | В четыре раза токсичнее метанола | 98 | ||
Изопентанол (изоамиловый спирт) | Отчетливый сивушный запах | Основной из сивушных масел | 132 | |
Альдегид фурфурол | Пахнет ржаным хлебом | Сильнейший яд | 162 | Не бывает в сахарной браге |
Уксусный альдегид | Резкий удушливый запах | Яд | 21 | Есть в браге из любого сырья |
Уксусная кислота | Кислый вкус | 118 | ||
Эфиры | 50-120 | |||
Терпены | 140-190 | Есть в зерновой браге |
По выходу примесей в готовом продукте при дистилляции выделяют три фракции.
Но действительность куда сложнее. Большое значение имеет не только температура кипения, но и степень испарения вещества при разных температурах. Например, при дистилляции никогда не доходят до точки кипения воды в 100 °С, однако пары ее выходят из перегонной емкости, и она присутствует в готовом алкоголе. А на коэффициент испарения веществ в бражке влияет и соотношение компонентов самой бражной смеси.
Брага содержит примеси, которые обязательно выйдут полностью до начала выведения «тела», например, уксусный альдегид. Есть те, что появляются только в «хвостах». Но бывают и такие, чей выход зависит от температуры и от концентрации спирта. Это промежуточные фракции. Основное их количество удаляется в «головах» и «хвостах». Но какая-то часть может попадать в приемную емкость и при отборе «тела».
Точно выбрать момент окончания выделения той или иной фракции невозможно. Есть рекомендации определения окончания выхода по температуре в перегонном кубе и по крепости полученного алкоголя. Но настоящая точность приходит с опытом. Бывалые самогонщики определяют эти стадии процесса органолептически — по вкусу и запаху выходящего алкоголя.
alkozalp.com
Всем привет!
Эту статью я готовил очень давно. Посвящена она одной из самых важных тем в производстве алкогольных напитков. Все мы знаем, что головы, хвосты и сивушные масла вредны и портят вкусовые качества самогона. Но что скрывается за этими понятиями? Знаете ли вы, что в готовой браге содержится свыше 70 летучих веществ!? Некоторые из них являются сильнейшими ядами, но при этом имеют приятный цветочный или хлебный аромат.
Эта статья дает информацию, знание и понимание которой позволяет двигаться дальше и совершенствоваться в производстве домашнего алкоголя.
Стоит добавить, что в процессе изучения материалов для данной статьи мой взгляд на такой процесс, как дробная дистилляция, существенно изменился.
Сразу хочу предупредить, что статья рассчитана на практикующих винокуров. Тем, кто только изучает азы этого интереснейшего увлечения рекомендую для начала ознакомиться со статьями Технология изготовления самогона и Двойная дробная дистилляция.
В этой статье я расскажу из чего состоит брага, какие группы примесей в ней содержатся, от чего они образуются и какие из них самые вредные. А главное, как эти примеси ведут себя в процессе перегонки.
Также приведу очень интересную таблицу, с описанием конкретных примесей и тем, из-за чего они образуются и как влияют на вкус и запах напитка.
Готовая брага состоит из множества различных компонентов, находящихся в трех фазах — жидкой, твердой и газообразной.
Нас, в контексте данной статьи, более всего интересуют эти самые летучие вещества, сопутствующие этиловому спирту. Их в браге насчитывается свыше 70 наименований!
Но, не смотря на такое большое разнообразие, общее их количество всего 0,5-1% от объема этилового спирта. При этом даже столь незначительное содержание примесей заметно влияет на вкус и запах конечного продукта.
На схеме ниже приведен примерный состав готовой браги и примесей спирта.
Летучие компоненты в зрелой браге можно выделить в четыре основные группы: спирты, эфиры, альдегиды и кислоты.
В следующих разделах я рассмотрю каждую группу в отдельности.
Являются производными углеводородов, содержащих одну или более гидроксильных групп (ОН). По количеству гидроксильных групп, содержащихся в молекуле, спирты бывают одноатомные (с одной ОН), двухатомные (две ОН), трехатомныме и многоатомныме.
В браге присутствуют одноатомные спирты и лишь один представитель трехатомных — глицерин (является нелетучим).
Одноатомные спирты имеют общую формулу Сnh3n+1OH.
По величине n спирты делятся на:
Почти все низшие спирты имеют ярко выраженный “алкогольный” запах. Хорошо смешиваются с водой в любых пропорциях.
Бутиловый, изобутиловый, втор-бутиловый, трет-бутиловый — общая формула C4H9OH. Амиловые — Амиловый, изоамиловый и др. Общая формула С5Н11ОН.
Бутиловые спирты пахнут алкоголем. Трет-бутиловый приятно пахнет камфорой. Изоамиловый сильно пахнет «сивухой»
Спирты являются самой большой группой примесей – от 0,4 до 0,6% от содержания этилового спирта.Спирты с содержанием атомов углерода от С3 до С10 образуют сивушные масла. Маслами их называют, так как они плохо растворяются в воде и имеют маслянистый вид. Основу сивухи составляют изоамиловый (60-90%), изобутиловый (8-27%) и пропиловый (3-20%) спирты.
Все спирты, включая этиловый, являются ядами. Наиболее опасный из перечисленных — метанол. Он токсичнее этилового в 80 раз ! Прием всего 10-15 мл метилового спирта приводит к тяжелым отравлениям, потере зрения и в большинстве случаев к смерти. Содержание метанола в браге зависит от сырья из которого приготовлена брага. Больше всего его в дистиллятах из косточковых плодов — 3-4%. В сахарном же самогоне метиловый спирт отсутствует (вернее он там бывает, но в очень малом количестве).
Также большую опасность представляет изоамиловый спирт. Он плохорастворим в воде, имеет характерный запах “сивухи” и хорошо чувствуется в самогоне. А ведь его больше всего в сивушных маслах!
Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.
Альдегидами называют продукты окисления спиртов, в молекулах которых присутствует группа COH.
В браге содержатся следующие альдегиды: уксусный (ацетальдегид) С2h5O; пропионовый C3H6O; масляный C4H8O; акролеин C3h5O; кротоновый C4H6O, фурфурол (C5h5O2). При наличии в браге метанола возможно образование муравьиного альдегида (формальдегида) Ch3O.
Все альдегиды являются ядами. Самый опасный — фурфурол. Он токсичнее этанола в 80 раз! Причем ГОСТ на спирт-ректификат запрещает наличие фурфурола, при том, что наличие такого опаснейшего яда, как метанола допускает до 0,03%. Приятно пахнет ржаным хлебом. В сахарной браге его нет.Больше всего в браге уксусного альдегида. Независимо от исходного сырья. Он имеет удушливый запах.
Некоторые из альдегидов пахнут неприятно (те, у которых от 1 до 6 атомов углерода), а некоторые (свыше 6 атомов углерода) имеют приятный цветочный аромат.
Альдегиды имеют различную растворимость в воде.
Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.
В браге содержатся летучие карбоновые кислоты. Преобладает уксусная кислота Ch4COOH. Также возможно наличие пеларгоновой, каприновой, каприловой и других кислот. Их присутствие зависит от примененного сырья. Кислоты кипят при температуре выше 100 С. По разному растворяються в воде. Большинство кислот отрицательно влияют на органолептические качества самогона — придают неприятный запах и горечь. Уксусная кислота напротив смягчает вкус спирта.
Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.
Возникают при взаимодействии спиртов и кислот. Бывают простыми и сложными. В браге, полученной из любого исходного сырья, в наибольшем количестве присутствует уксусно-этиловый эфир.
Из винных дрожжей при перегонке выделяются энантовые эфиры.
Сложные эфиры появляются не только при брожения и дистилляции, но и вносятся вместе с сырьем из которого готовится сусло. Очень богата этими веществами виноградная брага.
Эфиры имеют приятный цветочный или фруктовый аромат.
Ниже привожу таблицу с перечнем основных примесей, сопутствующих этиловому спирту. В ней также указано от чего эти компоненты образовываются и как влияют на органолептику самогона.
Сокращение ПО — порог ощущения. Красным цветом подсвечены строки с элементами отрицательно влияющими на вкусовые свойства дистиллята, зеленым — положительно. Сначала хотел расположить их по мере возрастания температуры кипения, но потом понял, что это бессмысленно. Почему? Читайте следующем разделе.
Таблица увеличится если на нее нажать мышкой.
Продолжение таблицы. Картинка также кликабельна
Принято разделять дистиллят на три фракции — головы, тело и хвосты. Раз вы добрались до этой статьи, значит вам это уже хорошо известно, но я все-таки напомню.
Если бы все было так просто, то мы бы выливали в раковину все, что идет из куба до температуры кипения этилового спирта, отбирали бы его и останавливали перегонку, когда температура перевалит за 78,15 градусов. Но тут есть два больших НО (второе НО самое большое):
Подведя итог можно сказать, что есть головные фракции, которые всегда идут раньше этанола, например уксусный альдегид. Есть хвостовые, такие как фурфурол. А есть примеси, поведение которых зависит от концентрации спирта в смеси. Эти фракции называются промежуточными.
Хочется отметить, что такое поведение очень неприятно для нас с вами. Получается мы отобрали головы, поменяли приемную емкость и приступили к отбору тела. Через какое-то время крепость спирта-сырца изменилась и какая-то гадость, которая по нашим представлениям в основной своей массе должна пойти в хвостах, вылезает вперед и начинает идти в приемную емкость.
Типичным представителем промежуточных примесей является изоамиловый спирт, являющийся основой сивухи.
Тема эта очень серьезная и заслуживает отдельной статьи. В ближайшее время я ее напишу.
Обновление от 16.07.17: Статья о промежуточных примесях готова.
Вот к таким выводам я пришел. Это только вводная статья, которая оставляет больше вопросов, чем ответов.
В дальнейшем я планирую более подробно изучить вопрос с коэффициентом испарения.
Процессы перегонки браги из различного сырья. Конечно приготовление зерновых и плодово-ягодных дистиллятов это своего рода искусство, которому научить невозможно. Но какие-то общие рекомендации выработать думаю можно. Точнее они наверняка уже есть — профильной литературы выпущено огромное множество и на форумах очень много полезной, хоть и разрозненной информации. Осталось ее только изучить, сгруппировать и выложить на блоге. Всего ничего
Надеюсь эта статья даст начало очень интересной серии — хочется изучить состав браг, сделанных из различного сырья и определить какие-то общие правила их перегонки.
P.S. Очень хотелось бы услышать комментарии людей, разбирающихся в химии. Может кто-то что-то добавит или поправит меня.
Всем пока!
Дорофеев Павел.
vinodela.ru
Процессы брожения протекают сложными путями — через ряд промежуточных продуктов. Различные микроорганизмы вызывают определенные виды брожения последние называются по образующимся в результате веществам. Так, брожение гексоз, вызываемое дрожжами и приводящее к образованию этилового спирта, называется спиртовым брожением и т. п. [c.244]
Величина а представляет собой теоретический выход спирта в процессе брожения. Практический выход будет несколько ниже теоретического, так как часть сахара затрачивается на образование биомассы дрожжей, диоксида углерода и побочных продуктов (см. главу XII). [c.217]
Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются и превращают в спирт и углекислый газ лишь незначительную часть сахаров. С течением времени скорость брожения увеличивается, однако по мере накопления в бражке спирта скорость образования дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается. В этот период брожения температура бражки повышается незначительно, а количество углекислого газа такое, что хотя в своем объеме бражка и пронизана его поднимающимися пузырьками, внешне ее поверхность кажется спокойной. Длительность этой стадии брожения составляет до 8 — 12 часов. [c.124]
Стадия дображивания. На этой стадии происходит превращение в спирт неперебродившей на предыдущих этапах мальтозы, декстринов в мальтозу и последней в спирт. Интенсивность образования и выделение пузырьков углекислого газа замедляется и, наконец, прекращается. На этом брожение заканчивается. Длительность этой стадии брожения — 20 — 24 часа. Количественно вышесказанное подтверждается данными, приведенными в табл. 20. [c.125]
В условиях спиртового брожения лейцин образует изоамиловый спирт, а изолейцин — оптически деятельный амиловый спирт. Валин в тех же условиях превращается в изобутиловый спирт. Образование спиртов из а-аминокислот происходит по схеме [c.677]
В амиловом спирте, образующемся при брожении, всегда содержится известное количество пиридиновых оснований. Последние можно обнаружить даже в товарном амиловом спирте, выпускаемом в продажу под названием чистый . Для быстрого обнаружения пиридина в чистом амиловом спирте и в его смесях с этиловым спиртом можно применить реакцию, описанную на стр. 367. Положительный результат, т. е. образование фиолетового полиметинового красителя, легче всего наблюдать, прибавляя необходимые реагенты к исследуемому раствору, содержащему амиловый спирт, который растворяет образующийся фиолетовый краситель, давая бурый раствор. [c.674]
Однако наиболее целесообразным методом использования э.а.ф. является возврат ее в бражку в начальных стадиях брожения. По данным С. П. Гуляева, такой метод утилизации э.а.ф. позволяет увеличить выход спирта нз 1 т условного крахмала на 1—2% за счет уменьшения образования при брожении побочных продуктов (глицерина, альдегидов, эфиров и т. п.). [c.485]
Этиловый спирт, получаемый спиртовым брожением, можно очистить от сивушных масел и альдегидов до необходимой степени чистоты с помощью перегонки. При повышенных требованиях к чистоте продукта, предъявляемых в парфюмерной промышленности и производстве спиртовых напитков, очищенный перегонкой концентрированный спирт снова разбавляют водой и с небольшой скоростью пропускают через большой адсорбер, заполненный зерненым активным углем. Время контакта составляет 1 ч и более. Обработка тонкопористым активным углем позволяет удалить все следы сивушных масел, при этом приходится мириться с образованием небольших количеств альдегидов. Так как для окончательного концентрирования необходима повторная перегонка, альдегиды можно удалить на этой стадии обработки. Активный уголь регенерируется многочасовой обработкой водяным паром срок службы такой шихты нередко составляет 2—3 года. [c.142]
Однако у нас остались, как вы помните, и еще излишки. Во время образования высокоэнергетических фосфатных связей теряются два атома водорода. Их подбирает специальный переносчик водорода, так называемый кофермент I. Это лишает его возможности участвовать в дальнейших реакциях, так что весь цикл должен был бы остановиться, если бы не было механизма, освобождающего кофермент I от водорода. Возможность для этого появляется на самой последней стадии брожения, после того как пировиноградная кислота превратится в уксусный альдегид и углекислоту. Углекислота выделяется в виде газа, а остающемуся уксусному альдегиду пе хватает как раз двух атомов водорода, чтобы превратиться в этиловый спирт — конечный продукт брожения. Естественно, что эти недостающие атомы водорода отдает кофермент I, который теперь может снова выполнять свою функцию. [c.171]
Наконец следует отметить образование ацетона при брожении крахмала по методу Вейцмана. При брожении образуется смесь 60% н-бутилового спирта, 30% ацетона и 10% этилового спирта. Этот классический метод в первую мировую войну использовали для получения ацетона, а в последующее время — для получения н-бутилового спирта наряду с ацетоном как побочным продуктом. Общее количество ацетона, производимого по этому методу, зависит от потребности в н-бутиловом спирте. [c.317]
Известно, что добавление при брожении тиамина уменьшает образование пирувата и а-кетоглутарата, поскольку тиамин — это основной посредник (кофактор) при превращении пирувата в этиловый спирт. Уменьшить образование ацетальдегида можно также с помощью добавления пантотената. При этом следует помнить, что в присутствии SO2 количество этих связующих возрастает [7]. В соках, брожение которых происходит в среде с большим содержанием (около 300 ррш) аскорбиновой кислоты, наблюдается чрезмерно повышенное содержание всех трех основных карбонильных соединений (в целом до 1000 ррт), и механизм этого явления еще не до конца изучен. Известно также, что способствовать уменьшению связывания сульфита может ЯМБ из-за больших потерь пирувата. [c.105]
Способы получения.
www.chem21.info
Надо сказать, что метиловый спирт образуется не только в вине, но и просто в зреющем винограде и вообще в любых других созревающих ягодах, фруктах и овощах. В этом — уникальная особенность метилового спирта. В отличие от всех других более тяжелых спиртов источником метилового спирта в вине является не брожение, а разрушение пектина. Желеобразный пектин изначально находится в упругих стенках клеток, чтобы крепко связать длинные полимерные молекулы целлюлозы, которые в качестве скелета служат внешним каркасом растительных тканей. Когда плод созревает, в нем образуется фермент (пектиназа), растворяющий пектин, и плод становится мягким. Кстати, гниющие фрукты и овощи становятся мягкими также вследствие гидролиза пектина в клеточных стенках.
Полимолекулы пектина состоят в основном из молекул метилового эфира галактуроновой кислоты. Пектиназа катализирует разрыв эфирных связей в пектине, в результате чего образуются метиловый спирт и пектиновая кислота. Этот же фермент используется и в виноделии, чтобы размягчить стенки клеток винных ягод и создать более благоприятные условия для экстракции сока и танинов (в случае красного вина) из винограда. При этом разрушаются остатки пектина и образуется дополнительная порция метилового спирта. Наиболее агрессивные средства экстракции используются для получения более дешёвых сортов вина. Т.е, за счет биохимии лукавые виноделы выжимают виноград до последней капли сока ценой увеличения содержания в нем метилового спирта.
В среднем, в винограде пектина содержится около 600 мг/кг. В яблоках его, например, в два раза больше. В пектине винограда около 5% по весу составляют метиловые группы СН3- (30 мг/кг). Лишь половина их отцепляется на стадии созревания винограда, благодаря природной пектиназе (15 мг/кг). После присоединения ОН воды молекула СН3-ОН становится метанолом и, поэтому, в весовом соотношении содержание метилового спирта в винограде легко достигает 30 миллиграмм на каждый килограмм урожая. Искусственное добавление фермента пектиназы на винзаводе в сусло высвобождает оставшуюся половину метанола, а, если еще это сусло настаивается вместе с кожицей винограда, как в случае красных вин, то метанола в вине становится примерно еще в два раза больше, так как большая половина пектина находится в кожице винограда. Поэтому, в среднем, в каждой бутылке недорогого белого вина содержится около 50 мг метилового спирта, и, примерно 100 мг в бутылке красного вина. Конечно, это — только оценка, и содержание метанола может несколько меняться в зависимости от сорта винограда. Но, разнице в 10 раз между красным и белым вином по содержанию метанола просто неоткуда взяться.
Надо сказать, что в килограмме яблок содержится примерно столько же метилового спирта, сколько и в бутылке дешевого белого вина. Это — результат естественного созревания этого богатого пектинами фрукта.
afrikanbo.livejournal.com
Метиловый спирт, метанол, древесный спирт, СН3ОН, предельный одноатомный спирт. Молекулярная масса 32,04. Бесцветная жидкость, плотность 792,4 кг/мЗ, температура плавления -97,8°С, температура кипения 64,7°С; смешивается с водой, хорошо растворим во многих органических растворителях. Метиловый спирт проявляет свойства очень слабой кислоты и слабого основания. Основным источником накопления метилового спирта в винограде и вине являются пектиновые вещества, в состав которых входят метиловые эфиры галактуроновой кислоты. Под действием пектинэстеразы винограда, дрожжей или пектолитических ферментных препаратов, а также сернистой и др. кислот и оснований происходит деметоксилирование пектина с образованием метанола. Накопление метилового спирта сопровождает процессы настаивания мезги, осветления сусла, брожения спиртового, утилизации выжимок. В виноградном растении метиловый спирт обнаруживается в составе хлорофилла А, в винограде и вине — в виде эфиров метилсалицилата и метилантранилата. Концентрация последнего в винах из винограда вида V. labrusca и гибридов свыше 5 мг/дм3 обусловливает им «лисий» привкус (см. привкусы вин ). Содержание метилового спирта в белых винах достигает 38—113 мг/дм3, в красных — 138— 183 мг/дм3. Пороговая концентрация по букету в вине 1000 мг/дм3, в коньячном спирте — 1 мг/дм3, по вкусу — 10мг/дм3. С целью снижения содержания метилового спирта в винах, полученных путем ферментативной обработки мезги, рекомендуется применять препараты без активности пектинэстеразы, предпочтительно содержащие пектинтрансэлиминазу; при обработке выжимок с целью их утилизации предложено использовать ферментную композицию, содержащую беспектин-эстеразную полигалактуроназу. Заметное обогащение метилового спирта наблюдается при перегонке коньячных виноматериалов . В винном дистилляте количество метилового спирта достигает 0,35% от содержания этанола, в коньячных спиртах — 0,08%, в выжимочных спиртах — до 3% об. При брожении с гребнями метиловый спирт обнаруживается в винах в повышенных количествах. Количественное определение метилового спирта осуществляют колориметрической реакцией с хромотроповой кислотой или газохроматографическим методом.
Метки:спиртeniw.ru
Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиальный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании сахаров дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта.
Фактический выход составляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).
Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.
В винах, полученных из сортов вида V. labrusca (Изабелла, Лидия и др.) и гибридов с его участием, а также из винограда, пораженного серой гнилью, может накапливаться до 600 мг/л метилового спирта (СН3ОН). Допустимое содержание метанола в вине 50 мг/л (0,05%), поэтому необходимо проверять его наличие и не допускать в производство непригодный для виноделия виноград.
Метанол образуется за счет деметоксилирования пектиновых веществ, что обязывает использовать ферментные препараты без активной пектинэстеразы. По этой же причине недопустимо повторное использование виноградных выжимок, содержащих много пектина; в выжимочных спиртах может накопиться до 3% метанола, поэтому их подвергают особой очистке и отдельному хранению.
Как побочные продукты брожения, в вине есть до 10 наименований высших спиртов (R—СН2ОН и RCHOH) в количестве 80—150 мг/л и группа ароматических спиртов (β-фенилэтиловый, тирозол, триптофол, бензиловый) в общем количестве до 200 мг/л. Они обладают различными запахами и участвуют в сложении букета вина.
С органическими и минеральными кислотами спирты легко образуют эфиры, а с альдегидами — ацетали.
vinocenter.ru