Menu

Сало как правильно выбрать: Как правильно выбирать соленое сало / Россельхознадзор

Содержание

как его выбирать и как солить – «Еда»

Сало: как его выбирать и как солить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывают знатоки из разных городов

Холодные супы

Как готовить супы из огурца, тыквы, помидоров, перца и дыни

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи

«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

«Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

«Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру.

Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике.

Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

«В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца.

Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника.

Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

«Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

«Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

«При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

«Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

«Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

«Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/produkt/salo-kak-ego-vybirat-i-kak-solit","@context":"http://schema.org","name":"Сало: как его выбирать и как солить","description":"Рассказывают знатоки из разных городов"}

Как выбрать сало

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

© DepositPhotos

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

  1. Место выбора и происхождение продукта
    Сало лучше покупать на рынках. Только в этом случае его можно попробовать, поговорить об истории продукта.

    Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

    Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

  2. Свинья или кабанчик?
    Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.

    Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

  3. Какого вида сало лучше выбрать
    Самыми вкусными будут куски сала с боковой части или со спины свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

    Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

    Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

    Сырое и засоленное оно, может,немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

  4. Визуальный осмотр
    Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного — значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного» периода.

    Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

    В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

    В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

    Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

    Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

    Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

    Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

  5. Проверка на ощупь
    Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуй проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

    Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

    Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

    Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

  6. Проба на вкус
    Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что ж, не отказывайся и пробуй. Единственное, на что обрати при этом внимание, — нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

    Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Как выбрать сало, знают не все. Это видео даст несколько рекомендаций, которые помогут тебе правильно выбрать сало для засолки.

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное сало с отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

О вреде сала ходит немало легенд, которые зачастую пугают людей, любящих этот продукт. «Так Просто!» разобрался во всех тонкостях вопроса и развеял большинство мифов.

Сибиряки знают, как правильно выбрать и заготовить сало — Российская газета

Наступил сезон одного из самых популярных продуктов сибиряков - свиного сала.

Конечно, это связано, прежде всего, с тем, что идет массовый забой скота, и сало на рынке дешевле, чем в любое другое время года. Не меньше важна и традиция с наступлением холодов переходить на "зимнее" питание: калорийное, согревающее.

Поэтому телефонный опрос наших читателей был встречен ими с воодушевлением.

- Для начала нужно правильно выбрать сало на рынке, - уверена Ксения Васильева из Ангарска. - Цвет может быть белым или розоватым, но однородным. В свежее сало легко входит нож. И принюхаться не забудьте, что ненароком не купить продукт от невыхолощенного хряка или свиноматки: любой посторонний запах неприемлем.

Также, по словам бывалой покупательницы, шкурка сала должна быть гладкой, без щетины и обязательно на нем должно быть клеймо ветеринарного врача. Дескать, досмотрено - есть можно.

- Самое нежное сало на тех участках туши, которые малоподвижны, - напоминает Аркадий Петров из Братска. - Это спинка, конечно. А брюшко с прослойками, которое многие любят, жевать трудно. Это скорее для горячего копчения сальце.

Когда продукт куплен, пора подумать и о способе засолки.

- Обычная засолка - сухая, - делится опытом Тамара Вологжина из Усть-Кутского района. - Сало ведь хорошо тем, что лишку соли не впитает, поэтому можно щедро пересыпать. И конечно чесночок позлее выбрать, чтоб запашистое было.

- Продукт получается гораздо нежнее, если засолить его "мокрым" способом, - спорит с ней профессиональный повар Николай Кононов из Усть-Удинского района. - Да и проще это: переложить слои специями, всеми, какие есть, и залить рассолом. Его у нас тузлук называют.

Оказалось, что рецепт приготовления тузлука знают почти все сибиряки, кто хоть иногда стоит у плиты: в горячей воде, градусов 60 примерно, надо растворять соль до тех пор, пока не всплывет со дна очищенная картофелина среднего размера.

Но и тут есть свои тонкости:

- При засолке в рассоле куски сала перекладывайте деревянными палочками, - настаивает ангарчанка Анна Перетолчина. - Слои не должны касаться друг друга, иначе сало может протухнуть и в рассоле.

Но если все же это произошло, ваша заготовка покрылась слизистой пленочкой и не очень хорошо пахнет, то есть скорая помощь.

- Такое сало можно спасти. Пересолите его горячим способом, - поделилась уникальным рецептом Людмила Степанова из Иркутска.

На один  килограмм сала надо приготовить рассол: литр воды, стакан соли и горсть-другую луковой шелухи. Тогда сало будет приятного коричневого оттенка. Положить куски сала в воду, довести до кипения и варить 10 минут. Оставить в рассоле на сутки, всплывший и застывший жир выбросить. Затем сало очищаем от шелухи, от души натираем чесноком и слегка присыпаем красным перцем. Готово! Остается только запаковать кусочки в бумагу, годится писчая форматом А4, в полиэтилен и в морозилку.

- Сало - замечательный продукт для экспериментов, - с восторгом рассказывает Диана Чеботарева из Бодайбо. - Его же можно по чуть-чуть засолить с разными приправами. Тмин, жареный кориандр, укроп и вообще кому что нравится - ничто не испортит поистине праздничную пищу. Сервелат отдыхает, когда на столе есть сало, приготовленное с любовью.

Классическая засолка "Деревенская"

Бруски сала надрезаются поперек через 5-7 сантиметров. В разрезы набивается тертый чеснок и соль грубого помола. Все куски укладываются сломи в деревянную емкость, можно фанерный посылочный ящик, между которыми опять же соль и чеснок. Уложить плотненько и гнет сверху. Ящик оставить в помещении, где-нибудь на полу, чтобы попрохладнее было. Как только сало даст сок - значит готово. Можно выносить на мороз и через пару часов подавать к столу. 

Топ-7 секретов, как выбрать вкусное сало

Аппетитное бело-розовое сало – вкусный питательный продукт и национальный символ украинской кухни! Сало поистине универсально: его солят, варят, коптят, запекают и даже употребляют в сыром виде.

Предпочтительней, конечно же, выбирать сало на рынке, а не в магазине. Ведь на рынке в отличие от магазина или супермаркета, сало можно хорошенько рассмотреть, понюхать и даже попробовать.

Обычно на рынке сало отличается большим ассортиментом, обладает лучшим качеством и вкусом. Естественно, оно должно быть проверено санитарными службами, иметь штамп и все соответствующие ветеринарные документы.

Читай также: Сало в тузлуке: идеальный вариант засолки

Как выбрать качественное сало

  • Отдать предпочтение лучше салу из свинки, а не кабанчика, так как оно нежнее и приятнее на вкус и не имеет специфического запаха. Определить какое именно перед вами сало не сложно, достаточно обратить внимание на шкурку. Шкурка на сале от свинки будет тоньше и если подковырнуть ее ногтем будет легче отделяться от куска сала.
  • Самым вкусным считается сало со спины или с боковой части туши, оно более нежное и мягкое, имеет тонкую шкурку. Сало с щековины, шеи и головы гораздо более жёсткое и имеет более толстую шкуру. Сало с брюшной части свиньи равномерно чередуется мясными прослойками и имеет тонкую нежную шкурку.
  • Качественное сало должно быть бело-розового цвета. Ни в коем случае не стоит брать сало с желтым или серым оттенком. Это свидетельствует о том, что продукт старый или испорченный. Сало с красноватым оттенком говорит о том, что свинку долго не могли заколоть, от покупки такого сала тоже стоит воздержаться, так как оно будет иметь худший вкус.
  • При покупке сала рекомендуется его понюхать. Свежее, качественное сальце будет иметь приятный, слегка молочный запах. Замечательно, если шкурка сала пахнет дымком, это означает, что свинка была просмолена по всем правилам. Если продукт отдает мочевиной, то это сало хряка и его лучше не покупать.
  • Обратите внимание на шкурку, чем она тоньше, тем мягче и нежнее будет сало. Также важно, чтоб шкурка была чистой и без щетины.
  • Необходимо осмотреть сам кусок сала, шкурка не должна быть высохшей, а сало чересчур твердым. Если кусок сала не имеет легкого блеска, это означает, что оно не свежее и залежалось на прилавке.
  • Также лучше отказаться от покупки сала замаринованного в большом количестве специй и трав. Обычно недобросовестные продавцы, таким образом, маскируют некачественный, а то и вовсе просроченный продукт.

Читай также:  Как солить сало: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.

Основные признаки правильного сала, то есть сала, которое стоит выбирать для посола:

•  Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

•  Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

•  Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

•  Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

•  Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

•  Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была той самой, осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомню, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Мне очень приятно сообщить вам, что сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. О посоле сала с помощью инъекций рассола я не слышала, но вполне возможно, что и его где-нибудь практикуют предприимчивые или слишком торопливые саломаны. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Мне удалось узнать несколько таких секретов, и я с удовольствием поделюсь ими с вами.

Итак, открываю секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало:

• Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайтете воде стечь. Затем промокните остатки воды и дайтете салу обсохнуть.

•  Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

•  Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но, думаю, и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

•  Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

Рецепты засолки сала

Качественное и свежее сало

На качество сала влияют все те факторы, которые присутствуют при выборе мяса.

Как и мясо, доброкачественное свежее сало легче купить на рынке, чем в супермаркете. Подкожное сало свиньи (шпик) является самым популярным и вкусным. Самая ценная часть берется из спинной части, отличающейся своей нежностью. Из остальных частей туши получается жестче.

Если сало имеет значительные мясные прожилки, то его называют подчеревиной (также – подчеревок или бекон) и получают его из области живота (грудинки).

Качественное сало должно иметь белый равномерный цвет с возможным легким розовым или молочно-желтоватым оттенком. С течением времени может существенно пожелтеть (и даже посереть), поэтому не выбирайте его с выраженным желтым цветом. А если цвет чересчур розовый или красный, то это говорит о неправильном забое животного, что негативно сказывается на вкусовых качествах, не говоря уже о моральной составляющей.

Шкурка должна быть без щетины, ровная и гладкая. Как правило, чем толще шкурка, тем жестче получается сало.

После того как провели внешний осмотр, воспользуйтесь своим обонянием. Недоброкачественное сало имеет неприятный запах. Если все нормально, то начните изучать его консистенцию. Проведите ногтем по поверхности сала - жир должен легко соскабливаться. Должна ощущаться сочность куска сала. Слизи и липкости не должно быть. Также излишняя твердость будет плохим показателем качества. Можете проверить степень твердости сала путем прокалывания ножиком или другим острым предметом.

Совет. Обращайте внимание не только на нежность сала, но и на жилистость. Посмотрите внимательно на место разреза – не должно быть никаких жил.

Следует знать, что сало хряка отличается своей жесткостью и неприятным запахом мочевины и в пищу не пригодно. Запах становится неоспоримо специфически выраженным, если сало поджечь.


Как сохранить свежее и соленое сало

Срок хранения соленого сала зависит от способа засолки. Самый надежный способ – засолка сала в рассоле (уверенно хранится до 1 года). Также часто сало предварительно варят, что, кроме всего, уменьшает риск заражения гельминтами.

Хранить соленое сало следует в холодильнике или морозильнике.

Кроме того, сало можно перетапливать (топленое) или коптить (копченое). Топленое сало можно хранить вне холодильника в прохладном месте.

Если вы купили свежее (сырое) сало, то чтобы его сохранить продолжительное время, лучше всего воспользоваться морозильником. Но можно и просто засыпать солью в банке, но это уже будет засол.

Как правильно выбирать сало для засолки и копчения и на что следует обратить внимание при покупке | PRO сало!

Выбор сала на рынке. Источник: яндекс картинки.

Выбор сала на рынке. Источник: яндекс картинки.

Правильно выбранное для засолки сало, процентов на 80 гарантия того, что на выходе у вас получится продукт, которым не стыдно будет угостить гостей, друзей, родственников. Да кого угодно!

И наоборот, неподходящее для засолки, какой бы супер рецепт вы не использовали, по какой бы технологии и на какой бы дорогой коптильне не коптили, так и останется продуктом так себе.

Тем, кто держит свиней на мясо для себя, в этом плане проще - в их распоряжении вся туша и можно выбрать для засолки или копчения любой кусок.

Эта статья, больше будет полезна тем, кто выбирает мясо на рынке или покупает у частников. Ну и даже если вы купили жесткое сало, не спешите расстраиваться, есть много способов сделать его мягким!

Что нужно знать когда вы идете покупать сало на рынок

Проверка сала на мягкость спичкой. Источник: яндекс картинки.

Проверка сала на мягкость спичкой. Источник: яндекс картинки.

Следуя этим простым правилом шанс купить хорошее сало у вас будет значительно выше!

  1. При покупке, лучше отдать предпочтение салу свинки. Оно мягче, нежнее, вкуснее и лучше подходит как для засолки, так и для копчения.
  2. Проверка на внешний вид, ощупь, вкус. Хорошее сало имеет нежный белый цвет с легка розовым оттенком, мягкую и не очень толстую шкурку, толщину 4-6 см. На ощупь оно должно свободно протыкаться спичкой. Попросите продавца отрезать небольшой кусок и попробуйте его на вкус. Оно должно легко жеваться и как бы таять во рту.
  3. Самые ценные куски - это со спины и боков. Брюшина годится разве только для приготовления рулетов или на фарш.
  4. Сало обязательно должно иметь клеймо ветеринарной службы. Впрочем на рынке оно обязано быть у всех продавцов иначе их просто туда не пустят. А вот частники с этим вопросом не заморачиваются и часто продают неклейменую свинину.

Какое сало лучше всего подходит для засолки

Для засолки сухим способом лучше всего подходят куски сала без мясных прослоек со спины, лопаточной части туши или боков, толщиной до 6 см.

Для засолки в рассоле (горячим и холодным) лучше отдать предпочтение салу с этих же частей туши, но уже с прослойками.

Какое сало лучше всего подходит для копчения

Для копчения можно брать куски практически с любой части туши, лучше всего, если они будут с прослойками. Я правда, никогда не копчу брюшину. Из нее лучше приготовить вкуснейший рулет копченый на вишневых веточках.

Щековина также не очень хороша для засолки, а вот для копчения вполне себе годится!

Как правильно обрабатывать сало (Белоснежка, без запаха)


Выделение и использование сала прошло мимо, поскольку наша культура, одержимая жиром, отказалась использовать его из-за опасений высокого холестерина и закупорки артерий. Считая «нездоровым» жиром , мы обратились к растительному маслу, которое, как мы теперь знаем, принесло нам больше вреда, чем пользы.

Одним из результатов кампании против животных жиров была реакция производителей на разведение более постных животных.Животных традиционной породы, известных своим вкусом и сочностью, которые давали около 33 фунтов жира, приносили в жертву более поджарым животным, забитым в более молодом возрасте с всего лишь 10 фунтами жира. Вместо розово-розовой мякоти, покрытой мрамором жира, у нас теперь есть «другое белое мясо», лишенное вкуса и аромата.

Жалко, ведь жир пастбищного животного представляет собой смесь насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Большая часть жира состоит из мононенасыщенных олеиновых жирных кислот.Та же самая жирная кислота в оливковом масле, которую хвалят за то, что она полезна для здоровья и снижает риск сердечных заболеваний.

Помните, что нашему организму нужны насыщенные жиры. Он нужен нам для усвоения кальция, питательных веществ и витаминов, включая d, e и a. Например, если вы пьете обезжиренное молоко с добавленным человеком витамином D, вашему организму будет трудно усваивать как витамин, так и кальций, поскольку ему не хватает насыщенных жиров.

Одним из многих преимуществ покупки пастбищной свинины у местного семейного фермера является то, что мясо этого животного также будет богато жирными кислотами омега-3, витамином d, e и a.Его жир не только позволит нам усваивать эти важные питательные вещества и витамины, но и по вкусу будет отличаться от любого «белого мяса», которое вы когда-либо пробовали.

Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот в свинине означает, что он не становится прогорклым и очень термостойкий, что делает его идеальным для жарки.

Где я могу купить сало или сало?


Свиной жир, который вы найдете в продуктовом магазине, гидрогенизирован и наполнен консервантами и химикатами, поэтому очень важно найти свиной жир у семейного фермера, http: // www.localharvest.org и обработайте сами. Сам процесс прост и проводится традиционно на протяжении веков. Тем не менее, важно узнать о различных типах жира свиньи, чтобы каждый из них обрабатывался надлежащим образом.

Типы жира, получаемого от свиньи

Спинный жир или жир на спине - Это жир, который образуется на спине животного, а также на его плече и крупе. Это буквально слой жира прямо под кожей. Обычно он продается по частям и часто с прикрепленной кожей.Топленый жир на спине отлично подходит для тушения и жарки.

Belly - Свиное брюхо. Насыщенный мягкий и плотный жир с мясной прослойкой. В Соединенных Штатах мы используем его в основном для лечения бекона. Правильно, бекон - это вяленая свиная грудинка! Из-за того, что мясо переплетено с жиром, из него также получается отличное жаркое. Или посмотрите мои паровые свиные булочки со свиной грудинкой.

Сало листовое - Сало листовое - это жир вокруг почек свиньи. Это самый чистый жир для животных и, следовательно, сливки из свиного жира.Это жир, который необходимо правильно обработать, чтобы получилось чистое белое сало без запаха для выпечки. Сало из листьев используется для приготовления идеально слоеных корок для пирогов и традиционных испанских полворонов.

Заказывая свиной жир у семейного фермера, попросите их отделить жиры.

Рендеринг сала - это руководство, которое вы можете найти во многих местах блогосферы. Тем не менее, рендеринг сала, хотя и достаточно простой в выполнении, требует практики, чтобы добиться нужного результата.Особенно, если вы хотите сделать белоснежный листовой сало без запаха.

Приготовление сала - это просто медленный нагрев свиного жира, так что он тает и отделяется от всего остального внутри жира. Если жир оставить слишком долго, шкварки начнут гореть, отчего сало станет темно-желтым и в конечном итоге будет иметь запах и вкус свиньи, чихарона, вместо того, чтобы быть без запаха. Если вы используете сало для жарки, это не имеет большого значения. Однако, если вы используете его для выпечки, вы не хотите, чтобы в пирог или печенье добавлялся привкус свиньи или шикарона.Получите картину?

На картинке выше первая ложка видно, что это белоснежный сало без запаха. Вторая ложка не по цвету, да и от нее пахнет свиньей. Он по-прежнему отлично подходит для жарки и тушения. Тем не менее, я оставляю свой белоснежный сало для выпечки.

Как правильно вытащить сало (Белоснежка, без запаха)

Шаг 1. Нарежьте сало или жир на спине на мелкие кусочки. * Совет - попросите вашего семейного фермера приготовить жирную землю.Этот процесс намного быстрее и, на мой взгляд, дает лучшие результаты.

Шаг 2. Налейте 1/4 стакана воды на дно мультиварки и добавьте нарезанный свиной жир. (Вода предотвратит сжигание жира до того, как свиной жир начнет таять. В конечном итоге он испарится.) Поставьте мультиварку на низкую температуру и дайте ей поработать около часа.

Шаг 3. Примерно через час проверьте черепицу. Важно следить за черепицей, чтобы жир не начал сжигаться.Когда жир начинает таять, он отделяется от «шкварок» (хрустящих остатков, оставшихся после приготовления сала). К этому моменту примерно через 1,5–2 часа, как только потрескивание начнет оседать на дне кувшина, готово!

Шаг 4. Перелейте растопленный жир в дуршлаг, выстланный сырной тканью, отделяя растопленный жир от шкварок.

Шкварки не должны быть хрустящими, они должны быть мягкими и натертыми.

Отсюда переложите топленый свиной жир в каменные банки размером с пинту.Жир в масоне должен выглядеть бледно-желтым. Дайте им остыть на прилавке. Хранить в холодильнике или морозильнике.

Теперь вы можете вернуть шкварки в кастрюлю и отпускать их, пока они не станут коричневыми и хрустящими. Вы можете использовать их для приготовления разных блюд или посыпать салатами. Они восхитительны!

Одна вещь, которую следует помнить во всем этом процессе, заключается в том, что как только свиной жир начинает таять, сразу же начинайте его разделять, смешивая оставшийся жир, позволяя жиру вывести больше жира.Нет никакого волшебного числа для того, сколько часов нужно на рендеринг, но на самом деле это потребует практики. Получайте удовольствие от этого и не беспокойтесь, если он пахнет маленькой свиньей, он по-прежнему имеет прекрасный вкус, а польза для здоровья делает этот процесс полностью оправданным.

Вернемся к традиции, воздадим сало.

Как выбрать жиры: сравнение масла, топленого масла, сала и т. Д.

Мы едим свежеиспеченный хлеб с намазкой на масло (или маргарин).

Используйте смалец (или масло) в тесте для пирога.

Невозможно приготовить приличную паратху или чапати без хорошей порции топленого масла.

Но все они жиры и даже не сильно отличаются. Без жира не было бы масла, сала, маргарина, шортенинга или топленого масла. Но в чем на самом деле разница между всем этим?

Основа: триглицериды

Ключ к пониманию того, почему и чем разные жиры разные, лежит в химическом составе этих разных жиров. Основными компонентами всех из них являются триглицериды. Эти триглицериды представляют собой большую группу молекул с похожей основной структурой.У них есть глицериновая основа и прикрепленные к ней три (следовательно, три) цепи жирных кислот.

Поскольку основа во всех случаях одинакова, различия в поведении происходят из-за различий в цепях жирных кислот. Длина этих цепочек важна так же, как и уровень насыщения. Насыщенные жиры более линейны, тогда как ненасыщенные жиры содержат некоторые изгибы и изгибы.

Температура плавления жиров

Помимо воздействия на здоровье, основным отличием триглицеридов является их температура плавления.Температура, при которой они переходят из твердого состояния в жидкое. В твердом теле молекулы остаются на месте и не перемещаются, тогда как в жидкости они могут двигаться более свободно.

Чем легче молекулы складываются в твердую форму, тем выше должна быть температура, чтобы они начали двигаться. Легче складывать маленькие прямоугольные блоки, чем складывать изогнутые формы самых разных форм. Вот почему жиры с более короткими и ненасыщенными жирными кислотами имеют более низкую температуру плавления.

Мы углубимся в детали более подробно в нашем курсе химии!

Нежирные ингредиенты

Помимо типов жиров, присутствующих в наших жирах, нам нужно обратить внимание на другие ингредиенты, присутствующие в наших вкусных ингредиентах. В частности, нам нужно посмотреть на содержание влаги (воды) и белка, а также на присутствие молекул ароматизатора.

Вода

Хотя все вышеупомянутые жиры выглядят как твердые жиры, это не так. Некоторые из них (e.грамм. сливочное масло) содержат приличное количество воды. Эта вода улавливается жиром, скрывая воду. Присутствие воды повлияет на поведение жира.

В отличие от жиров вода легко испаряется, особенно при повышенных температурах. Итак, если вы используете эти жиры в еде, которая идет в духовку, эта вода испарится. Желательно это или нет, зависит от еды!

Белки

Белки - это отдельная важная группа молекул в пище. Белки хорошо реагируют в различных химических реакциях, наиболее важной из которых является реакция Майяра.В этой реакции сахара и белки взаимодействуют вместе, образуя приятный коричневый цвет и широкий спектр ароматов. Это то, что делает ваш хлеб коричневым в духовке. Если в вашем жире присутствует белок, это может способствовать реакции потемнения.

Молекулы ароматизатора

Наличие молекул вкуса не повлияет на поведение жира в пище. Но это повлияет на окончательный вкус! Как правило, аромат в конкретном продукте питания составляет широкий спектр молекул ароматизатора.Несмотря на то, что количество молекул вкуса будет очень небольшим по сравнению с молекулами жира в вашем жире, вы сможете уловить их.

Сливочное масло двух разных видов

Сравниваем наши жиры

Теперь, когда мы все это знаем, давайте взглянем на ранее упомянутые жиры: топленое масло, масло, сало, шортенинг и маргарин.

Сливочное масло и топленое масло

Масло и топленое масло очень похожи. Оба начинаются с коровьего молока. Однако, в то время как масло все еще содержит часть этой влаги после взбивания, топленое масло совсем не содержит влаги.Топленое масло можно приготовить из сливочного масла, осторожно кипятя масло, чтобы вся вода испарилась.

Поскольку оба они состоят из молочных жиров, состав жиров одинаков. Таким образом, топленое масло и масло имеют одинаковую температуру плавления. Имейте в виду, что даже у разных сортов топленого масла и сливочного масла температура плавления может значительно различаться! Молоко естественно различается в зависимости от коров, условий жизни, питания и т. Д.

Гхи и масло жидкие при температуре нашего тела. Они буквально тают во рту.

Сало

Если топленое масло и масло начинаются с коровы, то сало начинается со свиньи. Сало - это жир свиньи. Его получают путем осторожного нагревания шкуры и других жирных частей свиньи, чтобы извлечь жир. Конечный продукт - чисто жирный.

Свиной жир неодинаков на всем протяжении свиньи. В результате температура плавления сала будет зависеть от того, откуда в свинье это сало.

Шортенинг и маргарин

Сало, топленое масло и масло объединяет то, что их поведение можно изменить лишь до некоторой степени.Поскольку они происходят от животных и никоим образом не изменяются, химический состав фиксирован. Это совсем не относится к шортенингу и маргарину. Напротив, эти два продукта созданы руками человека и могут быть настроены на те свойства, которые могут понадобиться пользователю.

Шортенинг и маргарин начинаются с растительных масел. Масла также состоят из триглицеридов, но в них больше ненасыщенных жирных кислот. Это делает их более жидкими. Однако переработчики могут избавиться от этих ненасыщенных связей с помощью процесса, называемого гидрированием.Точно контролируя степень гидрогенизации, можно довольно точно изменить свойства этих жиров.

Производители обрабатывают растительные масла до того, как их превратят в шортенинг или маргарин. Во-первых, они удаляют из масла все запахи и привкусы. Таким образом, жир и маргарин не должны иметь запаха.

Маргарин был разработан для имитации сливочного масла? Таким образом, он также содержит воду, как и масло. С другой стороны, шортенинг не содержит воды.

Примечание о маргарине

Первоначальный маргарин был разработан для замены сливочного масла. Однако, поскольку производители могут изменять маргарин по-разному, в настоящее время существует множество различных маргаринов. Некоторые из них содержат меньше жира, чем упомянутые выше 80%.

Жир Содержит воду? Содержит белок? Точка плавления *
Топленое масло Нет Да 32-35 ° C
Масло Да Да 32-35 ° C 9017 9017 9017 L 9017 Нет Нет 35-45 ° C
Маргарин Да Нет 20-30 ° C
Укорачивание Нет Нет 46-49

* Это средние значения, как упоминалось выше, они могут довольно сильно варьироваться в зависимости от условий обработки или естественного изменения.

Замещающие жиры

Так как же заменить одно другим? Лучшая замена зависит от вашей заявки, поэтому мы обсудим их по очереди.

Сковорода

Здесь отлично работают все жиры. Только не выбирайте маргарин с более низким, чем обычно, содержанием жира, иначе вы просто запекаете в воде. У других может быть немного другой вкус, но все они работают примерно одинаково.

Фритюр

Когда дело доходит до жарки во фритюре, обратите внимание на точку дымления различных жиров.Более высокая температура дымления сделает его более стабильным и лучше подходит для жарки во фритюре. Также вредно присутствие воды. Лучше всего использовать топленое масло или масло (жидкий жир).

Пирожное тесто

Вы можете приготовить тесто для пирога по-разному, и все пять жиров подойдут. При поиске заменителя для своего рецепта в идеале используйте такой же продукт с таким же содержанием влаги. Таким образом, можно без особых проблем заменить масло и маргарин, как и масло, масло и жир.Из-за разницы в температуре плавления конечная текстура может несколько отличаться, как и вкус, но это точно не испортит вашу корку.

Торт

Вы хотите, чтобы торт был мягким, шелковистым и легко таял во рту. По этой причине сокращение и сало - не лучший вариант. Сливочное масло и маргарин можно довольно легко заменить друг на друга. Если вы хотите заменить масло топленым маслом, имейте в виду, что топленое масло не содержит воды. Таким образом, уменьшите количество топленого масла (в 4/5 раз) и увеличьте количество влаги (добавьте 1/5 веса сливочного масла).

Печенье

Вы когда-нибудь делали печенье с жиром или жиром? Они не самые распространенные, но из-за более высоких температур плавления из них получаются хорошие твердые печенья. Файлы cookie, вероятно, являются наиболее гибким из всех видов выпечки, поэтому вы можете заменять большинство жиров друг на друга. Для получения наиболее похожих результатов замените маргарин и сливочное масло друг на друга, а жиром - жиром.

Если вам нужно закрепить печенье в холодильнике, имейте в виду, что масло и жир могут получиться немного сложнее, и скрутить его будет немного сложнее.Однако, охладив их на более длительный период времени или просто оставив их немного нагреться, вы можете решить эту проблему!

Артикул

Куковское иллюстрированное осветленное масло: заменитель шортенинга? Ссылка

Кулинария для гиков, 85 ° F / 30 ° C: средняя точка плавления жиров, 2015, ссылка

Что такое сало и как его используют?

Сало - это топленый свиной жир, и этот термин обычно используется для обозначения топленого свиного жира, который подходит для приготовления пищи.Но, поскольку свиньи содержат разные типы жира, существуют разные типы сала с разными характеристиками, и некоторые из них более подходят для определенных целей, чем другие. Листовое сало - одно из них. Читайте дальше, чтобы узнать больше о чудесном мире свиного жира, чем отличается листовое сало от других видов сала и что делает его особенно полезным для приготовления пищи и хорошего самочувствия.

Что такое листовое сало?

Листовое сало происходит из мягкого висцерального жира вокруг почек и поясницы свиньи.Таким образом, он имеет очень нежную консистенцию, отлично намазываемую при комнатной температуре. Это, наряду с его чистым, не свиным вкусом, является причиной того, что сало считается высшим сортом сала.

Как использовать листовой жир

Как и все виды сала, листовое сало имеет высокую температуру копчения, что делает его идеальным для жарки, обжаривания на сковороде и даже на гриле. Несмотря на то, что листовое сало не имеет ярко выраженного свиного привкуса жирной спинки или тягучести стручкового жира, у него есть нежная нота тонкой мясистости, которой не хватает гидрогенизированному сала.Таким образом, листовое сало - хороший выбор, если вам нужна высокая температура копчения, но вы не хотите, чтобы конечный продукт имел вкус свинины, например, когда вы делаете пончики или картофель фри.

Из-за естественного высокого содержания влаги и мягкого нежного вкуса сало особенно ценится пекарями для изготовления ароматных слоеных корок для пирогов и выпечки.

Истинные любители сала могут даже намазывать взбитое сало на хлеб. Добавьте немного морской соли, и вы поймете, почему это обычная практика в некоторых регионах мира.Но сало листовое подходит не ко всему. Например, его более мягкая консистенция делает его плохим выбором для жирного сала.

Лиственное сало по сравнению с обычным сало

По определению, сало изготавливается только из определенных мягких жировых участков свиньи, что придает ему характерную нежную текстуру и чистый, не свиной привкус. Обычное сало, продаваемое в блоках в большинстве магазинов, напротив, производится из жира со всей свиньи и обычно обрабатывается различными способами, включая гидрогенизацию и отбеливание, с добавлением эмульгаторов и антиоксидантов для дезодорирования сала, продления срока его хранения. срок годности и хранить в твердом состоянии при комнатной температуре.

Сорта

Листовое сало уже является особой разновидностью сала, поскольку оно производится только из определенных жировых отложений свиньи, и по этой причине оно не так легко доступно, как другие виды сала. Но есть и другие разновидности листового сала, такие как органическое, полученное из сертифицированных органических свиней, выращенных в соответствии с органическими правилами, и листовое сало, полученное из определенных традиционных пород свиней.

Рецепты листового сала

Несмотря на то, что листовое сало хорошо подходит для приготовления пищи благодаря высокой температуре горения и немясному вкусу, его не всегда легко найти.Даже если вы его найдете, оно может оказаться дороже обычного сала. Тем не менее, листовое сало действительно прекрасно подходит для выпечки и кулинарии, как пикантных, так и сладких.

Где купить сало листовое

Сало листовое бывает непросто отследить. Вам повезет в маленьких высококачественных мясных лавках, где готовят нарезки, производят и продают сало. Некоторые продавцы свинины на фермерских рынках могут также иметь листовое сало, возможно, от свиней, выращенных на органической основе, или от традиционных пород. Есть также несколько онлайн-источников для листового сала, как органического, так и обычного, но обязательно заказывайте у поставщика, который использует грузовики-рефрижераторы или упаковывает листовое сало таким образом, чтобы защитить его от порчи при транспортировке.

Если вы не можете найти источник листового сала, но можете получить необходимый висцеральный жир у мясника, вы можете легко приготовить его самостоятельно. В основном это можно сделать двумя способами:

  • Влажный метод: Положите висцеральный свиной жир в кастрюлю с небольшим количеством воды, доведите до кипения, уменьшите до кипения и варите, пока жир не растает в воде. Дайте остыть и снимите сало.
  • Сухой метод: Положите жир в кастрюлю или сковороду на плиту на среднем огне или в духовку, установленную на 350 F, и готовьте, пока жир не растает (любые кусочки кожи или мяса станут коричневыми и хрустящими).

Сало, размельченное во влажном состоянии, будет иметь более нейтральный вкус, а сало, полученное в результате высушивания, будет иметь коричневатый оттенок и слегка приготовленный аромат.

Хранение листового сала

Свежее листовое сало можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до месяца, а замороженное листовое сало можно хранить в морозильной камере в течение шести месяцев и более. Обратите внимание, что если брать и вынимать сало из холодильника или вынимать из морозильника, то это сокращает срок хранения сала, поэтому лучше всего охлаждать или замораживать его в небольших отдельных упаковках, которые можно снимать по мере необходимости.

Пищевая ценность и польза для здоровья листового сала

Листовое сало, как и все виды сала, богато насыщенными жирами и холестерином. Однако для многих людей немолочные жиры с питательными свойствами, такие как сало из листьев, выращенных на органических пастбищах, и потребляемые в умеренных количествах, могут иметь значительные преимущества для здоровья по сравнению с маслом.

5 причин выбрать сало в качестве растительного масла

Сегодня сало считается опасным жиром… но так ли это? Узнайте факты здесь.

Сало (вырабатываемое из свиного жира), которое веками использовалось на кухнях, содержит уникальное сочетание различных типов жиров. В прошлом это было то, что использовали повара, когда им нужно было приготовить выпечку; когда ужин необходимо приготовить; и даже как быстрый завтрак… съеденный намазанный на кусок хлеба! Сегодня сало считается опасным жиром… но так ли это? Узнайте здесь факты, чтобы, когда ваши покупатели спросят, ваши сотрудники знали, как ответить.

Сало - это очень универсальный жир: он не дымится при высоких температурах, поэтому идеально подходит для жарки и жарки на сильном огне.Это также означает, что оно не разрушается и не окисляется, создавая вредные свободные радикалы (причина того, что оливковое масло первого холодного отжима не готовят при высоких температурах).

В нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле. Да, в этом правильном сале насыщенных жиров на 20 процентов меньше, чем в сливочном масле. в нем также больше мононенасыщенных жиров, которые полезны для сердечно-сосудистой системы. Сало также богато олеиновой кислотой, той же жирной кислотой, которая содержится в оливковом масле и известна за ее пользу для здоровья. Кроме того, в нем нет трансжиров, как его синтетический аналог - шортенинг.

Выбирайте сало от пастбищных свиней. Жирный состав сала, полученного от свиней на пастбище, лучше для вас, чем сало от свиней, выращенных в промышленных условиях. И если вы можете, обработайте сало дома - так как коммерческое сало отбеливают и дезодорируют, - а иногда даже гидрогенизируют, чтобы продлить срок его службы (также добавляются трансжиры!).

Сало содержит примерно треть холестерина, чем сливочное масло… это 12 мг на столовую ложку против 31 мг на столовую ложку. Нашему организму нужен жир, чтобы усваивать жирорастворимые витамины A, D, E и K.Без диетических жиров нашему организму трудно усваивать эти важные витамины. Необходим для иммунитета и общего состояния здоровья.

Сало устойчиво! Если вы используете сало для приготовления пищи, вы используете больше животного, тем самым тратя меньше зря и заботясь об окружающей среде. Поэтому при приготовлении любого вида свинины, содержащего много жира, готовьте ее медленно и сохраняйте жирные капли для будущего приготовления!

Правильно выбирайте жир для выпечки (вариантов много)

У нас сложные отношения с жиром, точнее, с жирами.

Мы опасаемся, что они сделают нас полнее, что на самом деле является следствием регулярных злоупотреблений.

Мы боимся, что они забьют наши сердца, о чем см. Выше.

Но, боже, неужели мы жалуемся, если корочка пирога на вкус картонная, если пирог сухой, если печенье можно использовать как хоккейную шайбу? Мы хотим шелушения, вкуса и нежности - все это связано с добавлением масла, сливочного масла, жира или жира в нашу выпечку.

Разумный выбор - редко, но хорошо, что означает использование правильных жиров в правильных пропорциях при выпечке.

Вот краткое описание основных жиров (и отличный рецепт).

Масло: это королева жиров не столько из-за его способности делать слоеное тесто, сколько из-за того, что оно придает так много вкуса и насыщенности.

Продуктовые холодильники наполнены сладким сливочным маслом, но это не значит, что оно подслащенное, только то, что оно сделано из чистых сливок.Этот термин отличает его от кисломолочного масла, которое делают из сметаны.

Большинство рецептов требуют использования несоленого масла, что может сбивать с толку, когда в тех же рецептах также требуется соль. Причина в том, что количество соли, добавляемой в масло, варьируется в зависимости от марки.Использование несоленого сливочного масла позволяет лучше контролировать уровень солености, поскольку именно вы добавляете желаемое количество.

Поскольку сливочное масло легко плавится, оно незаменимо для тортов, поскольку при взбивании с сахаром оно прекрасно взбивается и взбивается, создавая нежность.

Но при использовании в кондитерских корках масло должно быть хорошо охлажденным, чтобы его можно было смешать с мукой, сохраняя при этом свою идентичность. Вот почему в рецептах часто говорится, что масло нужно перемешивать, пока масло не превратится в кусочки размером с горошину, но не дольше.Воздух и вода в этих лакомых кусочках масла расширяются под воздействием тепла духовки, создавая шелушение.

Сало: это более домотканый жир. Его получают не из сливок длиннохвостых коров, а в результате измельчения или плавления свиного жира, затем его процеживают и дают затвердеть.Некоторым людям не нравится это изображение.

Сало более зернистое, чем масло, что делает его нежелательным для нежных тортов. Но эта зернистость возникает из-за того, что сало затвердевает в кристаллы, которые, хотя и маленькие, превосходят масло при разделении слоев теста, например, в пирогах и тортах.Из лярда получаются лучшие хлопья.

Во многих рецептах используется лучшее из обоих миров: для вкуса необходимо разделить масло на 50 на 50, а жир - для шелушения. Но поскольку сало не всегда так же доступно, как сливочное масло, шортенинг является его обычным заменителем, если только сливочное масло не является предпочтительным.

Шортенинг: производится из растительных масел, обычно из соевого или хлопкового масла, с использованием процесса, который превращает их в твердое вещество. Он 100% жирный, поэтому из него получается очень нежная выпечка. Шортенинг давно отвергался из-за наличия трансжиров, теперь шортенинг не содержит трансжиров, а масла полностью гидрогенизированы.

Шортенинг также имеет более крупные кристаллы, чем масло, но не такие большие, как в сале. Но он легкодоступен и экономичен.

Несмотря на то, что существует несколько брендов, Crisco в подавляющем большинстве является самым популярным сокращением на рынке, его выбрали почти девять из 10 пользователей в 2017 году.

Маргарин похож на шортенинг, но может содержать транс-жиры, поэтому чтение этикеток является обязательным. Но, как и жир, он веганский. Тем не менее, его низкая температура плавления делает его наименее желательным твердым жиром для выпечки.Некоторые маргарины продаются взбитыми с воздухом, что делает их совершенно непригодными для выпечки.

Масло: это 100% жирность, особенно подходит для некоторых хлебобулочных изделий, таких как быстрый хлеб и кексы, где оно образует влажную плотную крошку.

Хотя в нем отсутствуют частицы воды или воздуха, образующие хлопья, как другие жиры, положительным моментом является то, что масляные корки не становятся мокрыми, что делает их хорошими для сочных начинок для пирогов.

Некоторые масляные корки для пирогов также можно смешать прямо в сковороде и похлопать по месту, минуя иногда неприятный акт раскатывания и подъема теста в форму для пирога.

Так что это худой по жирам. В итоге они добавляют аромата и нежности вашей выпечке. А если вы держите кусок пирога или кусок торта для случайного удовольствия, почему бы не сделать его лучшим десертом?

Вот корочка для пирога, которую можно приготовить полностью из сливочного масла или из 50-50 долей масла и сала.Удвойте рецепт, чтобы получилось достаточно корочки для плоского пирога, которым можно накормить толпу людей на летних пикниках.

Пирог из черники и ревеня

Обслуживает от 12 до 16 человек.

Примечание: по этому рецепту теста достаточно для 1 9-дюймового пирога с двойным тестом. Для большего пирога вам нужно будет приготовить рецепт дважды, по одному для каждой корочки. Лучше всего, если выпечка остынет на ночь. Немного адаптировано из книги Эмили Элсен и Мелиссы Элсен «Четыре и двадцать пирогов черных дроздов».

• 2 рецепта пирога с корочкой (рецепт ниже)

• 1 ст.мягкое масло для сковороды

• От 1 1/2 до 2 фунтов ревеня, нарезанного на 1/2 дюйма. шт. (4-5 шт.)

• 4-5 с.черника (около 1 1/2 фунта свежей)

• 1 большое запеченное яблоко

• 1 с.сахар коричневый, фасованный

• 2/3 гр. сахарный песок

• 1/2 ч. Л.молотый душистый перец

• 1/2 ч. Л. корица молотая

• 1/2 ч. Л.молотый кардамон

• 1/8 ч. Л. молотая гвоздика

• 3/4 ч. Л.соль

• 7 ст. кукурузный крахмал или маранта

• 2 ст.свежий лимонный сок

• От 2 до 3 капель биттера для коктейля, по желанию

• Мытье яиц (1 большое яйцо взбить с 1 ч. Л.вода и щепотка соли)

• Демерара или другой крупный сахар для отделки

Проезд

Достаньте из холодильника оба прямоугольника охлажденного теста.

Смажьте маслом противень размером 11 1/2 на 16 дюймов с ободом толщиной 1 дюйм, затем выровняйте пергаментной бумагой.

На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности разверните 1 прямоугольник теста и раскатайте его в прямоугольник размером 16 на 20 дюймов.Выложите тесто внутрь противня так, чтобы его края свисали.

Раскатайте второй прямоугольник из теста в прямоугольник размером 13 на 17 дюймов. Положите на второй лист пергаментной бумаги, затем положите его на нижнюю корочку и поставьте в холодильник для охлаждения, пока готовите начинку.

Смешайте ревень и чернику в большой миске, раздавив руками примерно половину черники. Очистите и натрите яблоко на терке, затем добавьте к смеси вместе с обоими сахарами, душистым перцем, корицей, кардамоном, гвоздикой, солью, кукурузным крахмалом, лимонным соком и биттерами; тщательно перемешать.

Достаньте тесто из холодильника и отложите корочку в сторону. Вылейте начинку в противень. Расположите прямоугольник с верхней корочкой прямо над начинкой, затем раскатайте и сожмите излишек корочки внутрь, чтобы образовался край по всей поверхности сковороды.Обожмите этот край по желанию. С помощью острого ножа для очистки овощей создайте несколько отверстий для пара в декоративном узоре.

Охладите пирог в холодильнике 10–15 минут, чтобы тесто застыло.

Тем временем поместите решетки в нижнее и центральное положение и разогрейте до 425 градусов.

Смажьте охлажденное тесто яичной жидкостью и посыпьте желаемым количеством сахара для завершения. Поместите пирог на нижнюю решетку духового шкафа и выпекайте 20-25 минут. Уменьшите температуру духовки до 375 градусов, переместите пирог на центральную решетку и продолжайте выпекать, пока тесто не станет темно-золотистого цвета, а соки не начнут пузыриться.

Дайте полностью остыть на решетке в течение 2–3 часов. Пирог можно хранить в холодильнике 3 дня или при комнатной температуре 2 дня.

Пирог с корочкой

На приготовление 2 (9-дюймовых) корок для пирога.

Примечание: по этому рецепту теста достаточно для 1 9-дюймового пирога с двойным тестом. Для большого пирога (рецепт выше) вам нужно будет приготовить рецепт дважды, по одному на каждую большую корочку. Не поддавайтесь желанию объединить обе партии в одну; это слишком много теста, чтобы с ним хорошо справиться.Лучше всего, если выпечка остынет на ночь. Немного адаптировано из книги Эмили Элсен и Мелиссы Элсен «Четыре и двадцать пирогов черных дроздов».

• 2 1/2 c. мука

• 1 ч.соль

• 1 ст. сахар

• 1/2 фунта.(2 палочки) холодное несоленое сливочное масло, нарезанное на 1/2 дюйма. кусочки (или 1 кусок холодного масла с 1/2 ц. очень холодного или замороженного сала, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма).

• 1 с. холодная вода

• 1/4 с.яблочный уксус

• 1 с. лед

Проезд

Смешайте муку, соль и сахар в большой миске.Добавьте кусочки сливочного масла (или сливочного масла и сала) и обмажьте мучной смесью, используя скребок или лопатку. С помощью кондитерского блендера нарежьте масло в мучной смеси, быстро работая, пока не останутся в основном кусочки масла размером с горошину (подойдут несколько более крупных кусочков; будьте осторожны, не смешайте слишком много).

Смешайте 1 стакан воды, яблочного уксуса и льда в большой мерной чашке или маленькой миске.

Сбрызните 2 столовыми ложками смеси ледяной воды мучную смесь, перемешайте и нарежьте скребком или лопаткой до полного растворения. Добавьте еще смеси ледяной воды по 1-2 столовые ложки за раз, используя скребок или руки (или обе), чтобы перемешать, пока тесто не превратится в комок, а останется несколько сухих кусочков.Сожмите и ущипните кончиками пальцев, чтобы собрать все тесто, при необходимости сбрызнув сухие кусочки ледяной водой, чтобы соединить. (Вы не можете использовать всю водную смесь.)

Сформируйте из теста небольшой прямоугольник, заверните в пластик и поставьте в холодильник минимум на 1 час, желательно на ночь, чтобы корочка успела созреть.

При приготовлении плоского пирога сделайте вторую партию по рецепту.

Если вы готовите 9-дюймовый пирог с двойным тестом, разделите тесто пополам, прежде чем формовать каждую часть на плоские диски.Плотно завернувшись, тесто можно поставить в холодильник на 3 дня или заморозить на 1 месяц.

Информация о питании на каждую из 16 порций:

калорий 500 жиры 25 г натрия 430 мг

Углеводы 67 г Насыщенные жиры 15 г Всего сахаров 30 г

Белок 5 г Холестерин 70 мг Пищевые волокна 3 г

Обменов на порцию: ½ фрукта, 2 крахмала, 2 углеводов, 4½ жира.

Ким Оде - независимый журналист и пекарь из Едины. С ней можно связаться по адресу [email protected]

Как приготовить сало: путь к множеству вкусных рецептов!

Да, вы правильно прочитали.Сегодня я собираюсь поговорить о том, как приготовить ЛАРД. Сало - это слово, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла кажется, что сало унесено в забытые кулинарные пустоши. Это огромная несправедливость!

«Сало» - неплохое слово!

Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире. И нет, это не я выдумал… просто спросите Би-би-си.

По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов.Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по ложке сала утром, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, меньше людей знают, насколько это может быть потрясающе. Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало в домашних условиях!

Использование жира в азиатской кулинарии

Сало издавна является важным ингредиентом азиатской кухни.Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало незаменимо .

Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот. Так что мы говорим больше о таких заменах!

Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

Терпение - добродетель при сжигании жира

Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: будьте терпеливы на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

Вы узнаете, что он слегка подгорел, когда он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

Что делать с треском

По этому рецепту получается две чашки сала - много для использования в ваших любимых рецептах. Но, чтобы не тратить зря еду, в семье возникла горячая дискуссия о том, что делать со шкварками - оставшимися хрустящими кусочками свиного жира.

Вот несколько предложений, которые мы сделали:

  • Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
  • Посыпать солью и наслаждаться в качестве закуски к ледяному пиву (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
  • Жаркое, помешивая, с овощами - вариант, если у вас нет других кусков мяса
  • Добавляйте их в супы для аромата

Мир - ваш батончик сала.

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду без крышки на средний огонь.

Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара.Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

Вы можете делать это постепенно, по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. Когда это будет готово, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике.Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев.

Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить сало

Сало - это ключ к приданию аутентичности многих вкусных рецептов, которые масло просто не может заменить.Это легко сделать дома, проявив немного терпения.

Подготовка: 10 минут

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 10 минут

Инструкции

  • Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду без крышки на средний огонь.

  • Вода выкипит и сало будет медленно стекать.Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

  • Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер. Вы можете делать это постепенно, по мере накопления сала. Весь процесс займет около часа. Когда это будет готово, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

  • Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев. Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте правила гигиены. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Хвала сала (и тому, как приготовить собственное)

Учитывая, что потребление масла достигло 40-летнего максимума, кажется, что домашние повара готовы снова использовать животные жиры - и все же сало по-прежнему осуждают почти повсеместно.Однако я могу обещать вам, что он не заслуживает своей плохой репутации: сало - это необыкновенный жир, богатый теми же мононенасыщенными жирами, что и оливковое масло и авокадо, с мягким вкусом и прекрасными свойствами для тушения, жарки и приготовления пирогов. корочки и слоеное печенье.

Проще говоря, сало представляет собой топленый свиной жир. В частности, листовое сало представляет собой тонкий, мягкий белый жир, получаемый из жира в области почек свиней и свиней. Он имеет мягкий вкус, мягкую текстуру и особенно хорошо подходит для выпечки.

Вот несколько вещей, которые следует учитывать при покупке сала, и советы по его приготовлению:

Почему выращивание на пастбищах имеет значение Свиньи, как и люди, производят витамин D в своей коже и в своем жире когда они проводят время под солнцем. Поэтому, когда фермер выращивает своих свиней на свежем пастбище, животные не только живут лучше, чем их замкнутые сородичи, но и их мясо и жир также обладают более богатым вкусом и большим количеством питательных веществ.

Сырой жир vs.топленый жир Необработанный жир - это просто сырой жир. Когда вы готовите с ним, вместо того, чтобы полностью таять, как масло или топленое сало, оно будет немного плавиться и давать небольшие резиновые кусочки жира, которые будут перчить ваше готовое блюдо. Вытопка сала перед использованием его в блюде позволяет достичь двух целей: во-первых, оно сохраняет жир, удаляя лишнюю воду и другие примеси, которые в противном случае могли бы привести к его порче; топленое сало стабильно при хранении, как оливковое или топленое масло. Во-вторых, он производит роскошно сливочный жир, который можно есть ложкой, который не только мгновенно тает на горячей сковороде, но и дает прекрасное слоеное тесто.

Где найти сало Чтобы найти сало хорошего качества, отправляйтесь в мясную лавку, ищите свой фермерский рынок или идите прямо к фермеру или владельцу ранчо, который выращивает своих свиней на улице. В отличие от сала, которое можно найти в больших синих ведрах в продуктовых магазинах, не топленый свиной жир или топленое сало из этих источников обычно не подвергается гидрогенизации - процессу, предназначенному для продления срока хранения и снижения риска прогоркания. Во время этого химического процесса к жидким маслам добавляются атомы водорода; это сохраняет их твердость при комнатной температуре, но также создает трансжирные кислоты, которые вызывают сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и высокий уровень холестерина.

Хотя вы можете превратить любой неотвержденный свиной жир в сало, имейте в виду, что мягкий белый жир вокруг почек свиньи дает наилучшие результаты; Обычно вы можете найти сало, полученное из такого жира, с маркировкой «сало листовое». Его прекрасная текстура и легкий вкус делают его идеальным для выпечки, пирогов и печенья.

Сало, полученное из других видов свиного жира, обеспечивает более сильный вкус, который лучше подходит для пикантных блюд. Он отлично подходит для тушения и жарки, а также хорошо сочетается с бобами и ароматными травами, такими как розмарин, тимьян и сладкий залив.

Как отрисовать сало Если вы наткнулись на источник свиного жира или листового сала и хотите взяться за проект по его рендерингу самостоятельно, имейте в виду, что, хотя для рендеринга сала не требуются профессиональные навыки, это требует время. Если дать сырому жиру очень медленно таять в кастрюле на плите или в мультиварке, получится гладкое кремово-белое сало без запаха.

Примечание о покупке: сырой свиной жир можно найти у местного мясника, на местном фермерском рынке или запросив листовое сало или сырой свиной жир в следующий раз, когда фермер рядом с вами перерабатывает своих свиней.(Примечание редактора : мы обнаружили, что позвонить местным мясникам за несколько дней до мероприятия - лучший способ быстро найти сырые жиры. Или просто написать просьбу в Твиттере.)

Возьмите от 3 до 5 фунтов холодный жир прямо из холодильника и мелко натереть вручную или в кухонном комбайне (чем мельче будет свиной жир до того, как он попадет в кастрюлю, тем больше сала он выделит, когда вы его перемешаете). Если жир начинает размягчаться в тепле ваших рук, верните его в холодильник, чтобы он затвердел, прежде чем продолжить.

После того, как вы натерли сырой жир, бросьте его в тяжелую кастрюлю, поставленную на очень слабый огонь. Налейте в кастрюлю чашку воды, чтобы жир не потемнел. К тому времени, как жир полностью вырастет, вода испарится. Оставьте сало на плите примерно на 3 часа или пока оно полностью не растает. Понятно, что меньшее количество жира потребует меньше времени для обработки.

Примечание редакции: мы начали с целых кусков жира на сковороде, а затем бросили их в кухонный комбайн после того, как они готовились в течение примерно 30 минут.

По мере растекания жира образуются хрустящие хрустящие шкварки янтарного цвета, поднимающиеся на поверхность горячего пузырящегося жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *