Булка или батон? Ответ на этот традиционный для москвичей и питерцев вопрос дали эксперты Роскачества. И все-таки нарезной батон, пришли к выводу специалисты. Они провели масштабное исследование хлеба в восьми российских регионах. Проверку прошли 176 брендов. Итог положительный: 86% проверенного хлеба соответствует всем нормам законодательства, а 32% даже превышает требования ГОСТ. Продукцией повышенного качества признаны нарезные батоны 56 торговых марок. Нарушителей – в два раза меньше.

Москва или Питер: соревнование по хлебу

Определились абсолютные лидеры по количеству высококачественного хлеба. Ими стали Ставропольский край, Воронежская и Саратовская области. Большая доля хлеба повышенного качества из исследованных товаров – в Тамбовской, Ленинградской и Челябинской областях, Краснодарском крае и Владимирской области. Замыкает топ лидеров — Вологодская область, Тульская область, Кировская область, Пермский край, Ростовская область и Санкт-Петербург. И вот тут Питер все же обыграл Москву. В Первопрестольной количество высококачественного хлеба превышает 58%, но в ряде случаев найдены недостатки.

Опровергатели мифов

Экспертам Роскачества вновь удалось опровергнуть ряд распространенных потребительских мифов. Не было ни одного случая микробиологических отклонений в хлебе, попутно был развеян миф о повсеместной зараженности хлеба картофельной болезнью. Результат: лишь 1,7% исследованных товаров имели картофельную палочку.

При этом заражение картофельной палочкой отмечено только в Сибирском регионе. И все «больные» батоны – из Новосибирска. Это продукция Бердского хлебокомбината, «Восхода» и «Инского».

У двух марок была повышена кислотность. Это у батонов алтайского «Русского хлеба» и «Уфимского хлебозавода №7».

Не дает гарантий и цена. У дорогого московского «Волконского» хлеба выявлены нарушения. Нарушения есть и у нарезных батонов «Ашан», «Настюша», «Селяночка», мурманском «Хлебопеке», астраханском «простом батоне» «Трусовского хлебозавода», тюменского «Абсолюта», батона «Нарезной» «Тюменского хлебокомбината», алтайского «Русского хлеба», продукции «Жигулевского хлебозавода».

Если вы не увидели среди вышеперечисленного своей любимой марки, это еще ничего не значит: свертесь с сайтом Роскачества, где перечислен полный перечень исследованных хлебов.

И ни в одном из проверенных нарезных батонов не были найдены химические загрязнители окружающей среды: токсичные элементы, микотоксины, пестициды и тяжелые металлы.

Но мониторинг качества хлеба выявил несоответствие стандартов современным реалиям, а также ряд правовых пробелов в законодательстве, отметил глава Роскачества Максим Протасов. Это связано с использованием улучшителей хлеба и методиками их контроля. Поэтому нужно будет провести работу по совершенствованию текущей нормативно-правовой базы и адаптировать зарубежную научную базу, которую Роскачество уже использует при исследованиях.

Без улучшителей

Улучшители сомнительного качества для выпечки хлеба могут быть канцерогенами.

«На предприятии не проверяется состав улучшителей – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского производства). При этом зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут его скрывать», — отметила директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.

Роскачество внедрило зарубежную методику изучения броматов. Она позволяет выявлять даже минимальные количества этих веществ. Фосфатов не выявлено: полностью чистым от улучшителей оказался хлеб Центрального, Северо-Западного, Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

Превышение по броматам выявлено у «Самарского хлеба», «Сормовского хлеба», «Оренбургского хлебокомбината», «Сарептской мельницы», «Кисловодского хлебокомбината», «Волжского» и хлебозавода «Наримановский».

Улучшитель семикарбазид был обнаружен у двух производителей – «Хлебозавода №3» из Чечни и «КХ» из Нижегородской области.

Дурят нашего брата

Недовес для хлеба редкая вещь. Но и она есть. 1,7% исследованных батонов имели недовес, но всего на 15-30 граммов, что несущественно. А вот в десятую часть исследуемых батонов производители просто не докладывают маргарин. На вкус это не влияет, только бьет по карману покупателю и оставляет в его душе неприятный осадочек. Большинство таких нарушений пришлись на Центральный округ, а половина – на Москву и Московскую область. Это показывает, что в столичном регионе производители хлеба менее честны, чем в других регионах Центральной России.

Как выбрать хороший хлеб?

Советы потребителям по выбору хлеба дал доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных. Правильный нарезной батон должен иметь продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Поверхность хлеба должна быть правильной формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин.

Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина — в пределах 3%. От этого зависит палитра хлеба: больше сдобы (жира и сахара) – гуще цвет: корка варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать!

Если хлеб хранится долго, как его упаковать?

Вариантов упаковки бывает несколько: полиэтилен, бумажный или герметичный пакет. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 — 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба». Срок годности нарезных батонов в другой упаковке составляет до трех суток, батонов без упаковки − 24 часа.

Иногда в упаковке батона появляется конденсат. Это нарушение технологии: после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры — 28 градусов, поспешили упаковать. Это сокращает сроки хранения хлебо-булочного изделия.

От хлеба можно заболеть

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным, предупреждает Валерий Черных.

Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

С чем есть хлеб?

И на этот вопрос у специалистов есть ответ. Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами, кроме картофеля. А вот хлеб с мясом лучше не есть: сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала. Результат – изжога и чувство тяжести в желудке, предупреждает член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Эльвира Тер-Оганесянц.

Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола, подчеркнула кандидат медицинских наук, врач-диетолог Марина Копытько. С точки зрения диетолога, идеален такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая. Но даже идеальный по составу ржаной хлеб не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни. При этих заболеваниях врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

Будьте здоровы и душистого вам хлеба с хрустящей корочкой!

Что москвичу — батон, то питерцу — булка | Архив

МЕЖДУ Москвой и Санкт-Петербургом — не только расстояние в 651 километр. Между двумя крупнейшими городами — извечный спор о том, какой из них культурней, интеллигентней и образованней. И множество различий, порой трудно объяснимых. Вот скажите, например, почему в Москве нечетные номера домов приходятся на левую сторону улицы (если встать лицом в сторону их возрастания), а в Питере — наоборот? А уж сколько нюансов можно отыскать в речи москвичей и петербуржцев! Неужели и в этом проявилось историческое противостояние двух столиц?

«У нас карточки в памяти живее…»

КОГДА начинают рассуждать о языковых различиях между Питером и Москвой, в первую очередь приводят такие примеры. В Санкт-Петербурге вместо «подъезд» принято говорить «парадная», вместо «проездной» — «карточка», а вместо «бордюр» — и вовсе несуразное для нашего слуха «поребрик». Апологеты московской речевой традиции с ухмылкой обращают внимание на то, что в Северной столице в ходу такое словосочетание, как «булка хлеба» — дескать, а чего еще можно положить в булку, кроме хлеба? В Москве говорят «батон». И даже если скажут «батон хлеба», никакой тавтологии в этом не будет: у нас также можно услышать «батон колбасы», «батон сыра» или «батон халвы».

«Думаю, раньше и в Москве, и в Санкт-Петербурге использовались обе нормы, но в Москве победил «батон», а в Питере — «булка», — поясняет директор Института лингвистики РГГУ, доктор филологических наук Максим Кронгауз. — В Северной столице словом «булка» называют любую форму белого хлеба… На самом деле различий в лексике москвичей и питерцев не так много — их по пальцам можно пересчитать. Скорее всего, эти слова являются визитной карточкой питерской речи. Так, можно отметить, что питерцы более склонны к просторечным формам. Они говорят «кура» вместо «курица» и «греча» вместо «гречка».

А вот кандидат филологических наук Павел Бородин считает, что Питер, наоборот, дальше от просторечных форм, чем Москва: «Я бы не стал утверждать, что «греча» — это просторечная форма. Может быть, как раз «гречка» является производной от «греча»? Или возьмите слово «очечник». В Питере его не поймут. А москвичам, имеющим проблемы со зрением, оно хорошо знакомо — так в столице называют футляр для очков». По мнению Бородина, московский русский язык оказался гораздо сохраннее — он более соответствует традициям. Не зря Петербург потешался над Первопрестольной, называя ее большой деревней — здесь в центре города запросто могли столкнуться нос к носу два жителя какого-нибудь калужского или ярославского села, и ничего удивительного в этом не было. Именно в торговой Москве, равно как и в других крупных европейских городах — Париже, Лондоне, формировалась языковая норма.

Исторический след можно найти и в противопоставлении «проездной» — «карточка». «Мы никогда не станем говорить «проездной», а будем говорить «карточка», — упрямятся питерцы. — У нас карточки в памяти живее…»

«Конечно, вопрос о том, какая столица грамотнее, бессмыслен, — подводит итог Максим Кронгауз. — Да, Москва и поныне формирует языковую норму — хотя бы потому, что здесь находятся ведущие СМИ. Но откроем четырехтомный академический Словарь русского языка и увидим, что там поребриком назван «выступ, окаймляющий край тротуара, дороги и т. п.» А бордюр означает «полосу, которой окаймляются края ткани, обоев и т. п.» Кто прав?»

С другой стороны, упомянутый толковый словарь составляли питерские филологи, поэтому удивляться не стоит. Также не стоит удивляться, если при чтении американского романа вместо привычного «бордюр» вы увидите «поребрик». Это всего лишь означает, что переводчик был из Санкт-Петербурга. А скорее — из Ленинграда.

«Ба-а-альшая ка-а-апейка»

ЗА ПОСЛЕДНИЕ годы различия в речи москвичей и питерцев стерлись. Говоря научным языком, нивелировались. «Шаурму» и «шаверму» теперь можно встретить в обоих городах. Но кое-что еще осталось. Например, произношение.

«Ма-а-асква — ба-а-альшая ка-а-апейка», — такая поговорка-дразнилка была в ходу… нет, не у питерцев, а у самих москвичей, которые всегда могли посмеяться над собой. Сейчас она ушла в небытие, но жителей двух столиц все равно можно отличить по фонетическим особенностям их речи. «Са-па-ги», — скажет москвич при просьбе назвать традиционную кожаную обувь с высоким голенищем. «Съ-па-ги», — произнесет питерец. Более рубленая и «механическая» речь петербуржцев похожа на ряд северо-великорусских говоров, и ничего странного в этом нет — город исторически рос и заселялся в окружении окающих губерний. (Скажем, житель Вятки вообще сказал бы «со-по-ги».) Правда, оканье в Северной столице не прижилось.

«Все-таки произносительная норма формируется за счет образованных слоев общества, и в светских кругах Санкт-Петербурга оканье не допускалось, оно считалось неприличным, — подчеркивает заведующая лабораторией фонетики и речевой коммуникации филфака МГУ Любовь Златоустова. — Следует обратить внимание на другое отличие — ритмику слова. В Москве типичной произносительной нормой считается резкий контраст между первым предударным и остальными неударными слогами. В этом заключается пресловутая московская тягучесть. Произнося слово «потому», москвич скажет «п-та-а-аму», а питерец — «пъ-та-му». Ритмическая модель отличается распределением времени и качественных характеристик слогов. Думаю, на питерскую норму повлияли и иностранцы. Для немецкого языка характерно ставить два ударения в одном слове. А среди петербургского чиновничества и в ученой среде было немало немцев».

Есть еще одно речевое различие: у москвичей и питерцев разный частотный диапазон. У нас он несколько шире. Если попросить жителей двух столиц произнести одну и ту же фразу и замерить частотные характеристики их речи, то выяснится, что у москвича максимум этого показателя придется на 180 Гц, а у питерца — на 150. Проще говоря, московский язык более мелодичен и богат интонациями.

Наконец, два великих русских города различаются чувством юмора. Если москвич похохочет над анекдотом, то питерец может просто сказать: «Смешно». «Сам город располагает к большей серьезности. Поэтому питерцы менее смешливы, более сдержанны, и они меньше поддаются на провокации», — говорит Павел Бородин.

Приход во власть «питерской команды» и ее непосредственная связь с органами госбезопасности породили новую волну анекдотов. «Алло, вам звонят из Санкт-Петербурга». — «Ну зачем так сразу пугать?» Или такой. Питерец гуляет по Арбату. К нему подходит милиционер и требует показать документы. Тот удивляется: «А что, разве с Владимиром Владимировичем что-нибудь случилось?»

Питерцы, как и москвичи, любят посмеяться над пафосом. Не только в Первопрестольной молва награждает забавными прозвищами помпезные памятники и здания. «Как на площади комод, на комоде бегемот», — говорят питерцы о памятнике Александру III. Разумеется, народный юмор не мог обойти вниманием и нынешний юбилей: «Что такое оптимизм по-питерски? Пережить 300-летие Петербурга и не дожить до 400-летия».

Все-таки не такие они холодные, эти жители Северной столицы.

Анекдоты в тему

Москвичи о питерцах

На Ленинградском вокзале столицы люди в штатском встречают приезжих: «Вы родом из Петербурга? Читать умеете? Хорошо, пойдете в правительство».

Питерцы о москвичах

— Ой, а вы, наверное, питерец?
— Да, а как вы догадались?
— Ну, место мне уступили.
— А вы, наверное, москвичка?
— Точно. Как вы поняли?
— Даже спасибо не сказали.

Смотрите также:

Буханка или булка хлеба?: svetorusie — LiveJournal

Многочисленность выпекаемых на Руси изделий требовала и слов, в которых соединялись бы некоторые общие для них признаки. Название целого хлеба, независимо от его качества и размера, в русском языке постоянно изменялось, в угоду выразительности речи или для уточнения понятия о самом изделии. Древнейшее название (как минимум с V века) – хлеб, затем – хлебец. С древности известны также каравай и коврига, на смену которым впоследствии пришли хорошо всем известные булки и буханки.

По мнению лингвистов, и булка и буханка заимствованы из западноевропейских языков через посредство польского. Булка – из французского слова со значением «шарик» (первые булки были у нас только «французские», и не всегда круглые), буханка – из немецкого слова со значением «белый пирог». Языковеды же склонны видеть в этих словах русские корни «бул» (булава, була «нечто шарообразное, круглое») и «бух» (разбухать, набухать, бухонный «пышный», бухоня «толстяк»).

Уже в конце XV века «Домострой» описывал хлебы квасны и бухоны. Бухонный хлеб – пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый. Выходит, ещё и не каждый хлеб мог стать буханкой, а только очень хороший. Поначалу это признак качества хлеба, а не формы, то есть не имя, а определение. В XIX веке чёткой разницы между хлебом и булкой, по-видимому, ещё не было. У А.Ф. Вельтмана героиня видит булку, но просит хлеба. Современники пишут о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок? Особенно в рассказах о женщинах часто упоминаются булки, так что можно понять, что говорится именно о белом хлебе.

Чем дальше, тем непонятнее становится отношение слова булка к прочим «хлебным» названиям. Вот «Северная пчела» пишет в 1833 году: «Вы любите вкусные выборгские крендели? И как их не любить! – они прекрасны!.. Теперь здесь в Петербурге, у Семионовского моста на углу Моховой улицы есть русский булочник, которого крендели лучше выборгских! Он умеет делать и французские булки, ничем не уступающие тем, какими снабжают нас хлебники-немцы… Крендели Иванова напоминают пирожницу, жившую тому лет двадцать на Васильевском острову и снабжавшую петербургских лакомок превосходными пирогами!» В начале XIX века была пирожница, которая пекла пироги, затем её сменили немцы хлебники, и вот теперь им на смену приходит русский булочник. Пирожник – хлебник – булочник… Булка – французская, крендели – выборгские, пироги – домашние – везде какое-то указание на особенность выпечки. Но Ф. М. Достоевский в «Бесах» говорит о немецкой белой булочке, русской сдобной булочке и обыкновенном французском белом хлебе. Булка эта по форме круглая, может быть и белая, всё же остальное ещё не вполне определилось. Л.Ф. Пантелеев говорил о булке из первача – из грубой муки. Ф.М. Решетников говорит уже о пекарской булке – каравае весом с полпуда; тут важно не качество, а форма: похожа на каравай.

В XIX века в столице говорили: коврига хлеба, каравай чёрного хлеба, ещё раньше – каравай ржаного хлеба, просто хлеб – чёрный, ситный, печёный, чёрствый или мягкий. Булка хлеба или буханка хлеба – не говорили. Кстати, словосочетание чёрный хлеб пришло из городского просторечия под влиянием речи нерусского населения. Это видно и по ранним употреблениям этого сочетания (обычно у писателей – обрусевших немцев), и по установившейся традиции обозначения хлеба, сохранённой, например, в «Пулковском меридиане» В. Инбер:

Не зря старушка в булочной одной
Поправила стоявших перед нею:
– Хлеб, милые, не чёрный, он ржаной,
Он ладожский, он белого белее…

Свой вклад в распространение новых определений внесли разночинцы. В мемуарах петрашевцев выражения «ел белый хлеб» и «купил булку белого хлеба» употребляются ещё как равноправные. В коммуне, созданной в 70-х годах XIX века писателем В.А. Слепцовым, «ссоры между женщинами начинались с того, что одно и то же они сознавали по-разному»: одни говорили белый хлеб, а другие – с иронией – булка. Противопоставление хлеба булке становилось социальным знаком, и у Н.В. Шелгунова встречаем: Мужик отлично знает вкус не только чистого ржаного хлеба, но и пшеничной булки. Определения пока что обязательны.

Хотя писатели употребляли и слово булка, всё время уточняя его определениями, и слово буханка (Н.В. Гоголь – как юж.-рус. слово), лексикографы не спешили включать их в словари. Только В.И. Даль, говоривший о живом языке, упомянул булку, да в академическом словаре 1892 года встречается это слово. В 50-е годы XX века для составителей 17-томного «Словаря современного русского литературного языка» эти слова не существуют (признаны вульгарными). В «Толковом словаре русского языка» под редакцией Д.Н. Ушакова (30-е годы) есть только булка, а слово каравай признаётся областным, не литературным. В первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (40-е годы) появилась уже и буханка «формовой хлеб», а в последних изданиях (80-е годы) буханка как «формовой, обычно черный хлеб» противопоставлена булке «хлебец из белой муки». Два слова как бы разграничивают понятия о белом и черном хлебе. Ленинградцы помнят блокадные буханки хлеба, которые были на вес золота. Булок – не было.

Стоило лишь утвердиться снабжённому суффиксом уменьшительности слову булочка, как старое булка, в которой видели только определённую булочку, стало использоваться и как родовое по смыслу. Булкой хлеба стали называть белый хлеб, но не в Ленинграде.

Как же употребляет эти слова современная печать? Буханка хлеба или просто буханка – для чёрного (потому что он не обязательно является ржаным), а булка – для белого (но без добавления слова хлеб). Быть может, имеет значение форма выпечки. Сдобные караваи – сдобные же буханки… Образ тот же…

Важным признаком включения разговорного слова в литературную норму является и появление производных. В этом смысле булке повезло больше, чем буханке, потому что буханка моложе булки. Булочная известна более века, булочник – раньше, булочки взамен булок появились относительно недавно. В советские времена в большинстве городов Союза можно было видеть вывески «Булочная» или «Булочная-кондитерская», что изумляло жителей прочих мест, которые привыкли к надписи «Хлеб». Однако не встречалось слово буханочная, да и «буханочников» не было.

В определении хлебных изделий сегодня мы пользуемся принципом, совершенно отличным от прежних: не дробность определений, а общее значение; не частные особенности выпечки, какими отличались тогда мастера, местности, традиции и т.д., а по самым главным признакам: белый – чёрный, формовой или нет.

Как правильно булка хлеба или буханка хлеба?

Фразу «буханка хлеба» правильно употреблять только к такому хлебу, который имеет вид кирпичика. Круглый хлеб мы можем называть просто хлебом. Булка хлеба — сочетание избыточное, так как булка в своём определении уже содержит слово хлеб. А буханка применяется либо к хлебу, либо к УАЗу.

Булка и буханка: какая разница?

Буханка — вид формовки хлеба. Булка — русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Чем булка отличается от буханки?

Буханка является формовым чёрным хлебом, в то время как булка — это просто белый хлеб.

Чем буханка отличается от батона?

Формой.

Чем булка отличается от хлеба?

Булка — это белый хлеб.

  Читайте также:
    – сведения о бубликах

Кто сильнее — булка или батон?

— Какая на фиг столица! — Мой знакомый наливается кровью, когда в телевизоре объявляют погоду и диктор уверяет, что в северной столице — дожди! Я успокаиваю его. Чего там… Пусть сидят в «своем Питере»…

На самом деле битва Москвы и Санкт-Петербурга на обывательском уровне существует. Редкие коренные москвичи могут хорошенько сцепиться с редкими коренными питерцами… Но на деле сеча двух столиц (как москвич, великодушно признаю за городом на Неве столичный статус. — Авт.) заключается в редких анекдотах и еще в поединках фанатов «Спартака» и «Зенита». Вот у болельщиков все просто! Никаких полутонов. Питер плох, потому что там «Зенит». Москва — потому что тут «Спартак». Впрочем, Москву спасает наличие ЦСКА, но это уже другая история…

Столичность и центральность дорого обошлись Москве. Да, тут все звезды и большинство успешных политиков, бизнесменов, журналистов… Да, тут есть работа, тут кипит жизнь. Тут ворочают огромными деньгами и прочее, прочее, прочее…

При этом Москва по-прежнему не резиновая, и с каждым годом жить тут из-за пробок, цен на квартиры и загруженности народом все сложнее и сложнее. «Хоть бы столицей сделали другой город», — вполне серьезно рассуждают москвичи…

В Питере говорят «булка» и «парадное», в Москве — «батон» и «подъезд»…

В теме «Москва — Питер» есть о чем поговорить. Вот и поговорили. Сегодня нам покажут ток-шоу «НТВшники», где схлестнутся в жарком споре известные москвичи, питерцы и представители других городов нашей необъятной…

Одним из гостей программы стал Кирилл Набутов, коренной питерец, вернее ленинградец, если быть точным.

— Кирилл, есть ли неразрешимые противоречия между Питером и Москвой? Или все ограничивается битвой «Спартака» и «Зенита»?

— Так вот это и есть серьезное противоречие — «Спартак» и «Зенит»! Совершенно конкретное, с примерами насилия. А все остальное — немного надуманно, по-моему. Корни этих споров — в XVIII веке, когда начали накапливаться взаимные обиды двух городов.

— В других странах такое есть?

— Конечно! В Канаде это противостояние Торонто и Монреаля, в Бразилии — Сан-Пауло и Рио-де-Жанейро… Но в этих странах роль столицы отдана тамошнему Бологому (город, находящийся на равном расстоянии между Москвой и Санкт-Петербургом). В Бразилии — Бразилиа, в Канаде — Оттава… А у нас столица кочует из одного города в другой…

— Но коренным жителям есть о чем поспорить?

— А кому спорить? Сейчас невозможно найти ни одного коренного москвича, как нельзя найти ни одного коренного парижанина. Коренных питерцев чуть больше. И город сохранился лучше. Во многом из-за Сталина, который ненавидел этот город. Он был параноиком, а тут его два раза арестовывали… В итоге центр в Питере запущенный, но сохранившийся, чего, к сожалению, нельзя сказать о Москве.

Да, в Москве есть очаровательные места, но какой-то самоидентификации нет, так как слишком много всего понастроено. Питер же располагает к неторопливым беседам с трубкой в зубах. Некий отголосок Серебряного века…

— А вы, как питерец, хотели бы, чтобы столица вернулась в город на Неве?

— Честно, мне все равно… В Москве мне работается комфортнее.

«НТВшники». Пятница, вечер, НТВ.

булочек с шафраном | Свежий хлеб

В первый раз, когда я увидел этот рецепт в «Хлебах мира» Линды Коллистер и Энтони Блейка, я чуть не выбросил книгу в окно. Рецепт, названный «Шафрановый хлеб Даниэля», показывает 6-летнего ребенка, одетого в фартук, счастливо выпекающего этот шафрановый хлеб.

«Шестилетняя выпечка с шафраном?! Масса материала стоит столько же, сколько золота !!!» Я думал.

Примерно месяц назад моя теща вернулась из поездки в Португалию и принесла мне сувенир: шафран.Поэтому я решил попробовать. Я должен признать, они хороши.

Рецепт в книге включает в себя немного больше масла и пропускает первоначальный рост. Он также печет его на сковороде, а я печю их как маленькие булочки. Я был доволен тем, как у меня получилось, поэтому я выкладываю рецепт по-своему.

Булочки с шафраном
Делает 1 дюжину булочек.

1/2 чайной ложки шафрановых прядей
1 1/4 очень теплого молока
4 чашки (500 г) небеленого хлеба или муки общего назначения
1 чайная ложка соли
1/2 чашки (1 палочка) сливочного масла
1/4 чашки светло-коричневого цвета сахар
2 1/2 чайной ложки быстрорастворимых или активных сухих дрожжей
2/3 чашки сухофруктов

Размешайте пряди шафрана в горячем молоке и отложите на полчаса как минимум на полчаса или на ночь (в холодильнике).

Смешайте муку и соль в миске. Нарежьте кубиками сливочное масло и нарежьте его мукой вилкой или кондитерским ножом, чтобы смесь напоминала крошки.

Добавьте сахар. Если вы используете активные сухие дрожжи, разогрейте половину чашки молока до комнатной температуры, затем добавьте дрожжи и оставьте на 10 минут для активации. В противном случае добавьте растворимые дрожжи непосредственно в смесь муки и добавьте все молоко.

Замесить вручную от 6 до 8 минут или в миксере на 3 — 5 минут.Добавить сушеные фрукты и замесить еще немного, пока фрукты не распределятся по тесту.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и отложите для подъема при комнатной температуре до удвоения, примерно от 45 минут до 1 часа.

Сформируйте рулеты вручную и положите на противень. Накрыть противень пластиком и отложить в сторону еще на 45 минут. Тем временем разогрейте духовку до 350 градусов.

Выпекайте рулоны при 350 об. В течение примерно 20-25 минут, вращая противень один раз до половины.Булочки должны быть красиво коричневыми.

Подавать немедленно.

мексиканских булочек или булочек с кофейным печеньем aka rotiboy buns

Китайцы любят мягкий и пушистый белый хлеб. Чем белее, тем лучше. Это может объяснить, почему существует нечто, называемое гонконгской мукой. Мука HK отбелена и содержит мало белка, поэтому полученный хлеб становится супер белым и очень мягким. Я не против, если мой китайский хлеб окажется белым или нет. Поэтому я просто использую то, что у меня есть под рукой, это Artisan Bakers Craft от Central Milling, 10,5% протеина, органическая, солодовая, небеленая мука.Результаты определенно более не совсем белые, чем белые. Мягкий и пушистый легко. Такие обогащения, как масло, яйцо и молоко, помогут. Использование Tangzhong aka Water Roux помогает с мягкостью и сохранением качества.

Эта булочка — чисто азиатское творение. Похоже, это не имеет никакого отношения к Мексике, хотя булочки с печеньем напоминают начинку из раковин. Я не знаю, кто это изобрел первым, и я понятия не имею, почему китайцы любят заправлять хлеб бисквитами, но это чистый гений.Печенье смешивается с хлебным тестом и создает тонкий, хрустящий слой печенья. В зависимости от соотношения ингредиентов в тесте для печенья, слой может сливаться с хлебом и не может быть отделен. Или, если тесто для печенья будет более жестким, испеченный слой можно очистить или отслоить от хлеба и съесть отдельно, как я делал это в детстве, когда ел булочки с ананасами (в которых вообще нет ананаса) ,

Я использовал растворимый эспрессо-порошок в своем топе для печенья, но вместо него можно использовать растворимый кофейный порошок.Вы можете оставить кофе и иметь простую ванильную начинку. Я использовал буханку танжонга для своих булочек. Они оказались супер мягкими, пушистыми и крошечными. Начинка была хрустящей в первый день, но значительно смягчилась ко второму дню.

Я оставил несколько без долива. Топпинг немного отягощает булочку, поэтому топпеды расходятся, а не вверх.

Дно булочки.

Крошка.

Проценты пекаря для теста для булочек

100% муки *, 75% цельного молока *, 10% сахара, 12.5% яиц, 1% сухих быстрорастворимых дрожжей, 1,5% соли, 10% сливочного масла

[* 5% от общей муки было использовано в танжонге. Соотношение TZ составляло 1: 5 муки к молоку.]

Рецепт теста для булочек

Для приготовления танжонга : в кастрюле взбейте 20 г муки AP на 100 г цельного молока, пока она не станет достаточно гладкой. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не достигнет 149F / 65C. Это должно быть как пудинг. Дайте танжонгу остыть, прежде чем использовать его в тесте.

380 г AP мука

200 г цельного молока, 85-90F

40 сахара

50 г яйца

4 г сухих быстрорастворимых дрожжей (SAF красный)

6 г соли

40 г несоленого масла, размягченного

весь танжонг

1. В миксере KA-Стенд смешайте все, кроме масла, на скорости 1 в течение 3 минут.

2. Добавить сливочное масло и перемешать на скорости 2, пока все масло не будет добавлено, примерно 2-3 минуты.

3. Массовое брожение при комнатной температуре до удвоения, около 1 часа.

4. Масштаб каждой булочки по 55 грамм. (Я получил 15 булочек.)

5. Доказательство на противнях при комнатной температуре в течение 30-45 минут.

6. Трубочка на каждой проверенной булочке.

7. Выпекать булочки при 375F в течение примерно 15 минут или до золотисто-коричневого цвета. Лучше всего подается теплым.

Кофейное печенье долива

50 г несоленого масла, размягченного

50 г сахарного песка

50 г яйца, слегка взбитого

70 г AP муки

1 чайная ложка эспрессо-порошка

1 чайная ложка воды

10002 1 чайная ложка воды / 2 ч.л. чистого ванильного экстракта

1. Растворить порошок эспрессо в теплой воде и смешать с ванильным экстрактом.Отложить в сторону.

2. Взбить масло и сахар до легкого и пушистого состояния.

3. Удар в яйце, пока хорошо не смешано.

4. Взбить в эспрессо.

5. Добавить муку и перемешать до полного перемешивания.

6. Переложить начинку в кондитерский мешок с круглым наконечником для теста.

7. Хранить в холодильнике до необходимости. (Можно сделать за 2 дня.)

8. Дайте покрытию немного размягчиться при комнатной температуре в течение 5 или 10 минут, прежде чем наносить ее на проверенные булочки.

🙂 Мэри

.

Закваска Булочки Тангжонг | Свежий хлеб

Привет!

Это мой первый пост, который я просмотрел на сайте очень долго. Я просто подумал, что хотел бы поделиться этим рецептом сверхмягких и пушистых булочек / рулетов с использованием метода танжонга со стартером SD вместо растворимых дрожжей. Я был заядлым пекарем SD и происходил из Азии, я всегда стараюсь использовать SD в популярных азиатских рецептах. Этот рецепт был получен из нескольких моих рецептов, включая булку с хоккайдо, сладкое булочное тесто, булочки SD и т. Д.

Надеюсь, это будет способствовать росту базы рецептов SD Enriched Bread.(ps, извините, я не в пекари% и гидратации и прочее, так что я просто буду держать это очень просто).

1. 100грам активного стартера — сытый, активный и счастливый! (мой стартер — ржаной стартер. Я не преобразовывал его в AP и использовал его в любом случае в этом рецепте, который дал финальному хлебу немного более темный оттенок и отличный вкус!)

8 TBSP молоко

2 TBSP вода

— готовить муку, молоко и воду на сковороде на среднем огне, пока она не превратится в гелеобразное вещество.(или 65C на термометре) оставьте танжонг для охлаждения до комнатной температуры.

3. основное тесто

250 г муки для хлеба

250 г муки АР

60 г сахара

120 мл молока (или половина молока и половина воды)

40 г сливочного масла

1 ст.л. соли

— смешать две муки, танжонг и молоко / вода вместе. это будет мохнатое тесто. дать отдохнуть 30 минут

— добавить в смесь стартер, соль, сахар и масло. Теперь хорошо используйте свои мышцы и очень хорошо замесите тесто.Бросай тесто на прилавок несколько раз, если хочешь.

— дать постоять 3-4 часа, чтобы запустить стартер, прежде чем положить его в холодильник, покрытый липкой пленкой. Отдых в холодильнике 8 часов. (перед тем, как войти в холодильник, тесто должно немного подняться)

— вынуть его из холодильника и довести до комнатной температуры. от 2 до 4 часов. тесто должно быть на ногах.

— разделите тесто на 12 штук и придайте им нужную форму (с добавлением начинки, если хотите).Я делаю мои на круглые рулеты и длинные рулеты и добавляю в них различные несладкие / сладкие начинки.

— дать отдохнуть, пока булочки не раздуваются (еще 1,5 часа или около того). Вы можете мыть их или мыть молоком. (я промыл молоко мой)

— вставьте их в духовку при температуре 190 ° С (предварительно нагретой) на 20 минут.

* вы можете сократить сахар, если вы собираетесь положить начинки в булочки. Или, если вы собираетесь съесть его самостоятельно, вы можете отрегулировать сахар по своему вкусу.

надеюсь, что это полезно для тех, кто ищет другой опыт выпечки хлеба, обогащенного SD! Приветствия

.

Хоккайдо Хлеб Хлеб Горячий крест булочка

Лучшая часть любого праздника или праздника — это еда, а точнее, выпечка; торты и хлеб чувствуют себя намного более особенными, если вы употребляете их только раз в год.

Мой любимый пасхальный пирог — горячие сдобные булочки, хотя я также люблю пирог Симнел, но у меня особенно слабое место для сладкого обогащенного хлеба. Я обычно пеку по крайней мере одну партию горячих перекрестных булочек во время Пасхи каждый год; Я решил сделать что-то немного другое в этом году и испек хлеб из булочки с горячей булочкой, используя мой рецепт хоккайдского хлеба в качестве основы.

Хоккайдский молочный хлеб — мой самый любимый хлеб, его не так просто сделать вручную, так как тесто очень липкое и требует много времени для замешивания, но оно того стоит (и если у вас есть миксер на подставке, тогда это едва ли какие-либо усилия на всех).

Он очень мягкий и слегка сладкий и остается мягким в течение нескольких дней, в отличие от большинства видов хлеба; хотя если ты действительно сможешь продержаться так долго, то у тебя будет намного больше силы воли, чем у меня!

Прекрасно работает как булка с горячей булочкой, все, что вам нужно сделать, это добавить немного смешанной специи, цедру апельсина, цукаты и изюм в базовый рецепт молочного хлеба, затем выложить несколько кусков перед выпечкой и глазировать абрикосовым джемом, чтобы дать его прекрасный блеск.

Хоккайдский молочный хлеб является настолько мягким, потому что он изготовлен с использованием метода под названием «танжонг», который представляет собой массу воды и муки, которые добавляются в тесто; Я не совсем понимаю, почему это работает (если кто-то может объяснить, пожалуйста, сделайте!), Но это так, поэтому я не собираюсь его запрашивать.

Все, что я знаю, так это то, что этот батон с горячей булочкой настолько хорош, что я пнул себя за то, что не удвоил рецепт и не сделал два хлеба; Я настоятельно рекомендую, чтобы вы не делали ту же ошибку, что и я, — сделайте две, потому что одна буханка не продержится достаточно долго!

Хоккайдо Хлеб Хлеб Горячий крест булочка

Ингредиенты

Tangzhong

• 20 г (3 столовая ложка) крепкая мука из белого хлеба
• 110 мл (1/3 + 1/8 стакана) вода

Тесто

• 350 г (скудные 3 чашки) крепкая мука из белого хлеба
• 7 г (2 ч. л.) быстродействующие дрожжи
• 60 г (мало 1/3 стакана) сахарная пудра
• 1 ч.л. поваренная соль
• 2 ч.л. смешанная специя
• мелко тертая цедра 1 большого апельсина
• весь танжонг
• 2 ст.л. сухое молоко
• 120 мл (1/2 стакана) цельное молоко
• 1 большое яйцо
• 50 г (мало 1/4 стакана) размягченное масло
• 90 г (3.2 унции) цукаты из цукатов
• 110 г (4 унции) изюм

крестов

• 2 ст.л. пшеничной муки
• около 2 столовых ложек молока
• 2 ст.л. прозрачное абрикосовое варенье до глазури

Инструкции

сделать танжонг

1. Взбейте муку и воду в маленькой кастрюле до однородного состояния.Поместите на средний / слабый огонь и постоянно взбивайте, пока смесь не загустеет до консистенции, похожей на пасту / пудинг (подумайте об обойной пасте …). Соскоблите его в маленькую миску, накройте клейкой пленкой непосредственно на поверхность, чтобы кожа не образовалась, и оставьте остывать до комнатной температуры.

Для приготовления теста

1. Поместите муку в большую миску (или миску миксера, оснащенную крюком для теста) и добавьте дрожжи с одной стороны, соль, сахар, смешанную специю и апельсиновую цедру с другой (если соль добавлена). поверх дрожжей это может убить), перемешать, чтобы объединить.

2. Взбейте вместе охлажденный танжонг, сухое молоко, яйцо и молоко до однородного состояния и добавьте его к сухим ингредиентам. Смешайте все вместе, пока не получится мягкое мохнатое тесто. Если вы месите рукой, переверните тесто на рабочую поверхность и замесите в течение 5-10 минут, пока оно не станет гладким и чуть менее липким (оно все еще будет очень липким), не поддавайтесь искушению добавлять дополнительные мука, тесто должно быть липким! Лучший способ замесить влажное тесто вручную — это растянуть его вверх от столешницы (он будет прилипать), затем шлепнуть его вниз, убедиться, что вы каждый раз вытаскиваете из другой секции и держите под рукой скребок для теста.Если вы используете миксер, перемешивайте в течение 5 минут, пока тесто не станет однородным.

3. Добавьте сливочное масло и перемешайте до полного замешивания, продолжайте месить, пока тесто не станет очень эластичным и не начнет аккуратно отходить от рабочей поверхности (или боковых сторон чаши смесителя). Он должен пройти тест оконного стекла — растяните тесто руками, вы должны быть в состоянии растянуть его до очень тонкой, почти прозрачной мембраны, не разрывая ее.Это может занять до 20 минут разминания, особенно вручную.

4. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте клейкой пленкой, оставьте на 1-2 часа, пока она не увеличится вдвое. Кроме того, поместите его в холодильник, чтобы встать на ночь. Если вы охладите его, на следующий день дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно на полчаса, прежде чем продолжить.

5. Выровняйте форму для выпечки хлеба размером 8,5×4,5 дюйма (или около того) с пергаментом для выпечки.После того, как тесто поднялось, пробейте его и сложите на себя пару раз, затем замесите цукаты и изюм до равномерного распределения.

6. Переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, разделите его на шесть равных частей и раскатайте каждое в шар.

7. Раскатайте каждый шарик в овал, сложите одну треть овала над серединой (сбоку, а не сверху), затем другую треть сверху, чтобы сформировать длинный узкий пакет.Переверните шов, чтобы сгладить его, затем сверните его с одного конца, чтобы сделать толстую колбасу. Повторите с остальными шариками теста, затем расположите их в форме для выпечки хлеба двумя рядами по три шва стороной вниз. (Вы можете пропустить этот шаг и просто сформировать тесто в шарики и расположить их в жестяной банке; раскатывание теста таким образом просто дает буханке довольно крутые стороны).

8. Свободно накройте промасленной липкой пленкой и дайте подняться, пока ее размер не увеличится хотя бы вдвое, это может занять 1-2 часа (на мое ушло почти 2).Если вы аккуратно прижмете тесто пальцем, углубление должно отскочить назад медленно, но оставаться видимым. Если он отскакивает быстро, он должен проявить себя немного дольше. Разогрейте духовку, пока тесто поднимается до 180 ° C / 350 ° F / газовая метка 4.

9. Чтобы сделать крестики, поместите муку в маленькую миску и постепенно добавляйте молоко, пока не получите густую, но разливаемую пасту. Переложите пасту в небольшой одноразовый пакет для обвязки и отрежьте наконечник, наденьте крест на каждой булочке.

10. Выпекайте буханку на нижней средней полке духовки в течение 40-50 минут, пока она хорошо не поднимется, а при постукивании по дну хлеб будет звучать пусто, внутренняя температура должна достигать не менее 94C / 200F на термометре зонда. Покройте хлеб фольгой во время выпечки, чтобы он не стал слишком темным.

11. Осторожно нагрейте абрикосовое варенье до полного высыхания, перенесите приготовленную буханку на решетку и щедро смажьте варенье, оставьте полностью остыть перед нарезкой.

Я делюсь этим с дерзкими субботами, организованными The Flavour Bender, «Take Two Tapas», «La Petit Chef» и «Круассан среднего возраста», «Bake of the Week», организованным «Casa Costello» и «Maison Cupcake», «Fiesta Friday», организованным «Not So Creative Cook» и «Едим» Well Diary, Foodie FriDIY, Foodie Friends в пятницу и пятницу. Особенности

,

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт